干烧技法小结与干烧鲫鱼的三种做法一样吗(干烧鲫鱼做法制作方法)

导语：干烧技法小结与干烧鲫鱼的三种做法。

干烧，原是川菜中烧菜技法演化产生，现流传于各大菜系，其成菜主要特点是，干香爽口，风味浓郁。鲜美多汁的肉类，如家禽，家畜，鱼虾蟹等，淀粉含量较重的素菜如茄子，四季豆，土豆，芋儿，菇类，笋子等都可以用来用干烧法成菜。干烧菜的一般成菜流程是选料～初加工～腌制（素菜可不腌制）～油炸（160°～170度油温）～中小火烧入味（鱼类提前起锅装盘）～大火收汁亮油～起锅装盘。相比传统烧菜，干烧菜的成菜特点有，油更重，烧菜时的汤较少，成菜时不勾芡。其火候特点，先中小火烧入味，再大火收汁。

三款干烧鲫鱼

一.酸菜干烧鲫鱼

1.原料

制净大鲫鱼两尾（约750克） 五花肉末50克 炒酸菜末150克 姜片适量 大葱段适量 姜末15克 蒜末15克 花椒面5克 花椒粒5克 白胡椒粉2克 香葱花20克 鸡精8克 味精4克 白糖3克 混合油（猪油，熟菜油各半）适量 色拉油适量 鲜汤半勺 料酒适量 盐适量

2.将制净的鲫鱼身上两边肉厚处各均匀剃上几刀，将鲫鱼放盆里，加葱节，姜片，料酒，盐，花椒粒里外拌匀，腌制10分钟。酸菜切末，细两次，沥干水分，放锅里加少量熟菜油炒香即可。

3.净锅上火，放入色拉油，烧至7成热，将码好味的鲫鱼放油锅中，先大火炸至定形，再改中小火将鲫鱼炸至外表金黄，捞出沥油待用。

4.净锅上火，下混合油烧五成热，下五花肉末炒散，煸至出油，下姜，蒜末，酸菜末炒香，掺入大半勺鲜汤，烧开后将鲫鱼放锅里（鱼放锅中间底部，将料汁浇到鱼身上），加入盐，白糖，胡椒粉，花椒粉，中小火烧至收汁亮油（鲫鱼中途用筷子翻个身），将鲫鱼夹至盘中。

5.大火收浓锅中的汤汁，加鸡精，味精，葱花，香油推匀，关火起锅浇在鲫鱼身上即成。

二，鲜椒干烧鲫鱼

1.原料

制净大鲫鱼两尾（约750克） 五花肉末50克 青椒粒140克 小米椒粒10克 姜片适量 大葱段适量 姜末15克 蒜末15克 花椒面5克 花椒粒5克 白胡椒粉2克 香葱花20克 鸡精8克 味精4克 白糖3克 混合油（猪油，熟菜油各半）适量 色拉油适量 鲜汤半勺 料酒适量 盐适量

2.将制净的鲫鱼身上两边肉厚处各均匀剃上几刀，将鲫鱼放盆里，加葱节，姜片，料酒，盐，花椒粒里外拌匀，腌制10分钟。酸菜切末，细两次，沥干水分，放锅里加少量熟菜油炒香即可。

3.净锅上火，放入色拉油，烧至7成热，将码好味的鲫鱼放油锅中，先大火炸至定形，再改中小火将鲫鱼炸至外表金黄，捞出沥油待用。

4.净锅上火，下混合油烧五成热，下五花肉末炒散，煸至出油，下姜，蒜末，青椒粒70克，小米椒粒5克炒香，掺入大半勺鲜汤，烧开后将鲫鱼放锅里（鱼放锅中间底部，将料汁浇到鱼身上），加入盐，白糖，胡椒粉，花椒粉，中小火烧至收汁亮油（鲫鱼中途用筷子翻个身），将鲫鱼夹至盘中。

5.大火将锅中汤汁收浓，下鸡精，味精，青椒粒，小米椒粒，白糖，香油炒匀，关火，起锅将料汁浇在鲫鱼身上即可。

三，家常干烧鲫鱼

1.原料

制净大鲫鱼两尾（约750克） 五花肉末50克 郫县豆瓣15克 泡椒末15克 姜片适量 大葱段适量 姜末15克 蒜末15克 花椒面5克 花椒粒5克 白胡椒粉2克 香葱花20克 鸡精8克 味精4克 白糖5克 香醋8毫升 混合油（猪油，熟菜油各半）适量 色拉油适量 鲜汤半勺 料酒适量 盐适量

2.将制净的鲫鱼身上两边肉厚处各均匀剃上几刀，将鲫鱼放盆里，加葱节，姜片，料酒，盐，花椒粒里外拌匀，腌制10分钟。酸菜切末，细两次，沥干水分，放锅里加少量熟菜油炒香即可。

3.净锅上火，放入色拉油，烧至7成热，将码好味的鲫鱼放油锅中，先大火炸至定形，再改中小火将鲫鱼炸至外表金黄，捞出沥油待用。

4.净锅上火，下混合油烧五成热，下五花肉末炒散，煸至出油，下姜，蒜末，郫县豆瓣，泡椒末炒香，掺入大半勺鲜汤，烧开后将鲫鱼放锅里（鱼放锅中间底部，将料汁浇到鱼身上），加入盐，白糖，胡椒粉，花椒粉，中小火烧至收汁亮油（鲫鱼中途用筷子翻个身），将鲫鱼夹至盘中。

5.大火将锅中汤汁收浓，放入鸡精，味精，葱花，醋炒香，起锅淋在鲫鱼身上即可关火出锅。

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