上海南翔灌汤包做法(上海南翔小笼汤包怎么样)
导语：看懂原理学习制作灌汤包，从此了解南翔小笼和西安汤包的不同
前面两篇文章说了发面面团制作包子和半发面制作包子的内容，本来觉得这种灌汤包关注的人应该不多，毕竟这种包子在家里制作相对复杂一些。但是本着不留尾巴的精神，把灌汤包的面团详细说明一下吧。
灌汤包：名气大的有两个地方，一个是西安的灌汤包，一个是南翔的蟹粉汤包。从汤包出汤的量上来看，区别不大。都是薄薄的一层面皮，咬开之后有大量的香浓汤汁流出，非常美味，诱人。区别之处是由于地域的不同，所采用的馅料有所区别。比如西安汤包使用的是汤打馅儿，而南翔汤包的蟹粉汤汁使用是鸡汤肉皮冻。
先来说汤包的面团：
一个前提：无论是哪种汤包，都要使用高筋面粉。超市里面有的卖，这种面粉的蛋白质含量更高，加水之后形成的面筋更多。面团制作好了之后韧性更强，在制作汤包的时候可以更加游刃有余的包住馅料，不破，不散。
灌汤包有两种面团的制作方法：
冷水和面的汤包面团：高筋面粉：500克，冷水：250ml，盐5克。
烫面和面的汤包面团：高筋面粉：500克，低筋面粉：100克，70度温水250ml，盐5克。
比例就是这样，不复杂，也没有什么秘密。关键在于和面的过程和手法，以及面团内部产生的变化。两种方法和面的过程都是一样的。
首先，把面粉和盐搅拌在一起，然后加入水，将水和面粉打成麦穗状，然后揉在一起。这一步不需要反复的揉，只需要揉成一个面团就可以了。然后开始醒面20分钟，这个20分钟是让面粉充分吸收水分的过程，面粉中的蛋白质只有吸收了水分才会起到产生面筋的作用。所以，第一次揉面，不需要把面揉到非常光滑。
20分钟之后，进行第二次揉面，这一次要反复的揉和压，这个过程需要5-10分钟。把面团彻底揉光滑，并且在揉的过程中反复让面团上劲，产生足够多面筋。揉好之后，醒面1小时。
这个步骤看起来非常简单，不过面团揉制的过程很重要，会直接影响最终包子皮的延展性和韧性。二次揉面并且醒面一小时之后的面团就可以用来制作包子了。
附带介绍一下汤包馅料的制作方法：
西安地区的清真汤包比较多，所以在灌汤包的制作中主要以肉馅儿打入各种不同的汤，来达到汤包的效果。汉民的汤包使用骨头汤或者鸡汤打馅儿。清真的汤包则使用鸡汤或者牛羊骨熬汤来打馅儿。
南翔蟹粉汤包则更多的使用皮冻，先用老鸡熬制鸡汤，然后加入肉皮让汤形成胶质，放凉之后切碎了拌在馅儿里面，达到汤包的效果。
无论哪种方法，都是劳动人民伟大的智慧结晶。
先来介绍汤打馅儿的方法：
所需要的配料：肉馅、大葱、姜末、盐、糖、花椒水、高汤
口味可以根据自己的喜好来调配，咸点淡点都可以。不过高汤和肉馅是有比例的，在给肉馅打入高汤之前需要先把肉馅和其他配料搅拌均匀，然后顺着一个方向打上劲，之后往肉馅里面逐步加入高汤。高汤和肉馅的比例是1:3，也就是1斤肉馅要打入3斤高汤。最后打完的肉馅成半稀状态。
再来介绍肉皮冻制作汤包馅料的方法：
所需要的配料：肉馅、大葱、姜末、蟹肉、黄酒、高汤肉皮冻
这里面高汤肉皮冻是制作的重点，先把猪骨，老鸡一起吊高汤，吊汤的方法就不赘述了，在汤熬制1小时之后加入经过焯水和去油切丝的猪皮。放入猪皮后一起再熬煮一个半小时。这个时候，这个高汤就熬制好了，这个时候加入一点盐进行调味，让高汤略带味道。用篦子进行过滤，只要汤，其他的所有物料一概不要。然后放凉。第二天形成汤冻的时候就可以使用了，把汤冻切碎，和肉馅拌在一起。
拌肉馅的方法是把肉馅和配料拌在一起，然后顺着一个方向搅拌，搅拌上劲儿之后加入肉皮冻，肉皮冻碎的比例是肉馅的两倍。搅拌均匀，就可以开始包包子了。
汤包包好之后，等到锅中水开上了蒸汽之后上锅，10分钟-12分钟就可以出锅了
灌汤包用的死面面团制作方法就分享到这里啦，希望你会喜欢哦。
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