湖南三蒸做法大全(蒸三腊的做法大全家常)
导语：年夜饭寓意美好的菜 湖南三蒸“腊味”时间的风骨 地域风味的情
任何事物都无法抗拒吞噬一切的时间；
时间可以摧毁世间的一切物质；
时间可以改变人们的认知；
人们在漫长的时间里也学会了生存的本领，&34;就是古人在漫长的生存过程中，总结出来保存食物的一种方法。古代人类，通过采集、围猎等方式向大自然获取食物，特别肉类食物含有大量的蛋白质等营养元素，让人们的身体逐渐强壮起来。后来人们发现这些肉类食物吃不完会腐烂，没法拿来食用白白浪费。古人用盐、香料涂抹在肉上，挂在通风的地方，慢慢风干或者放在火上面慢慢熏制，肉不但不会腐败，还有特殊的风味，这就是人类掌握的原始的&34;。
湖南人的腊味，品种繁多，腊肉、腊鸡、腊鱼都是冬天吃的食材。湖南腊味在湘西的大山里特别受欢迎，农家自给自足的食材，池塘里养的鱼，池塘上面养的鸭，农田里放养的鸡，猪圈里自家养的土猪，平时不舍得吃等到冬天做成腊肉，等到春节年夜饭上家人一起品尝那时间的风物。
在做美食编辑之前没有吃过南方的腊味，第一次接触到湖南腊味是去采访马甸附近的湖南驻京办华天湘都宾馆餐厅，其用最普通的民间烹调方法，用最淳厚的湖南乡土风味，所用原料完全来自湖南当地，并结合北京人的口味特征。厨师蒸了一盘湖南腊肉，腊肉清香味浓，肉肥而不腻、瘦而不柴。
腊肉是把新鲜的肉类，经过盐、调味品、香料腌制后，经过烘干、烟熏、晾晒等方法制成的肉制品。因腊肉每年的农历十二月制作，利用冬天特有的环境，促使肉食品的风味形成，故名。腊肉经过腌制之后，要经过烘、熏的过程，这是腊肉和咸肉的主要区别。
说起腊味不好的地方就是不太符合现代人的营养观念，经过腌制和熏制的过程会产生致癌物质。食物在烹调、烟熏、制罐等加工过程中，由于蛋白质分解而使仲胺量增加，腌制食品中，食品本身也会造成硝酸盐，熏制食品中，食物会产生一种叫3,4苯并芘的物质。但是少量食用，并补充充足的维生素A,等营养元素，就可以避免。
&34;历史悠久，据《易经·噬嗑篇释文》记载：&34;。表明中国已经开始制作腊肉是在两千年前。湖南地区地势较低，气候温暖湿潮，熏后的腊肉可以防腐储存，使当地人逐渐形成了制作腊肉喜欢吃腊肉的饮食习惯。早在汉朝时期，湖南先民们就制作腊肉佳肴，到清朝时期，用腊肉制菜肴已很出名。至今&34;已遍及全国各地，驰名中外。
&34;做法湖南腊肉，制品色泽金黄，味道醇香，具有湖南特色风味。腊月刚杀好的猪肉，割成大块，带猪肉的温度是最好的。10斤猪肉需要盐3两；花椒半两；白糖、白酒、松柏木屑、干果壳各1两。
做法：
第一步：刚杀好的猪选择当腰的猪肉，刮干净猪毛，每块猪肉切成10厘米宽的长条，用钉板在猪皮上扎小孔，便于猪肉入味。
第二步：先把花椒炒热，再放人食盐炒烫，倒出晾凉。可以把花椒、盐用擀面杖压成花椒盐，这样便于调料附着在猪肉上。
第三步：猪肉条用花椒、食盐、白糖揉搓后，皮朝下码入盆里面，码起来，最后一层皮向上，用重物压上。冬春季两天翻一次，腌约5天取出；秋季放在凉爽通风之处，每天倒翻一次，腌约2天取出，再用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干，放入熏柜内，用松柏木屑、干果壳点火熏约两三天，中途移动一次，使烟全部熏上腊肉都呈金黄色时，取出柜，挂于通风之处。
湖南三蒸 湖南&34;名菜原料：腊猪肉(肥三瘦七）、腊鸡肉、腊鲤鱼各200克，白糖15克、味精1克，熟猪油25克，肉清汤25克。
做法：
1、 先准备温水，把腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，因为是肉类食材，表面有丰富的油脂，凉水不容易洗干净。洗干净的肉盛上笼蒸熟取出（原汁另作它用)。
2、腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞。将腊肉、腊鱼、腊鸡分别切成4厘米长、1厘米厚的片。
3、取一个蒸碗，将切好的腊肉、腊鸡、腊鱼皮朝下分别摆放在蒸碗中，加熟猪油、白糖，味精调入肉清汤中，倒人蒸碗内，上笼蒸烂。食用时从笼中取出，翻扣在汤盘中即成。
湖南三蒸，暗红色的颜色，味道醇厚，咸甜口味，湖南在春季和冬季，人们经常吃的一道名菜。做的时候腊肉、腊鸡、腊鱼都必须反复用温开水和清水洗净，去除异味。加调味上笼蒸透，其味才香鲜。
湖南三蒸是用汽蒸的烹调方法来烹调的美食，要蒸两次，第一次蒸是为了把食材蒸熟、去了掉腊肉中的咸味和劣味。汽蒸可以增加食材成熟的速度，沸水温度可以达到100度，而水蒸气的温度可以达到120度，食物在高温的时候更容易成熟。蒸菜的时候过高要盖严，这样可以改变锅中的气压，气压越高菜品成熟的速度越快。蒸菜也更能保证食物中的营养和风味不随着水蒸气一起蒸发掉。第二次蒸是给菜品重新赋味。第二次蒸菜的主要目的是给菜品造型和重新赋味，食材更加的美味。
湖南人的年夜饭餐桌上，有两样东西不能少，一是辣椒，二是腊肉。自从前些年在湖南餐厅吃了湖南厨师做的蒸腊肉就想什么时间给父母也尝尝。春节特意买了湖南的腊肉、腊鱼、腊鸡，年夜饭前拿了一些练练厨艺。在湖南当地吃蒸腊肉要配上酒才更有味道，就可以化解肉的腻，肉可以化解酒的&34;。
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