山西四大面食介绍(山西的四大招牌面食)

导语：细说山西“四大面食”

山西面食历史悠久，源远流长。山西面食的品种繁多，所用原料分白色面粉和杂色面粉。其中拉面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面被称为“山西四大面食”。（山西的刀削面与北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面被誉为我国著名五大面食。）

拉面

大把拉面是山西太原的传统面食之一，被誉为中华科技面条，在拉动时带有浓厚的表演色彩，被世人誉为“中华杂技面食”。

原料：白面2500克，水（冬热，春秋温，夏凉）1500克，碱面25克，食盐少许。

制法：

（1）和面：将面粉倒入盆里，用水将盐溶化后，徐徐倒入面粉里。边倒边搅，待面搅拌成麦穗形，两手从上到下揉成面团，再沾上水握紧拳头在面团上扎，至面团光滑柔软后，用湿布盖上或是轻轻抹上一层油，饧20分钟即可使用。

（2）晃条：将面团取出放在面案上，双手反复揉成10厘米长的面条坯，再沾上少许碱水，两手各执一端，运用臂力使面条坯上下晃动。一手向里，一手向外转动，同时上下抖动，一送一落，迅速交叉合拢，拧成麻花形，再捏住另一端，晃动坯条，直至面条坯晃匀，俗话叫“上劲”，后放到面案上。

（3）拉面：将上好劲的面条坯放在案板上，撒上干面粉，切去两端头，将其对折成4条（俗话叫“扣”），以一手捏住两头，另一手的4根手指套入面条的另一端，悬空拿起，两手用力向两边抻拉，拉时不停地抖动往上拉。一般一把面拉出6扣（边拉边去结头），出128根面条，适应荤、素炒食；通常拉出8扣，出238根面条，适应浇卤面食；如拉龙须面要加到14扣，根数达28924根，如以根长连接计算，大约长达25华里。

（4）下锅：当面团变成粗细均匀的面条时，两臂朝相反方向上下悠动一下。一扬手，面条丝好像“白鲢鱼”，犹如“凤凰单展翅”，刷地一声落入沸水锅里，煮熟后捞在碗里（俗称原锅面）即成。

特点：根长粗细均匀，入口柔软滑爽，浇卤汁、对清汤、炒食皆可。

刀削面

太原刀削面堪称山西一绝，已有几百年的历史。在北京、天津、上海、西安等大城市的繁华闹市中，可常见挂有“山西刀削面”招牌的面馆。

削面选用瓦钢刀，快削如飞。削面时要掌握刀和面的角度。

原料：精面粉500克，水250克左右。

制法：

（1）将面放入盆内，将水逐步加入，边和面边加水，和匀扎透，使面团光滑细腻，盖上湿布饧20分钟左右，用钢刀片制成的瓦形刀削。

（2）削面时，站立在沸水锅前，一手托面（将面揉开卷成33厘米长的筒状）抵于肩部，使其向前倾斜，另一手持刀，从上往下，自右至左，削成三棱形、偏条形皆可，但要宽厚长短基本相等。随削随煮随捞，循环操作。吃时浇上各种打卤或炒的荤素浇头均可。

特点：形为柳叶，内软外筋光滑，易消化，各种荤素浇头和菜码均适宜。

转盘剔尖，是山西晋中、太原等地流行的一种面食。剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种。何谓拨鱼？“拨”言制作的主要工序，“鱼”即面条的形象，头尖肚滑，如鱼之形，故名。

原料：白面500克（或高粱面），水300克。

制法：

（1）将面粉倒入盆里，先用250克水把面和起（水要冬热、夏冷、春秋温），再分几次将余下的水扎入面里，用双手搓匀，搓到盆光、手光、面光时为止，用净布盖上饧半小时左右。

（2）面饧好后，放在盘子里（或小铁铲上）左手托盘，右手拿1根竹尖筷子（长40厘米，一头削成三棱尖形的特制竹筷），沿边将面一根根地剔拨成长10～13厘米、鱼肚形、两头尖的面条下入开水锅中煮熟即成。吃时浇入荤素浇头或打卤和各种素菜码，太原人吃剔尖最喜爱用煎猪肉作浇头，吃起来更是别具风味。

特点：筋滑利口，美味无穷，食用方便，柔软易消化，老幼妇孺皆宜食用。

刀拨面，是山西晋南、晋中一带人民普遍食用的一种面食，是山西面食的一绝，也是沁县饮食行业的一宝，早在50年代就闻名上党。

沁县刀拨面虽然制法简单，但它筋软利口，风味独特，与刀削面、剔尖、拉面同被誉为山西四大面食。

原料：面粉500克，水250克

制法

（1）将白面放少量水（水温要冬热、春夏秋冷）打成穗子，剩余的水分两次倒入盆内，掌揣手续，直至面团光润无面茬，盖湿布稍饧。

（2）将面揉成粗细均匀、光滑的细圆柱形（直径约6厘米），用长轴槌顺长擀面，擀至面3毫米厚、30厘米宽时即可撒上面粉，把面折叠成6至7层，约6.6厘米厚。

（3）将专用小案板，放在沸水锅边，再将6至7层的面片放在小案板上，双手各执刀的一柄，刀身横在面片上，一刀接一刀地向前拨面。拨面时，刀与面的角度成60度往下拨面，在斜拨的基础上要将刀立直并向前甩面条，使拨出的面条甩离原位六七十厘米远，一根挨一根，整整齐齐粗细一致地排列于案上。然后用刀将面条挑入开水锅中煮熟，捞出浇上各种荤素面卤即可食用。

特点：面条呈三棱形，入口筋软利口。

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