西式高汤做法(西式高汤的特点是什么)

导语：西式高汤。

基础高汤

鸡高汤制作材料：750克鸡骨及骨架，150克切碎的洋葱，芹菜，胡萝卜等混和蔬菜。一个丁香，一个香草束。两瓣大蒜，六粒胡椒。1.5升水。

制作方法：先汆烫鸡骨和骨架，控净水，漂洗干净。放入锅中和其他原料一起烧开，撇净浮沫，用慢火炖2～3小时。将鸡高汤过滤，冷却后放入冰箱可保存三天。大约可以制作出1.5升高汤

褐色高汤制作材料：1.5千克的牛骨或小牛骨，1个洋葱不去皮切四瓣，两个胡萝卜，一棵芹菜，

一棵韭葱，，两汤匙番茄酱，一个香草束，六粒胡椒，3升水。

制作方法：把牛骨放入230℃烤箱烤40分钟，烤到一半时间的时候放入蔬菜一起烤，最后加入一点水稀释烤盘里的肉汁倒入锅中，加入剩余材料，一起用慢火炖3～4小时，撇净浮沫，过滤并放凉。冷藏可以保存三天。可以制作出大约三升的高汤

鱼高汤制作材料：两千克鱼骨和边角料，一个洋葱，一根胡萝卜，六粒胡椒，一根芹菜，半个柠檬，两片香叶，三升水。

制作方法：把原料放入锅里烧开，然后用慢火炖20分钟。撇净浮沫，过滤并放凉，冷藏可保存三天。可以制作出大约三升的高汤。

注：把鱼骨和边角料去鱼眼和鱼鳃放入盐水中泡10分钟可去鱼血和鱼腥味。

（鱼汤只需炖20分钟即可，长时间加热鱼汤口味会变苦）

蔬菜高汤制作材料：450克的胡萝卜、洋葱，韭葱、芹菜等混和蔬菜，香草束，2升水。

制作方法： 把切好的蔬菜、香草束和水一起放到锅里，烧开，用慢火炖1小时。

把细过遮网放在碗上，用长柄汤勺把汤舀入过滤，再用长柄勺挤压滤网中的材料将汁挤出，大约可以制作出1.5升高汤。

昆布高汤制作材料：25克木鱼花，25克昆布，一升水。

制作方法：将水倒入锅内，放进木鱼花和昆布，烧开，将锅离火，待木鱼花沉至锅底。然后，将汤慢慢用滤布过滤到一个干净的锅里并用小火焅10分钟。如果想让汤的味道更浓郁些，把木鱼花和昆布再放到汤里重新加热。大约可以制作出1升的昆布高汤。

野味高汤制作材料：1000克骨架，450克的洋葱，胡萝卜，芹菜等混和蔬菜和两升水。

制作方法：骨架砍段，用黄油煎上色。锅内放入蔬菜和水用慢火炖1～2小时，撇净浮沫，过滤。自然放凉，冷藏后可保存三天

制作澄清高汤

澄清高汤是以清澈的高汤为基础汤制成的清汤，鸡肉、牛肉、小牛肉制成的基础高汤均可使用。用蛋清和蔬菜澄清基础高汤。加入的蔬菜在给高汤增添风味的同时也起到上色作用。

制作方法：用叉子搅打3-4个蛋清至起沫，加入一汤匙的柠檬汁和500克的杂菜，在2升的温热高汤中加入搅好的蛋清，烧开，搅动，直到蛋清凝固浮起，时间4- 6分钟。

③在表层的漂浮物上留一个孔洞，慢火炖1时，

④ 滤网上放置一个湿的滤布，过滤清汤，用一个干净的锅将汤重新烧开，

注：单独上菜的时候可以放点黑松露丝和细叶芹菜叶装饰，也可撒上蔬菜丁。

烧开。只在上菜的时候才用黑菌(松露和细叶芹菜装饰。也可最上蔬菜这是传统的上菜方式。

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