干料涨发的几种方法(干料涨发是干料脱水的什么过程)

导语：干料涨发的4种方法之水发

干料涨发方法，一般有水发、碱发、油发、盐发4种。

要根据干料的性能及干制过程适当的选用。

水发是利用水的浸润能力，使以脱水的干料重新吸收水分而恢复软嫩状态的方法。除了有粘性、油质及表面有皮鳞的原料外，无论油发或碱发，都需要与水发相结合，即先采用浸泡或浸漂的过程。因此它是最普遍、最基本的发料方法。水发又可分为冷水发和热水发两种。

【1】冷水发

把干货原料放在冷水中，使其自然吸收水分尽量恢复到新鲜时的软、嫩状态，这种发料方法就叫冷水发。

冷水发可分为漂和浸两种，但主要是浸。

（1）“浸”就是把干料放进冷水中浸泡。

使其吸收水分而涨大回软，恢复原形，或浸出其中异味。

体小质嫩的干货，如冬菇、竹荪、黄花、木耳就采用冷水浸泡。

至于体大质硬的干货在用碱水发和热水发前，亦用冷水浸泡相当时间，以提高发料的效果。

（2）“漂”是一种辅助的发料方法。

往往用于整个发料过程的最后阶段，就是将煮发、碱发、盐发过的带有腥气、碱气的原料放入冷水中，不断的用水漂，以清除其异味和杂质。

如鱼翅、海参、鱼皮等在煮发之后，要用冷水漂去其碱分；肉皮、鱼肚在盐发或油发之后，要用冷水漂去其油分或盐分等。

【2】热水发

把干货原料放在热水中用各种加热方法促使原料加速吸收水分，成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品。热水发一般可分为：

（1）泡发

这种方法用于体小质嫩的或略带异味的干料，如鱼干、银耳、发菜、粉条、脱水干菜等。

泡发就是将干料放入沸水或温水中浸泡，使其吸水涨大。

（2）煮发

这种方法适用于体大质硬或带泥沙及腥臊气味较重的干料，如鱼翅、海参、鱼皮、熊掌等。

煮发就是将干料放入水中煮，使其涨发回软。

（3）焖发

焖发就是和煮发相结合的一个操作过程。经煮发又不宜久煮的干料，当煮到一定程度时，应改用微火或倒入盆内，或将煮锅移开火位，盖紧盆（锅）盖，进行焖发。如鱼翅、海参等都要又煮又焖，才能发透。

（4）蒸发

如金钩、鲍鱼、鱼翅、干贝等都需要采用蒸发。

蒸发就是将干料放在容器内加水上笼蒸制，利用蒸汽传热，使其涨发，并能保持其原形、原汁和鲜味，也可加入调味品或其它配料一起蒸制，以提高质量。

【注意事项】

（1）还应指出，在热水发料之前，必须先用冷水浸泡和洗涤，以便热发时能缩短发料时间，提高原料的质量。热水发料对菜肴关系很大，如果原料涨发不透，制成的菜肴就僵硬而难以下咽。反之，如果涨发过度，制成的菜肴就过于软烂。（2）所以，必须根据原料的品种、大小、老嫩等具体情况和烹调的实际需要，分别选用不同的热水发料方法，并掌握好发料时间和火候，以达到最佳热水涨发原料的效果。

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