川菜核桃泥(核桃仁泥的做法大全)

导语：巴蜀名菜：核桃泥

核桃泥

主料辅料

核桃仁⋯⋯⋯⋯75 克 鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯6 个

面粉⋯⋯⋯⋯100 克 鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2 个

蜜樱桃⋯⋯⋯⋯25 克 白糖⋯⋯⋯⋯250 克

蜜瓜圆⋯⋯⋯⋯25 克 熟猪油⋯⋯⋯150 克

水淀粉⋯⋯⋯⋯25 克

核桃泥

烹制方法

1.核桃仁洗净，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油锅中炸酥，捞出，用刀剁成碎未。蜜瓜圆、蜜樱桃也分别剁碎。面粉、鸡蛋黄、水淀粉调匀，再加入冷水约 400 克，搅成浆子。鸡蛋清打成蛋泡。

2.锅炙后置中火上，下熟猪油 75 克，烧至六成热时倒入浆子，并快速地翻炒，边炒边加油，使其不粘锅，不成蛇。炒干水分后下白糖续炒，待呈“鱼子蛋”状时，下桃仁、蜜瓜圆、樱桃等碎未炒匀，起锅盛盘中，一边铺上蛋泡即成。

工艺关键

1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不腻、“翻沙”爽口的特点。先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水淀粉、水调成浆子后入锅烹炒；或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后，再倒人以鸡蛋、水淀粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到“翻沙”的目的。

2.面粉与水淀粉的比例。100 克面粉只宜用 25 克坨坨水淀粉，比例 4：1为宜。

3.面粉炒香发黄后，将调好的浆子人锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油，使其油润并不巴锅，炒至底面翻白，水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒，当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及时起锅；否则糖会因久炒焦化味苦。

4.油酥核桃仁铡的未与樱桃未一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软，不酥香。

风味特点

核桃泥是四川传统甜菜，嫩黄油亮，细腻酥香。

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