镇江香醋是甜醋吗(镇江香醋是用什么酿的)

导语：镇江香醋的鲜甜从哪儿来？看看镇江香醋的酿造工艺就明白了

镇江香醋以优质糯米为主要原料, 具有色、 香、 酸、 浓的特点, “酸而不涩、 香而微甜、 色浓味鲜”, 为江南最著名的食醋之一。 存放时间越长, 口味越香醇, 这是因为它具有得天独厚的地理环境和独特的精湛工艺。 与山西老陈醋相比, 镇江香醋最大的特点在于微甜。

100 多年来, 镇江香醋一直采用传统工艺, 即在大缸内采用 “固体分层发酵”, 每100kg 糯米可产一级香醋300 ~350kg。 1970 年后用水泥池代替大缸发酵, 经酿酒、 制醅及淋醋三个过程。镇江陈醋的陈酿期为一年以上, 其原产地域范围、 原料、 生产工艺等与镇江香醋相同。

（ 一） 原料配方

糯米500kg, 酒药1.5 ~2kg, 麦曲30kg, 麸皮750kg, 砻糠 (稻壳) 400~500kg。 此外, 生产1000kg 一级香醋耗用辅助材料为: 米色135kg ( 折成大米40kg 左右) 、 食盐20kg、 糖6kg。

（ 二） 工艺流程

镇江香醋工艺流程图

（ 三） 操作要点

1. 酒精发酵

选用优质糯米, 淀粉含量在72% 左右, 无霉变。

投料时每次将500kg 糯米置于浸泡池中, 加入2 倍的清水浸泡。 一般冬季浸泡24小时、 夏季15小时, 要求米粒浸透无白心。 然后捞起放入米箩内, 以清水冲去白浆, 淋到清水出现为止, 再适当沥干。

将已沥干的糯米蒸至熟透, 取出用凉水淋饭冷却, 冬季冷至30℃ , 夏季25 ℃ 。 均匀拌入酒药1.5 ~2kg, 置于缸内。

低温糖化72小时后, 再加水150kg、 麦 曲 30kg, 28℃ 下 保 温 7天, 即 得 成 熟 酒 醅。 其 出 品 率 是: 每100kg 糯米可产酒醅300kg 左右, 酒醅酒度13 度、 酸度0.8 左右。

2. 醋酸发酵

先在池内投入麸皮750kg, 摊平于池内, 将发酵成熟的酒醅1500kg 用水泵打入池内与麸皮拌均匀, 即成酒麸混合物 ( 半固体) 。

取砻糠 ( 稻壳) 25kg均匀摊于池内上层, 与池内酒麸混合物拌和。 再取在另一处发酵6 ~7天 的醋醅(称为老种) 25kg, 均匀接入酒麸糠混合物中, 在池中做成馒头形, 上面覆盖砻糠25kg 即成。

翌日 (24小时后) 进行翻醅, 以扩大醋酸菌的繁殖。

具体的操作是: 将上面覆盖的砻糠和接种后的醋醅与下面1/10 层酒麸翻拌均匀, 随即上层覆盖砻糠50kg。 第3 天按照第2 天的操作方法, 把上层砻糠和中间的醋醅再与下面1/10 层酒麸翻拌均匀, 上面仍旧覆盖砻糠50kg。 第4 天至第10 天, 每天均照上述方法操作, 10天 后共加砻糠400 ~500kg, 池内的酒麸全部与砻糠拌和完毕。

在这10天 中, 由于逐步加入砻糠, 使醋醅内水分含量降低, 中途需适当补充水分 (分2~3 次加入) , 保持醋醅内含水量在60%左右。

从第11 天起, 每天不加任何辅料, 在池内进行翻醅, 将上面的翻到池下,池下的翻到池上面, 每天翻1 次, 使品温逐步下降, 翻醅到18~20天 即可。 但从第15 天起, 每天要化验醋酸上升情况, 如酸度不继续上升, 应立即加盐20kg、 用塑料布密封。 经过30~45天密封, 即可转入淋醋工序。

3. 淋醋

可用容量250 ~350kg 的淋醋缸或水泥池, 缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。

如果日产香醋1吨, 需淋醋缸5 套, 每套3 只, 共计15 只缸。 若用水泥池代替, 需水泥池3 个, 每个容量相当于5 只缸的总量。

取陈酿结束的醋醅, 按比例加入米色 (优质大米经适当炒制后溶于热水即为炒米色, 用于增加镇江香醋色泽和香气) 和水, 浸泡数小时, 然后淋醋。

采用套淋法, 循环泡淋, 每缸淋醋3 次。 通常醋醅与水的比例为1.5 ∶ 1 , 应按照容器大小投入一定量的醋醅, 再正确计算加入的数量。醋汁加入食糖进行调配, 澄清后, 加热煮沸。 生醋煮沸时, 要蒸发5 % ~6 %的水分, 所以在加水时, 要考虑这个因素, 适当多加5 % ~6 % 水。

煮沸后的香醋, 基本达到无菌状态, 降温到80℃ 左右即可密封包装。 本文文字内容来自图书《天然调味品加工技术》

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