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市场买肉怎样辨别公猪母猪肉(怎样识别公猪肉和母猪肉)

导语:我们平常购买猪肉要注意什么?怎么识别公猪肉和母猪肉?

我们平常购买猪肉要注意什么?

购买猪肉时选择肉质有弹性、色泽正常的产品,并应注意肉皮上是否加盖检疫合格图章。具体如下:

(1)新鲜猪肉的特征:富有弹性,软中带硬,用手指一压,会很快恢复原状,其肉色呈暗红色。

(2)注水猪肉的特征,弹性差,用手指一压,指印很难或缓慢地消掉,且指间无粘性感,其肉色呈白色。

(3)瘟猪肉的特征:米猪肉,瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡,泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉:肌肉无弹性,皮肤上有出血斑点,肉色暗红无光泽,脂肪呈粉色或黄色。

(4)老母猪肉的特征:用手捏时,象带有砂粒状;毛孔深而大;皮子厚呈黄色、脂肪组织干涩且黄,并与肌肉分离;瘦肉呈污红色,条纹粗糙;排骨骨头粗,弯曲较大。

怎么识别(分辨)公猪肉和母猪肉?

识别母猪肉:

母猪肉有一定性气味,脂肪含量较少,煮后肌肉变得较硬,尤其是皮,适口性差,人们不习惯食用。检疫时母猪与正常肥猪较易识别,但在集贸市场销售的母猪肉,却很难识别。因为这时的肉大部分是四分体,看不到头、蹄、内脏和生殖器官。要分辨识别,主要靠感官检查,着重检查皮肤、乳头、骨盆腔、骨膜、肌肉与脂肪。

(1)皮肤组织结构松弛,发粗发白,较厚硬,颈部和下腹部皮肤皱缩。宰杀时间长,则皮肤干缩更显著,失去弹性。

(2)皮肤与皮下脂肪结合不紧,两者之间有一层薄脂肪呈粉红色,即所谓“红线”。皮下脂肪层薄,脂肪外膜黄白色。pH值6.5~7.0,母猪越老,pH值越趋于碱性。

(3)由于皮下脂肪薄,显得肌肉瘦,肌纤维粗糙,肉脂少,常呈砖红色。

(4)乳头大,长而油滑。乳头基部大,呈圆锥形,两侧乳房处有乳腺,切开可见灰白色或者咖啡色,乳腺深入脂肪层,类似蜂窝状。乳房周围毛孔粗大而稀少。

(5)肋骨一般扁而宽,骨膜淡黄色,老的母猪肋骨隆起显著。正常猪的肋骨呈青红色。

识别公猪肉:

公猪肉不易煮烂。因体内含有睾丸酮等激素,故公猪肉常发出腥臭的气味,人们不愿食用。这种气味在冬季气温低的条件下不易嗅到,当烹调加工时方能大量散发出来,致使无法食用。另外这种气味随去势时间的延长而逐渐减弱,大约在2.5个月后可消失。

1、公猪主要特征

(1)皮肤厚,发硬发白,切面发干,两肩胛部皮肤呈棕色。老公猪两肩胛部呈角质化,切割时发硬,阻力大。

(2)皮肤与皮下脂肪界限不清,皮下脂肪层较薄,脂肪颗粒粗大,在脂肪颗粒周围有较多的白色疏松结缔组织。切开腹部下脂肪,可见到明显的网络状毛细血管。

(3)毛孔粗而稀,皮肤呈青白色或发黑。

(4)肌肉发红,肌纤维,尤其是臀部和肩部、颈部肌肉呈暗红色,无光泽。由于体内含有睾丸酮和间甲基氮茚等物质,肌肉有一种特殊的腥臊气味。

(5)在后臀中线两侧,有时可见阉割的睾丸皮。年老公猪肩胛骨上面有一卵圆形的软骨面通常已钙化。

公猪一般有严重的腥气味,经烧煮后尤为明显。为使气味明显,可采用局部组织部位烧烙,或切下肉块煮沸、煎炸等。

2、鉴别公猪肉简易方法

(1)煮沸法:由被检肉体切取肉样,切成重2~3g的小块约20个,放入盛有清洁凉水的烧瓶内,瓶口加盖,煮沸后揭开,立即嗅其有无腥臊气味。

(2)烧烙法:用热烙铁按于阴囊、腰部或下跨部烙烫,嗅其散发的腥臊气味。

(3)熔脂法:取背部脂肪或腹腔脂肪2块,重约40g,放入三角烧瓶内,瓶口加盖,置于沸水中,待脂肪开始熔化,开瓶塞,嗅其逸出的蒸气有无腥臊气味。

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