川菜青笋烧鸡的做法(大厨教我做青笋烧鸡)

导语：川菜烹饪专业培训教材107-青笋烧鸡

青笋烧鸡

烹制方法:烧。

味型: 咸鲜味。

适用范围:大众便餐、会议伙食。

原料:

仔鸡一只1200克

净莴笋700克

冰糖色20克

红酱油30克

精盐20克

胡椒粉1克

绍酒30克

味精2克

姜片、葱段30克

湿淀粉25克

化猪油100克

鲜汤1000克

制作方法:

1. 鸡经初步加工后斩去头、颈、翅尖，脚爪，斩成长5厘米、宽2厘米的条、莴笋去皮，切成“大一字条”，入沸水焯一水，捞起漂冷。

2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成油温，下鸡条煸炒至水份干时，烹绍酒、红酱油、冰糖色、掺鲜汤烧沸，撇净浮末，加姜片、葱段、胡椒粉、盐移至小火上烧至八成时，下 青笋烧熟，拣去姜葱不用，加精盐. 用湿淀粉勾二流芡，超锅盛入盘内即成。

特点:此菜鸡肉金黄，青笋碧绿、肉有菜味，菜有鸡香、而不烂，味极清鲜。

操作要领:

1.鸡要斩均匀，煸干水份，糖色用量宜少，多则色深味苦。

2、烧鸡用小火，内时再与青笋同烧。

思考一下

1.鸡的初步加工包括哪些内容?

2.除青笋外还可选用哪些辅料与鸡同烧。

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