潮汕杂咸介绍(潮汕杂咸做法大全窍门)

导语：潮汕人食粥最爱的“十大杂咸”，你都吃遍了吗？

喝粥的时候，比起大费周章做的大鱼大肉

几样简简单单的杂咸反而更讨人喜欢

爱喝粥的潮汕孩子们

来看看这份最下粥的“杂咸排行榜”

哪几样是你最喜欢的呢？

老香黄

很多小伙伴应该都没想到老香黄也能上榜吧~被称为潮州三宝的老香黄，是用佛手瓜通过秘制配方制成的。因为配方很少人知道，所以又给老香黄增添了不少神秘色彩。

其实老香黄除了作杂咸食用之外，还具有药用效果，可以治疗肠胃功能紊乱引起的腹泻和肚痛。

白糖贡菜

白糖贡菜是少数用白糖腌制的杂咸之一。原料是贡菜、白糖、南姜。白糖贡菜甜中有咸，还有南姜的特殊香气，是许多小孩子喜爱的杂咸。小孩子喜欢贡菜多过于咸菜。

卤蟛蜞

蟛蜞是一种小型的螃蟹，一般在河堤、河边淤泥处可见其踪影。这种小螃蟹没有什么肉。但是擅长料理的潮汕人看重的是蟛蜞的鲜甜滋味，于是，发明了卤蟛蜞这一道经典的料理。

选用新鲜的蟛蜞，洗净，放在清水中静养去泥。洁净完毕，就用大量的大蒜、少量的红辣椒（可自行调节）、酱油将其卤在瓮中，经过几天后，就可以食用了。卤蟛蜞适合长期存放，但也不宜过久，在半年内吃完最佳。

卤蟛蜞的滋味，只有吃过的人才能明白。吃上瘾的人，一次能吃掉好几只。跟这道菜作法类似的还有咸虾蛄、钱螺泥等。

橄榄菜

橄榄菜是一道具有特殊香味的杂咸。橄榄菜呈黑色，是用油熬炖炒制出来的杂咸。橄榄菜虽然叫橄榄菜，但是它与橄榄和乌榄并没有关系。

腌蚌

使用酱油、蒜蓉、香菜、红辣椒的新鲜腌制方法，在潮汕地区的冷菜料理中也是特别常用的。腌蚌就是这种腌制方法的代表之作。

腌蚌一般在菜市场里面是不常见的，也没有罐装出售。一般，只有在潮汕地区的夜粥大排档，或者在外地的潮州菜馆里面，才能吃到。

因为这道菜要求的是新鲜，所以，虽然是杂咸，却不适合长期存放，所以，一般都是现做现吃的。这也是潮汕杂咸中为数不多的即食杂咸。

牛铃

潮汕以外的地区一般称为咸牛奶，咸牛奶疙瘩。是一种有牛奶加工而来的杂咸。

通过蛋白质盐析的原理，把牛奶里面的优质蛋白析出，凝结成洁白的块状。吃的时候，把牛铃塞进热热的白粥里面，不一会，就变得柔软无比，奶香四溢。

在潮汕地区，牛铃是大人小孩子特别喜欢的一种杂咸。营养丰富，口感极佳。有人把牛铃制成薄片，那样就分量更足，而且吃起来口感更好。

鱼饭

鱼饭，是潮汕人对一筐筐随留熟鱼的爱称。之所以称为鱼饭，是因为随留（捕捞上岸之后马上制作）的熟鱼味道鲜甜世间罕有，渔民们就算吃鱼饭吃到饱都不用一点点米饭来送。鱼饭，是对美味熟鱼的最高赞赏。

常见的鱼饭，有巴郎鱼饭、鲷鱼饭、银鱼饭等等。这些鱼饭统一的特点就是味道鲜甜至极，口感松软无比。

菜脯

“菜脯”就是萝卜干，潮汕人把萝卜称为“菜头”，送白粥的菜脯是一整个大大的，想要吃的时候，就用手撕下一块，就着白粥喝了，没有像外面一样，吃那种已经切好，调味的。

咸菜

咸菜是著名的潮汕杂咸之一，用大菜与盐腌制。口感清脆，是喝白粥是很好的佐菜。许多老人都喜欢吃。

潮汕地区的咸菜以揭阳市炮台地都的咸菜最为著名，世称“地都咸菜”。

酱油鲜橄榄

新鲜的橄榄居然也是一种杂咸？没错，在潮汕的揭阳，这里的人们发明了一种新鲜橄榄的吃法。

揭阳人把新鲜橄榄用菜刀拍裂，把裂开的橄榄蘸入酱油中。橄榄的香气与酱油的咸鲜混合，成了一种独特的美味。揭阳人在吃早餐喝白粥的时候，有时候会吃一两颗新鲜的酱油橄榄。

来源：行走潮汕

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