芫爆鱿鱼的做法(芫爆鱿鱼的注意事项)

导语：这样做芫爆鱿鱼鲜嫩爽口香气扑鼻——从烹饪小白到厨艺高手（47）

芫爆（也称为盐爆）就是以香菜作为主要配料的一种爆炒技法。芫爆菜的特点是色调淡雅，质地脆嫩，清鲜爽口。多选用质地细嫩的动物原料作为主料，如芫爆里脊，芫爆肚丝，芫爆鱿鱼等。

下面我就教大家做一道芫爆鱿鱼卷。

一、刀工处理

1.把鱿鱼桶从中间剪开，去掉内脏，鱿鱼须留作它用。

2.将鱿鱼表面的褐色的膜撕掉，去掉头上的三角，将鱿鱼修整齐。

3.顺长从中间切成两大块，从一个角开始在鱿鱼内面斜着45度角入刀，剞深入鱿鱼四分之三厚度，刀距为0.3厘米的平行斜刀纹。

4.换个角度直刀剞深度也为四分之三，和斜刀纹垂直的，刀距为0.3毫米的平行直刀纹。再将剞好的鱿鱼切成长方块。

二、调制料汁

碗中放入10克葱姜水，5克料酒，3克盐，1克糖，0.5克胡椒粉，2克香油，5克湿淀粉搅拌均匀。

三、菜品烹制

1.锅中注入1500克清水，放入5克料酒、三片姜大火烧开。放入鱿鱼块焯至刚打卷捞出。

2.锅中注入1000克色拉油烧至210℃热，将鱿鱼卷放在油漏勺上，下入锅中冲炸2秒取出。

3.锅中放入15克花生油，开大火倒入葱姜蒜爆香。

4.倒入鱿鱼卷，沿锅边烹入料汁，倒入香菜梗快速翻炒几下，出锅前烹入5克香醋。

四、操作要点

1.鱿鱼焯水时间不能过长，下入沸水中刚一烫成卷马上捞出，不然口感发硬。

2.鱿鱼卷过油温度要高时间要短，冲炸一下就捞出来，这样口感更脆，还有种油香味。

3.香菜要选用香菜梗不能用香菜叶，下入香菜后大火翻炒两下就可以出锅。

4.炒制时一定要大火快炒，不到20秒就出菜，这样爆炒出来的菜才脆嫩鲜香。

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