肉制品应用香辛料的作用与特点有哪些(肉制品加工常用的香辛料有哪些)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚肉制品应用香辛料的作用与特点的相关问题？那么关于肉制品应用香辛料的作用与特点有哪些的答案我来给大家详细解答下。

食品在加工中运用到不同肉类，因风味特征各异，经过加工后，其本身的风味或需强化，或需补充，或分解转化。在食品加工中针对香辛料的特点，通过调味处理，协同组合香辛料，使其具有很强的调味力与作用，丰富产品风味及满足修改个性化产品需求。

已有研究表明，人类最早使用香辛料的历史是从肉类开始的;主要目的是去腥解臊，改善风味。肉类菜肴原料众多，有猪、牛、羊、禽肉等及其内脏；制作方法多样，有硝化、腌制、烟熏、灌肠、烧烤、煎炸、蒸煮等，因此肉用香辛料的适配与组方，一直是香辛料应用的最重要方向。

肉制品香辛料应用的主要作用：

1.抑臭、除异味

因肉制品腥膻较强烈，通过应用香辛料组合可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予肉制品独特诱人的风味。香辛料可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，香辛料利用本身风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。

如月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等对肉制品腥膻，发酸都有良好的抑制作用，实际应用有如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比较好；猪肉则可选择肉豆蔻、大蒜等。

2.赋香、增香

肉制品的风味与个性化特点是决定产品力的关键，香辛料组合能给肉制品令人愉悦风味，丰富味觉刺激与口感。

3.抑菌防腐

肉制品最易滋生细菌与变质，香辛料的应用对抑菌防腐有良好的作用。如香辛料所含的不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

香辛料中的精油对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及洋葱中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。

4.食疗保健功能

香辛料从应用之初，从实践中总结中，人们就已发现其具有食疗保健功能。如生姜，胡椒，辣椒，花椒等可增加血液循环，具有产生体热、发汗、驱风和防止肥胖的作用；生姜油有解痉挛作用，胡椒中的二氢醉椒素可使肌肉松驰，止痛效果极好，花椒有健胃、消炎、利尿、杀虫和解毒的作用，迷迭香是很好的神经刺激剂，可用做强心剂，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血压、解热的作用；大蒜富含Vc、硒等，特别是蒜素有良好的药疗作用，大蒜对肠胃、心血管系统、皮肤等有良好的保健作用。

随着生物技术深入应用，香辛料的食疗保健功能将是今后重要研究与应用方向。

5.抗氧化

香辛料的抗氧化性能，其抗氧化成分主要为多酚类及其衍生物、黄酮类、萜烯类化合物等。通过生物技术，迷迭香和鼠尾草应用最为广泛与成熟，迷迭香和鼠尾草分离的卡诺酸和卡诺醇具有良好抗氧化性。

6.着色

香辛料本身具有色、味功能，既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、咖喱粉等香辛料，这类香辛料的使用，对肉制品色泽形成有天然，安全及高效作用。黄栀子和姜黄一般都以调色为主，红辣椒、咖喱粉以调味为主兼有调色作用。

肉类制品常用的香辛料：

牛肉：胡椒、肉豆蔻、芫荽、大葱、迷迭香、洋葱、生姜、肉桂

猪肉：胡椒、肉豆蔻、百里香、鼠尾草、芫荽、小茴香、生姜、月桂叶、大蒜、芹菜

羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、紫苏;月桂、生姜、芫荽、孜然、草果

鸡肉：胡椒、辣椒、芥菜、丁香、肉豆蔻、洋葱、大葱、小茴香

肉灌肠制品是肉制品中较特殊的一类产品。上述香辛料中，有些在肉灌制品中就不能采用，如芥菜子。芥菜子中的酶与肉蛋白会产生令人不愉快乃至腐臭的气味。如芥菜子预先加热杀酶，也仅可用于新鲜香肠。肉灌肠制品中也不干入菜椒。风制或熏制肉制品常用的香辛料有黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂或杜松子条在制作风制、灌注式肉制品或熏制肉制品耗时较长，其中带有些发酵的性质，因此香辛料的目的除风味外，作用是防腐以减少盐的使用量，避免影响乳酸菌等的活动。烧烤常用的香辛料有蒜、姜、百里香、迷迭香、辣椒、胡椒、孜然等的粉状物，烧烤用香辛料基于两个目的，一是赋予风味，二是减少有害物质的生成。

温馨提示：通过以上关于肉制品应用香辛料的作用与特点内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。