本帮菜红烧划水做法(红烧划水是什么菜)

导语：本帮菜红烧划水

划水也称甩水，是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料，红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴（即划水）红烧而成。此菜工艺十分讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

“划水”也称“甩水”，是鱼尾的一种俗称，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。鲤鱼尾古代已视为珍品，李贺《大堤曲》诗：“郎食鲤鱼尾，妾食猩猩唇。”红烧划水选用新鲜的青鱼尾巴作料，“香浓味美胜鲤尾”。

【主料】鱼尾一条

【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱（可选）

【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

做法

1、鱼尾一条。（上海人说的青鱼，我们这边没有卖的，我买的是花鲢尾）

2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀，不要切断，深入鱼肉的2/3深度即可。

3、同样，顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀，同样不要切断。

4、先处理左半边的鱼肉，从鱼肉的侧面中1/2处下刀，水平方向片开，尽量片大，但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好，如图。

5、接下来，处理脊骨部分的鱼肉，贴着脊骨，向鱼尾方向水平片鱼肉。

6、然后将片下的部分翻转至最外侧，使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子？美人鱼？哈哈~~

7、处理好的鱼尾放入盘中，抹少许盐，尤其鱼皮部分，为的是一会儿煎的时候不会破皮。

8、准备好配料。

9、锅里的油4成热时，倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

10、一勺花椒粒。

11、转小火慢慢煸出香味儿。

12、油温7、8成热时，放入鱼尾，略煎，不要翻身。

13、趁热烹入料酒。

14、一大勺剁椒酱。（可选）

15、倒入开水，能淹住鱼身即可。

16、一勺老抽，

17、两勺生抽。

18、7、8粒冰糖。

19、大火烧开后，转中小火，加盖焖上5、6分钟（如果水加的不多的话，可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上，不要翻鱼，容易碎）。

20、把汤汁收浓入味，调入少许水淀粉勾个芡。

21、投小葱段，装盘出锅。

小贴士：

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主，口味属于咸鲜味。

2、鱼一定要是新鲜的，最好是活鱼，你若是用死鱼，烧出来不但口味不好，而且容易碎。

3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断，我厨艺不行，所以就没敢给鱼翻身。

4、青鱼和草鱼的区别：青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色，草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同，青鱼嘴部发尖，草鱼则较圆。论味道，青鱼的肉更加鲜嫩肥美，特别是尾巴，肥而不腻，肉香的很！

5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦，价格上青鱼是草鱼的一倍。

6、火候要得当，用中小火烧焖，把汤汁收浓入味，火候过旺，汤干而未烧入味，火候过小，久烧又不易收浓汤汁，影响口味。

7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定，但每爿不应少于4条，以利于成熟一致。

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