酒楼特色招牌凉菜有哪些(酒楼特色招牌凉菜名字)

导语：酒楼特色招牌凉菜

黑松露金米绿白玉

原料：

小米、黑松露、白玉菇、豆苗

调料：

盐、素蚝油、磨菇精

制作：

1、食材洗净。小米洗净没过小米的水，放入蒸笼蒸15分钟取出；黑松露切粒，白玉菇切去根部

2、起锅热油，待油温六成热，倒入白玉菇炸一下捞出沥油

3、锅底留少许油，倒入黑松露煸炒出香味，倒入白玉菇，调入适量素蚝油翻炒一会，倒入小米饭，调入适量盐，磨菇精翻炒一会，倒入豆苗再翻炒至断生即可出锅。

椒麻桃仁鹅肝

制作：

1、把进口法国鹅肝放锅里，加入味醂、清酒、白兰地和鲜牛奶，小火煲1小时才关火，晾冷后，与汁水一同放入冰箱浸泡待用。

2、出菜时，取出鹅肝切成丁，再与去皮鲜桃仁纳盆，加入椒麻糊拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。

小荷初上

原料：

藕带200克，盐3克，蘑菇精2克，辣鲜露5克，泡椒一代。

制作：

1.藕带洗干净切长约2cm的小段，烧一锅水汆烫藕带1-2分钟后立刻捞起冲冷水。

2. 小米泡椒待用

3. 辣椒洗干净，切成菱形片

4. 拿一个加盖的大碗，放入藕带加入泡椒调味料，液体要没过藕带。放入冰箱过夜，冰镇后更入味。

麻香脆颈肉

主料:

猪颈肉

裹粉料:

熟芝麻，二荆条辣椒粉，孜然粉，花椒粉（1:0.06:0.06:0.02）

调料:

糖，苹果醋（1:0.4）

制作:

1.老顾客猪颈肉拆开冲洗干净，入蒸箱蒸15分钟。

2.冷却后改刀成适量大小的小方块。

3.放入油锅炸制表面金黄硬壳，冷却待用。

4.起锅，加入糖，水炒糖制拔丝程度，加入苹果醋，小火拌粘稠时，放入炸好的猪颈肉，快速翻炒。

5.分次产出裹号焦糖的猪颈肉，放入裹粉中快速翻裹上原料。取出待冷却即可。

炝拌甜笋

原料：

广西甜笋200克、东古酱油5毫升、辣鲜露3 毫升、香菜2 克、熟芝麻、盐、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油各适量、卤水1 锅

制作：

1. 把甜笋治净后，用开水浸泡30 分钟，再用温水清洗两遍，然后放入卤水锅浸煮25分钟，捞出来沥水晾凉，切成薄片。

2. 卤甜笋片纳盆，加入盐、东古酱油、辣鲜露、味精、鸡精、白糖、自制煳辣油拌匀入味，装盘后撒些熟芝麻，点缀上香菜，即成。

榴莲往返

原料：

油水面团150克、油酥面团120克、榴莲果肉80克、色拉油适量

制作：

1. 把油水面团擀成大片，油酥面团擀成油水面片一半大小的片，再把油酥面片放在油水面片的上面，然后折叠包裹并开酥成酥皮，最后放入冰箱里冷冻30 分钟。

2. 把冻好的酥皮横切成片，包入榴莲果肉，封口捏成球形，然后下入三四成热的油锅浸炸至酥脆成熟，捞出来沥油装盘，稍加点缀即成。

说明：油水面团是把面粉、清水、化猪油、白糖一起和匀而成。油酥面团是把黄油、起酥油、猪油一起拌匀后，加面粉和匀而成。

小品绿调子

亮点：调子是一种单色颜色的意思，把一道碧绿的青豆磨碎后的一种绿色成品，适合做成甜口或咸口。青豆含有大量的卵磷脂具有丰富的营养。

主料：

青豆500g。

辅料：

青柠檬50g，薄荷鱼籽30g。

制作：

1、青豆煮熟后包去青豆外面一层豆膜，加入100g菠菜汁（制作菠菜汁首先把水加热，将30g凝胶片化开凉透，加菠菜榨成菠菜汁，过滤后和青豆搅拌均匀）做成青豆酱，盐30g，辣鲜露适量搅拌均匀，放入模具中冷藏30分钟定型，然后取出改刀，装盘点缀即可。青柠檬改刀切成细丝加入蜂蜜熬开即可。

薄荷鱼籽制作：

1、褐藻胶液体基料50g、安德利薄荷糖酱30g、蒸馏水60g，三种料融合搅拌后沉淀放入鱼籽盒子中，倒入固体钙粉水中做成薄荷鱼籽。

2、固体钙粉水：液体钙粉50g，蒸馏水260g。关键：青豆选用鲜毛豆，这样豆香味弄，使菜品更稳定。

黑松露三丝烟熏鸡胸脯

主料:

烟熏鸡胸肉

配料:

红心红薯丝，胡萝卜丝，姜丝配料:葱油，黑松露酱，糖，花椒油

制作:

1、烟熏鸡胸肉手撕成丝备用。取红心红薯，胡萝卜，老姜切丝，冲水沥干备用。

2、把切好的红薯、胡萝卜、姜丝依次放进干净的底油油温锅中炸制干即可（切记不可大伙以免变色变焦）。

3、把鸡丝和炸好的三丝放入适量的葱油，黑松露酱均匀拌制装盘即可。（不可用力抓拌）

4、拌好的菜品也可跟油醋沙拉汁微微淋少许（不可多），让这样口感柔和一些。

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