印度咖喱鸡的做法窍门(印度正宗咖喱的原材料)

导语：印度料理的五大「咖喱」基底

印度料理博大精深，东南西北有着上百种菜系，绝对不只有「咖喱」与烤饼而已。更别提咖喱这个字其实是英国人殖民印度时创造的，用来统称「混合香料、蔬菜及肉类一起制成的料理」。

面对如此庞杂的料理体系，是否能够编列出类似「母酱」的基本架构呢？

母酱是法国料理的根基，包含贝夏梅酱 (béchamel)、褐酱 (espagnole)、白酱 (velouté)、红酱 (sauce tomate)、荷兰酱 (hollandaise) 五种。若将来自西方的架构硬是拿来套用在印度菜上，无疑过于简化了，况且印度料理压根就没有酱料的概念。虽然每一口印度料理都跟世界上任何一种『备受推崇』的料理一样充满技巧、精致、复杂，但它处理食物的逻辑就是不一样。

如果撇除「酱汁」的概念，印度料理是否有不可或缺的、每个厨师都该知道的基本「咖喱酱」或是「加上香料与香草煮成的肉汁」？咖喱是有几大类，而且所有人都在这些基础下延伸发挥，这和『母酱』是同样的概念。

五大印度咖喱基底：

如开头所说，「咖喱」一词只是统称；这五种料理基础中，提到「咖喱」两字，指的都是「以肉汁为基底的蔬菜或肉类料理」，当然印度菜中也有「干咖喱」，不过本篇介绍将以浓稠的液态料理为主。

番茄「咖喱」

由洋葱、姜、大蒜、红辣椒与番茄组成，风味温和而丰富，也不会过于复杂。香料部分可以选用印度综合香料 (garam masala)、香菜籽、小茴香与姜黄，以及香气芬芳的小豆蔻、肉桂、月桂叶与丁香等。用量只要稍微变化，就能做出数百种不同的咖喱。印度香料烤鸡咖喱 (chicken tikka masala) 不是正宗的印度菜，但它的根源是真正道地的印度料理奶油鸡咖喱，会用这种以番茄为底的「咖喱」，做成豌豆与印度起司咖喱 muttar paneer，或鹰嘴豆咖喱 chana masala 等各种料理。

焦化洋葱「咖喱」

Rogan josh 是北印度喀什米尔的着名菜肴，是用焦化洋葱或红葱、印度酸奶、辣椒、姜和颗粒完整的香料，包含丁香、月桂叶、小豆蔻与肉桂等做成的酱汁，将香煎过的整块羊肉慢炖而成。

香草「咖喱」

通常以芫荽与薄荷为底，或二择一，色泽鲜绿，有着香草与土地的气息。另外再加入洋葱、大蒜、姜与各种香料。这与阿根廷青酱 (chimichurri)、青酱 (pesto) 与普罗旺斯青酱 (pistou)」可说是非常类似。北印度菜薄荷烤鸡(hariyali murgh masala) 是莫卧儿地区的版本；另外还有 papletcha hirwa kalwan，或来自西岸马哈拉施特拉邦的鲳鱼绿咖喱。

椰奶「咖喱」

这种做法在印度南方非常普遍，结合洋葱、大蒜、姜、黑芥菜籽、红或绿辣椒、咖哩叶，搭配椰奶创造出甜甜的、充满香气的菜肴。比起泰国椰奶咖喱，印度的椰奶咖喱汤汁较少，风味也比较温和。椰奶鸡肉咖喱 (Mangalorean kori gassi) 与鱼肉椰奶料理 (Keralan meen moily) 分别延伸为两个地区的地方菜。

酸奶或鲜奶油咖喱

北印度的 korma「咖喱」，指的是用酸奶或鲜奶油、洋葱、大蒜、姜与各种整粒香料，来炖煮肉或蔬菜，风味馥郁、温和、滑顺、充满坚果香。Korma 是在皇宫御厨里诞生的料理，于印度蒙兀儿帝国（约 16 到 19 世纪）时期供应给贵族，鸡肉 korma 与九种蔬菜 (navratan) korma 就是常见的两种料理。Agrawal 有一道小黄瓜咖喱 (majjige huli)，来自印度南方卡纳塔克邦，这道菜的香草味鲜明、清爽、滋味丰富，与辛辣菜肴搭配起来相得益彰，就是南印度酸奶类咖喱的特殊变化版。

世界上所有饮食文化都是独一无二的，没办法使用同一个系统归纳，这也是料理迷人之处。不过，面对遥远国度的菜肴我们总像是雾裡看花，有了这样的分类基础，就好像有「师父领进门」，接下来更深入的认识就要靠自己行万里路、读万卷书、吃万顿饭了！

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