做馒头对面粉有要求吗(馒头的面粉是什么面粉)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚馒头对面粉的品质要求的相关问题？那么关于做馒头对面粉有要求吗的答案我来给大家详细解答下。

馒头是我国主要面制食品之一，是由小麦粉经过和面、发酵、成型、醒发、汽蒸等工序制，具有色白光滑、皮软而内部组织膨松、营养丰富等特点。馒头口感松软而又有一定筋力、风味微甜并带有特殊的发酵香味，虽与面包一样均为发酵食品，然而由于制作原料配方、加水量及熟制方法的不同，与面包在面团微观结构、风味、营养及储存性能诸多方面存在较大差异。制作馒头的原料种类少，一般只用小麦粉、酵母（或面肥）和水（少数地区还加入一些食糖和食盐）；和面时加水量为面粉用量的40%~50%(仅为面包加水量的80%),因而面团在搅拌阶段由于面筋蛋白质没有能够像面包面团中那样充分吸水，面筋蛋白质基本上仍均匀分布于淀粉颗粒之间，随着和面过程的继续进行，蛋白质均匀分布在淀粉颗粒之间的情况始终没有明显变化，其面团的微结构特点与面条面团有很大相似之处。与面包最大的区别在于馒头采用蒸汽蒸制，其蒸制温度远低于烘烤温度，而相对湿度较大，所以皮软、色白，其结构要比面包紧密。馒头在蒸制过程中，所含淀粉粒基本都已糊化，易于消化吸收，营养成分相对损失较少，蛋白质、赖氨酸的有效价值高，更易于人们食用。

优质馒头要求体积较大，比容适中（2. 5mL/g左右），表皮光滑、色白、皮软、光润、蓬松、形状对称、挺而不摊；内部色白，气孔小而均匀，弹韧性好，有咬劲，咀嚼爽口，不粘牙，清香，无异味。优质馒头的质量除与加工工艺和其他措施有关外，最主要的影响因素是基本原料小麦粉的品质。与面包品质有关的性状也与馒头品质有关，但馒头对面粉品质反应敏感性较差，比面包要求较低些。我国主食馒头根据硬度不同可分为北方硬面馒头和南方酵面馒头。北方馒头要求具有致密的质构和耐嚼性，南方馒头则具有更大的体积，结构疏松，而且口感更软。

小馒头或广东式馒头在质构上更像蛋糕，具有高的脂肪和糖分含量。

适于做优质馒头的小麦蛋白质10%~13%,湿面筋含量30%~33%,面筋强度中等，沉降值30~35mL,形成时间3min,稳定时间3~5min.

为满足北方硬面馒头面香浓郁、有咬劲、干硬香甜的特点，制作时加水量较少，一般在40%~45%,采用一次发酵法，制作时加强压面，即分割成型前经多次折叠压延，使面筋网络充分扩展，并有一定的方向性，制成的馒头才呈多层状，结构细密，有咬劲，馒头的外形也较好。制作硬面馒头的小麦粉应尽量白，湿面筋量为28%~33%.二次发酵法制作硬面馒头非常繁琐，目前采用的很少。为使南方酵面馒头软绵、色白而适口，制作时加水量一般在45%~50%,不压面或压延次数少，成品馒头松软多孔，尽可能白且外形挺立，气孔均匀，不黏牙，要求面粉湿面筋含量为24%~28%,低于硬面馒头。

小麦粉的灰分和白度影响馒头的色泽。相同条件下，高精度的小麦粉制成的馒头品质优于低精度小麦粉馒头。灰分相同的情况下，面粉细度越细，粉色越白。但是，由面粉粗细度引起的面粉白度的提高，并不反映面粉的内在品质，只是一种表面现象。使用不同粗细度的面粉制作馒头时，并没有反映出面粉越细，做成的馒头色泽越好。一般认为面粉细度适度范围，以全部通过CB36号筛,留在CB42号筛上物不少于10%为宜。

温馨提示：通过以上关于馒头对面粉的品质要求内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。