为什么蛋糕做好后会缩腰(为什蛋糕很容易缩)

导语：【料理二三事】为什么做出来的蛋糕会缩腰，开裂，脱皮?怎么办？

开始钻研烘焙的你，相信都会遇到过相同的问题，看了教程觉得很简单，可是一做就废。辛辛苦苦做出来的蛋糕居然和幻想中的相距甚远，顿时感觉心力交瘁，到底问题出在哪?其实不必沮丧，烘焙达人都会经历这个过程，这是烘焙的必经之路。下面我们就来解答一下关于新手做蛋糕常常会出现的问题和解决的办法吧。

1.烘烤蛋糕出炉后出现收缩

原因可能有以下方面:

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等；

②搅拌时空气打入太多，即搅拌过度；

③面筋的支承力不足，即拌面粉时面筋形成太少。

这里以油蛋糕为例子，出现蛋糕缩塌的原因有几方面可能：

①可能是打油时，加蛋速度太快，搅拌机速度太高，使面糊打入空气太多；

②可能是配方中油脂用量太大；

③用糖油拌合法打油蛋糕时最后拌入面粉较少，没有足够的面筋出现。也可能是烘焙时间不够。

2、蛋糕出现裂口

主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的结构物质就越少，弹性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此种现象才会改善。另外提高蛋量同时也要相应提高用油量，这样会使蛋料更加柔软，不会出现裂口。

3.做蛋糕的面糊太稠怎么办

面糊太稠，主要是由于水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油过量是次要原因。当搅拌过程中出现面糊太稠的情况，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但务必要在搅拌后期面糊充分起泡之后再加，别过早加入。若在蛋糊刚刚被打起来，就将水或蛋加入，会破坏蛋糕油的作用能力，面糊再也没办法充气了。

4.加入蛋糕油可以帮助打发，可是为什么还会出现蛋糕塌陷的情况？

有蛋糕油在，面糊中有很多空气，如果最后加入面粉没有足够搅，就会出现面粉搅不足，面糊内空气太多，面筋形成太少，帮烘烤时蛋糕会下陷，如用直接法搅拌，出现这种情况则是水分太少，面糊过稠而引起的，多加水或多加油可以解决。

4.温度低打发需要注意什么?

天气冷，对制作油蛋糕和戚凤蛋糕的搅拌没有坏的影响，但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时，蛋糊的温度最好在40摄氏度左右，该温度下蛋糊充气能力好，容易打起。如果蛋糊的温度太低，蛋不易打起泡。这时最好将蛋加热至40摄氏度左右后再开始搅拌，或者用温水浸拌缸给蛋糊加热。此外，如果愿意使用乳化剂，可加入1-2%专用的蛋糕油，能有较好的改善作用。

以上是烘焙蛋糕时会出现的状况和应对方法，掌握这些要点可以避免做蛋糕时出现的误差，希望大家都可以做出心目中那个漂亮的蛋糕。

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