特色菜菜单(各种特色菜的做法)

导语：15款特色菜

15款特色菜

脆皮土鸡皇

三烫三激皮爽脆

此菜改变了传统的做法，采用三烫三激的方法，使鸡皮口感爽脆！

原料 土老鸡500克。

调料 腌料（盐50克，味粉100克，胡椒粉、五香粉各15克，十三香、味粉各10克）。

制作

将土老鸡宰杀制净，漂洗干净，沥干水分。将腌料拌制均匀，均匀地抹在土老鸡身上，腌制8小时，洗净。烧开水，将鸡投入开水中烫2分钟，再捞出冰激1分钟，重复以上动作三遍，把鸡放入开水锅中，用小火焖煮30分钟，捞出用冰块盖住，再冰激30分钟。把鸡皮片下，如图改刀，鸡肉垫底，装盘即可。

桔香烤鱼（40份量）

香辣烤鱼凉着吃

你知道怎么将烤鱼做成凉菜吗？这道菜做好后入口香辣因为做成凉菜辣味有所减轻，独特的桔香味加重，一道凉菜，四季吃都适合。

原料 武昌鱼40条（约400克/条）。

调料 自制红油100克，腌料（生抽、啤酒各1.8升，南乳汁200克，李锦记捞面蚝油240克，蒸鱼豉油250毫升，醪糟400克，豪吉鸡精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各80克，八角、草果各100克，桂皮、陈皮各300克，香叶50克），色拉油20千克（约耗4千克），葱丝10克。

制作

武昌鱼宰杀制净，在两面打间距为2厘米的一字花刀，加入混合好的腌料腌制24小时，取出自然风干24小时，再放入室内静置2小时。客人点菜时，取武昌鱼放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出装盘，淋上烧热的自制红油后撒上葱丝即可。

自制红油 将红油、葱油各300克，色拉油、芝麻油各200克混合均匀。

美味素烧鹅（5份量）

甜豆做“帽”巧装饰

这道菜通过创新改良，层次感突出，卤汁浓郁，造型美观大气，上面摆上几颗小甜豆，更是显得画龙点睛，主题更突出。

原料 杭州东坞山豆腐皮100克，新鲜金针菇150克，胡萝卜丝30克，小甜豆10克，鸡蛋1个。

调料 高汤300克，美极鲜味汁、葱油各50克，冰糖20克，东古一品鲜酱油60克，老抽、鸡汁、桂皮各5克，鸡粉2克，八角2颗，香叶3片，色拉油500克（约耗20克）。

制作

将金针菇和胡萝卜洗净切丝，焯水，激凉，挤干水分；把豆腐皮撕成片，酿入金针菇和胡萝卜丝卷起，用鸡蛋液封口。起锅将油烧至四成热，炸成金黄色，捞起控油。另起锅，加入葱油烧热，下入桂皮、八角、香叶煸香，加入高汤和老抽、鸡汁、冰糖、一品鲜、鸡粉烧出香味，放入炸好的素烧鹅，用小火烧2分钟，捞出后整齐地码在托盘中，倒入原汁泡20分钟，再把原汁倒去，用托盘压住，上面放重物压1小时，待压扁拿出素烧鹅，放入保鲜盒中进冰箱冷藏，用时拿出改刀装盘，再把小甜豆煮熟并摆上，淋上原汁即可。

九层塔碎拌桃仁

西餐香料加进来

鲜桃仁一直是凉菜的宠儿，我将西餐中的调料九层塔打成碎，拌制桃仁，不仅色泽碧绿，还多了一层特有的清香味。

原料 核桃仁150克。

调料 九层塔、鲜薄荷叶、松仁、蒜子各10克，芝麻油、味粉各5克，枸杞2克，盐4克。

制作

将桃仁放温水中浸泡半小时左右，剥去外衣。将九层塔、鲜薄荷叶（留一片）、松仁、蒜子加芝麻油、味粉、盐、用打碎机制成蔬香酱，将核桃仁加入蔬香酱中拌匀装盘，用薄荷叶、枸杞装饰即可。

香菜黑豆皮

新食材黑豆皮

黑豆皮具有益气补肾的功效，口感更是不一样，选用香菜同拌，味道更显突出。

原料 黑豆皮50克，香菜叶8克，胡萝卜丝10克。

调料 盐2克，味粉、鸡粉、白酱油、葱油、芝麻油各5克。

制作 把黑豆皮用温水泡软，改刀切成条，再加入香菜叶、胡萝卜丝和所有调料拌制均匀，装盘时，把香菜拌入黑豆皮中，堆高即可。

蛋黄酱蟹子涮大虾

自制咸蛋黄惹眼

这道菜的亮点在于自制的咸蛋黄酱，加入了蟹子的鲜香与青芥辣的味道，使整道菜吃起来口味非常独特。

原料 基围虾160克，苦苣菜10克，火龙果丁5克。

调料 蛋黄3只，盐5克，桂冠沙拉酱60克，青芥辣、芝麻酱各10克，新鲜蟹子2克。

制作

将基围虾清洗干净，入沸水中焯熟，捞出后将尾部开片，使虾肉外翻。取蛋黄加盐，顺时针打匀，加入桂冠沙拉酱，继续顺时针打匀，再加入青芥辣、芝麻酱打匀，最后加入新鲜蟹子，制成咸蛋黄酱，将尾部开片的大虾加入蛋黄酱，拌入味后摆盘，点缀上苦苣菜、火龙果丁配食即可。

开胃菱角藤

菱角先烤再炒透

新鲜的菱角藤是当地特有食材，属于新食材，它有着特殊的香味，入口带有一点嚼劲，越吃越香。

原料 新鲜菱角藤50克，蒜泥30克，干辣椒节5克。

调料 葱油20克，芝麻油10克，盐5克，鸡精6克。

制作

将菱角藤洗净，切成段，放入温度调至40℃的烤箱内，烘干水分。起锅上火，放入葱油烧热，下入蒜泥、干辣椒节煸香，再加入菱角藤炒透，用盐、鸡精调味，淋入芝麻油，起锅装盘即可。

油酥海带卷（10份量）

海带加入蔬菜油 酥锅海带味浓郁

自海带被列为“山东三宝”后，它成了厨师手中的新宠，拌、腌、炒、炖、煮，各种烹法层出不穷。我的做法是将鲜海带加入蔬菜油，用酥的技法成菜，香味浓郁，软糯酥香，口味丰富，大家不妨试试。

原料 鲜海带1千克。

调料 A料（盐、鸡精、白糖各50克，味达美酱油60克，香醋200克），蔬菜油500克，清汤5千克。

制作

将鲜海带卷成卷，用淀粉牙签固定好。将A料和蔬菜油倒入清汤中，放入海带卷小火酥2小时，再关火焖1小时，取出晾凉，改刀装盘即可。

蔬菜油 锅上火入色拉油5千克，加入胡萝卜、大葱段、芹菜各300克，香菜250克，姜200克，圆葱150克，蒜子100克，小火熬制40分钟，过滤渣滓即可。

小米椒海南螺

凤爪变海螺 泡椒增脆爽

此菜根据泡椒凤爪的做法，把凤爪换成了海南螺，口味鲜香微辣，螺肉脆爽，是做小海鲜创意凉菜的好方法之一。

原料 海南螺250克。

调料 小米椒50克（带水），纯净水100克，味精6克，葱、姜各5克，红椒圈5克。

制作

海南小花螺汆水后，放入冰水中冲泡3分钟，拉出螺肉，剪去螺肠。把螺肉放入螺壳中，把所有调料和水烧开后放凉，放入花螺浸泡5个小时即可。

椒麻白灵菇

花椒小葱搅拌打碎

将椒麻口味融合白灵菇独特的质感，给人一种独特的感觉，鲜花椒和小葱用搅拌机打碎炝香后制成自制椒麻汁，使本不易入味的白灵菇味道十足。

原料 白灵菇250克，小葱20克。

调料 家乐鸡汁、花椒油、盐各5克，鲜花椒8克，葱油15克。

制作

把白灵菇削去表皮，洗净，切成厚片，焯水激凉，挤干水分。将鲜花椒和小葱一起剁碎，倒入烧至三成热的葱油中炸香，再加入花椒油、盐拌均匀，制成椒麻汁。3.将白灵菇加入椒麻汁拌匀，装盘即可。

生态紫薯酸菜卷

紫薯泥穿“外套”口味酸辣妙极了

用鲜豆皮卷制野山椒料汁浸泡的娃娃菜，再披上一层紫薯泥，不但口味酸辣解腻，造型也美观可爱。我刚推出这款凉菜，客人就被深深吸引。它也非常适合春节宴席菜单，成本不高，毛利超高。

原料 紫薯300克，鲜豆腐皮1张，娃娃菜200克。

调料 野山椒一包（300克），A料（白糖、味精、芹菜丁各10克，生姜20克，白醋100克），开水200克。

制作

将娃娃菜洗净，顶刀切两半。野山椒加水烧开晾凉，加入A料调味，将娃娃菜放入野山椒调味汁中浸泡8小时，至泡透入味，捞出后切细丝。紫薯上蒸箱大火蒸15分钟，取出趁热捣成泥。紫薯泥均匀地抹在豆皮一面，再将切好的菜丝卷在另一面，卷好后斜刀改3厘米长的段，装盘即可。

酱焗龙利鱼柳

小排变鱼柳 热制冷吃卖相好

此菜根据糖醋小排改良而成，把小排换成了龙利鱼柳，糖醋汁换成了复合酱料，口味酸甜，外焦里嫩，是一道热制冷吃的绝佳风味凉菜。

原料 龙利鱼柳250克。

调料 A料（叉烧酱10克，海鲜酱5克，番茄辣椒酱6克），色拉油1千克（约耗50克），生粉20克，盐、味精各2克，花雕酒3克。

制作

龙利鱼柳解冻后切成2厘米见方的块，用盐、味精、花雕酒腌制10分钟，加生粉搅拌均匀。净锅上火，入色拉油烧至四成热，分散放入鱼柳块炸至金黄色捞出。锅留底油，放入A料炒香，倒入鱼柳快速翻匀，晾凉，点缀装盘即可。

厨艺评论 试做出来感觉酱汁的味道只是表面，然后我加了少许高汤收了一下汁，出来的味道好了很多。

迷迭香冷鸭方（两份量）

肘子变卤鸭 迷迭增清香

此菜根据水晶肘子的做法，把肘子换成卤鸭肉，又加入了新调料迷迭香来增加香味，使菜品口味清香，风味独特，在春节宴席中推出非常有面子，口味比较有特点。

原料 卤仔鸭300克，猪皮100克。

调料 鲜迷迭香20克。

制作

仔鸭卤熟后拆去鸭骨，撕成条；迷迭香切成大米粒。猪皮洗净，加水200克，放入高压锅压10分钟捞出，取汤汁与鸭肉拌匀，倒入不锈钢托盘中，厚度为2厘米，上面撒上迷迭香，平放在保鲜冰箱内冷藏1小时。取出鸭方，切成8×4×1.5厘米的条，摆盘点缀上桌。

卤鸭方法 将香料包（八角10克，花椒7克，干辣椒、香砂、小茴香各6克，桂皮、豆蔻、草果各5克，丁香2克，白蔻、陈皮各4克）和调料（盐、花雕酒各30克，味精、葱姜末各5克，生抽40克），加高汤5千克小火熬1小时，放入仔鸭600克小火卤40分钟后，在汤中浸泡20分钟捞出即可。

千层皮蛋豆腐

图说旺销凉菜

改变传统皮蛋豆腐做法，通过创新让皮蛋和豆腐变得层次分明，入口滑嫩，口味突出，造型新颖独特。

原料 内酯豆腐1盒，皮蛋2个。

调料 小葱花5克，肉松12克，百利凝胶片半片，东古一品鲜酱油、味达美各10克，辣鲜露、芝麻油各6克。

制作

准备好原料：内酯豆腐、皮蛋、百利凝胶片。把皮蛋蒸10分钟去壳切成粒；把凝胶片加入20克开水用微波炉打化，浇入皮蛋粒拌匀。将内酯豆腐倒出，把内酯豆腐片成厚块，推入模具中。加上一层皮蛋粒铺平。接着再把内酯豆腐厚块盖上。重复以上步骤，再加上一层皮蛋粒铺平。再把内酯豆腐厚块盖上，保鲜膜包好冷藏1小时。把做好的皮蛋豆腐反扣在盘中，把调料对好淋入，摆上肉松，撒上小葱花即可。

烟熏三文鱼青瓜卷

番茄辣椒酱调味

此菜运用了西餐食材烟熏三文鱼，加上爽口的青瓜，配上新调料番茄辣椒酱，酸辣微咸，滑嫩爽口，造型美观。

原料 烟熏三文鱼150克（麦德龙超市有售），青瓜2个。

调料 番茄辣椒酱60克，芝麻油10克。

制作

三文鱼切成6×4×0.3的片；青瓜切成4×1厘米见方的条。把青瓜放在三文鱼片上卷成卷。番茄辣椒酱加芝麻油调匀配三文鱼卷上桌即可。

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