论戗面馒头和普通馒头的区别(戗面馒头与普通馒头的区别)
导语:论戗面馒头和普通馒头的区别
戗面馒头
山东戗面馒头很有名气,好多馒头坊挂着“戗面馒头”的牌子,其实卖的是普通的馒头哦!接下来我就讲一讲如何辨别真假戗面馒头……
戗面馒头外观亮泽,入口有嚼劲,踮起来份量十足,之所以有这样的外观和口感跟它的做工有密不可分的关系哦。而普通馒头外观随也亮泽(这也是为啥不好分辨的这两种馒头),但是口感上远不及戗面馒头,普通馒头看似大个,实则松软无嚼劲,更没有戗面馒头掰开后一层一层的既视感!那么戗面馒头的做工独特之处在哪呢。
我们来深抛一下“戗面馒头”。汉语词典里“戗面”解释为:揉进了干面粉的发面。其实这句话就很好解释了“戗面馒头”的做工,关键在于如何将干面粉揉进面团,这就是“戗面馒头”做法的独特之处。
戗面馒头做法大揭秘:
最初人们做馒头其实用的是“面肥”,其实就是蒸馒头前剩下的一小块儿发好的面团,在下次蒸馒头的时候使用,在我们老家叫“酵头”,作用和发酵粉一样,起到使面团蓬松的作用。用“面肥”蒸的馒头发酵时间控制不好,蒸出来的馒头会发酸味,技术难度高,而且“面肥”也不好保存,所以现在都用发酵粉,既便宜又好用,下面就来跟大家分享发酵粉做“戗面馒头”。
第一步:和面发酵。准备和面盆,放入适量面粉(最好是高筋面粉,口感更劲道),酵母粉、温水,面粉、酵母与水的比例100:1:50,按照这个黄金配比先将面粉与酵母混合,再少量多次倒入温水,同时不断的搅拌面粉成絮状,接着不断的揉面,直至形成一个光滑的面团,光滑面团的标准“三光”:盆光、面光、手光。
第二步:发酵。揉好的面团封上保鲜膜,放在温暖的地方发酵,夏天可以放在有阳光照射的地方,冬秋天可以自制发酵箱(在锅中加入开水,把封好保鲜膜的面团放在蒸屉上,盖上锅盖发酵即可),面团发酵至两倍大,拉扯面团可以看到有蜂窝状说明面团发酵好了。
第三步:将发酵好的面团放在案板上揉搓排气,适当撒些干面粉防止粘连,边撒边揉,直至面粉与面团充分融合。用擀面杖将面团擀成长饼状,撒上干面粉,继续用擀面杖按压直至面粉与面团融合,然后对折,继续擀成长饼状,撒干面粉……这样重复8次即可。
第三步:分割面团,馒头成状。将面团整理成长条状,分割成大小一致的小面团,面团大小与想蒸的馒头大小小三分之一即可,分别将分好的面团揉圆。锅内加入冷水,将揉好的面团放进笼屉再次发酵半小时。
第四步:蒸制出锅。再次发酵好,直接开大火蒸制,水开后20分钟即可关火,关火后不要急着开盖,闷3至5分钟再开盖,防止回缩。光滑、好吃又有嚼劲的戗面大馒头就做好啦!
戗面馒头与普通馒头的区别是不是一清二楚了呢?看看戗面馒头的做工,那是肯定好吃无异议了!喜欢的小伙伴们赶紧尝试做起来吧!
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