重庆烧白的咸菜是什么菜(烧白用的咸菜的做法)

导语：教你做正宗的重庆咸菜烧白，皮糯肉烂菜香非常解馋

重庆人把扣肉称为烧白，很多去重庆旅行的北方人，看见满街的小餐馆豆花馆面馆挂着烧白、笼笼的菜牌，还真有点儿摸不清头，究竟是何物？其实烧白就是咸菜扣肉，笼笼指的是小蒸笼粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸羊肉，还有大锅红烧肥肠、红烧牛肉、大盆豆花、川北凉粉、凉面，以及五花八门的各种面面食，价格低廉，口味特别，重庆真可谓是美食之都。

重庆人做的烧白，肥而不腻皮糯肉烂，烧白中的配菜，咸香可人特别下饭。去街边摊小餐馆点一份豆花饭，再点一份烧白或者笼笼，一盆青菜豆腐汤，是许多重庆老食客的标配。如果是请客，再来一份红烧肥肠、红烧牛肉、炝炒莴笋，外加二两高粱酒，就可谓丰盛了，花费仅几十元。

重庆人做烧白特别讲究上色，肉皮晶莹红亮，吃在嘴里又糯又有弹性，而且配菜也特别讲究，选用发酵的老咸菜或者宜宾芽菜，让这些发酵咸菜的香味完全渗透到肉中，再肥的肉吃在嘴里完全不腻，满嘴生香，非常解馋过瘾，就是很多不吃肥肉的人，遇到了重庆烧白，也会美滋滋的吃上几片，可以想象重庆烧白是多么具有美食魅力。

下面我们就把重庆烧白的烹饪过程展示一下

1) 锅中放入适量的水，五花肉一块，冷水加料酒、姜片、花椒，煮到8成熟时捞起沥干水分（筷子可以插入肉即可）。

2) 锅中放少量的油，放入冰糖、红酱油，给肉皮上色，一定要小火，等肉皮完全把颜色吃透以后，呈晶莹棕红色并微微起泡，将肉块捞出放凉。加冰糖这个环节很重要，加了冰糖上色肉皮才会发光发亮。

3)将上色的肉切片，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，将老咸菜和少许的宜宾芽菜，均匀的铺在肉面上，放上点姜丝花椒粒。老咸菜本身很咸，所以不用再加任何调料，放宜宾芽菜是为了增加一点回甜味和酱色，烧白吃起来口感更好。放花椒是为了增加一点麻香味，这是重庆烧白的特色。

4）将铺好肉片的蒸碗放入蒸锅内，大火蒸四十分钟，直到皮肉耙软烂熟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来将碗移走即可。

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