36道老杭州名菜(杭州的特色菜是什么菜)
导语：学做浙江地方特色菜之杭州篇：吃过5种以上才算真正的老杭州
用料 肉丝 350克 葱 5根 老抽 1勺 豆瓣酱 2勺 淀粉 2小勺 白芝麻 少许
钱江肉丝-杭州特色菜的做法
肉丝用料酒腌一会。热锅冷油，爆炒至微微变色。加2勺豆瓣酱，翻炒。翻炒至出汤汁提前调好勾芡汁（2小勺淀粉+1勺老抽+少许水）把调好的勾芡汁倒在肉丝上，迅速翻炒至变粘稠。事先准备好葱段围边。把炒好的肉丝堆在葱段中间，洒一点白芝麻。八宝菜（老杭州味道）用料 冬腌菜 200克 冬笋 60克 黄花菜 50克 黄豆芽 100克 油豆腐 40克 胡萝卜 约60克 千张丝 60丝 马蹄 100克 菜籽油或一般的食用油 适量 盐 少许 鸡精 少许(可不放，因为食材己经够鲜）
八宝菜（老杭州味道）的做法
准备好所有食材！胡萝卜没有，所以我用黑木耳代替了冬腌菜切1.5厘米的小段，冬笋切片，胡萝卜切片，千张切粗丝，马蹄切片，油豆腐切斜刀，准备好黑木耳和黄花菜和豆芽！坐锅点火放入食用油加热至6成热时放入冬笋和冬腌菜煸炒片刻，放入胡萝卜、千张丝、黄花菜、黄豆芽、马蹄片、油豆腐煸炒片刻，然后放入黑木耳继续煸炒片刻，沿锅边淋入小半小饭碗的开水，继续煮炒至汤汁略少就可以了，尝一下咸淡，看要不要加一点盐（我加了一小勺），可以出锅了（你喜欢放鸡精也可以放一点，我没放）这一盘鲜美又爽口的八宝菜，也是我的最爱之一哦（因为没有胡萝卜和荠菜，颜色有点单调，所以我放了几片红椒点缀一下）杭州老时候的菜东坡肉用料 五花肉 2500克 小葱 2斤 冰糖 500克 老抽 两勺 姜 一整块 啤酒 一瓶 酱油 50ml 料酒 4斤
杭州老时候的菜东坡肉的做法
买回来的五花肉不用切，洗干净后冷水下锅焯水后洗净，切成8到10公分方块备用，葱洗净，找一口炖锅把所有的葱铺在底部，把切好的得五花肉块肉皮朝下放如，把4斤黄酒，一瓶啤酒，酱油，生抽，冰糖，适量的盐，生姜全部下锅，大火烧开20分钟，转小火炖两个半到三个小时。
因为量一次烧的比较多，烧好后可以分装成几分，进冰箱保存，想吃的时候上蒸箱在蒸15分钟就可！真材实料一放一滴水，纯酒炖，满屋飘香！
杭州特色菜“素烧鹅”用料 豆腐皮 500 g（18大张） 生抽 适量 老抽 适量 白糖 适量稍多一点 黄酒 1 匙 麻油 少量 生姜片 四片 蒜头 四辨 香葱结 一只
杭州特色菜“素烧鹅”的做法
准备薄型的豆腐皮一斤，我在网上买的。先把它一张一张撕分开，可要小心撕拉，不然豆腐皮容易撕破的。准备一个大碗，倒入生抽、老抽、白糖、黄酒、少量麻油，再加上一定量的水，尝试一下咸淡味。撕掉豆腐皮硬边硬角浸泡在汤汁中，用破的豆腐皮和边角做刷子，最后可以把它也包在里面。用汤汁刷遍每一张豆腐皮的正、反面，尽量刷的湿透。三～四张豆腐皮重叠在一起，四边向里折，叠成长柳形。所有都折叠好。锅烧热加油，油量大一点。油温不宜太高，60 C～70 C 够了，用长筷子夹豆腐皮下油锅。动作要迅速，小心炸糊，炸到微黄就反个面，两面微黄就起锅。油锅子倒出多余的油，再把所有炸好的豆腐皮叠放在锅子里，倒入碗里多余的汤汁和适量的开水，加入姜片、蒜头、葱结，中火烧开改小火慢炖五、六分钟，汤汁收干再淋上麻油少许起锅。凉透后可以放冰箱冷藏慢慢享用。杭州酥鱼草鱼中段 1000克 老抽 1勺 生抽 3勺 生姜 5-6片 料酒 3勺 糖 1小勺 上述材料是腌鱼块的料 食用油 150克以上克
卤汁用量： 蒸鱼豉油 2勺 白糖 2小勺 料酒 2勺
杭州酥鱼的做法
先将草鱼中段切成2-3㎝的条状。然后加入所有腌鱼的材料腌制2小时以上入味。这个是腌制好的鱼块，马上可以下油锅啦。油锅烧至7成后放入鱼块，中小火慢炸，一面炸黄了再翻一面，别沒炸老就翻面，鱼块会被夹破的煎到两面焦黄，外壳脆脆的装盘冷却。刚下油锅不会爆油，后面炸熟了鱼皮非常会爆油，千万千万要注意啊，台板上全是油这个是炸好的酥鱼，现在已经很香很脆很好吃了，但是还差汁水里滚一下把卤汁调好，放小碗里备用。拿个奶锅直接倒入卤汁，开最小火烧滚放入炸好的酥鱼滚一下，立马起锅，香酥美味的酥鱼就OK啦！杭州名菜——虾爆鳝用料 新鲜基围虾 适量 鲜活鳝鱼 适量 老抽 味极鲜 适量 蚝油 适量 香油 糖 料酒 适量淀粉 适量 盐 白胡椒粉 蛋清（虾仁腌料） 适量 姜蒜葱 适量
白胡椒粉 香油 香葱（虾爆鳝出锅后用） 适量
杭州名菜——虾爆鳝的做法
鲜活鳝鱼开水烫一下，划成鳝丝，鲜活基围虾剥虾仁，虾仁用蛋清，胡椒粉和盐稍微腌制一下待用，鳝丝切段，用李锦记老抽，味极鲜，适量蚝油，一点点淀粉，糖，香油，姜蒜腌制片刻，平底锅放油烧热，倒入虾仁煸炒变色盛起，留底油，倒入鳝丝爆炒一下，然后倒入虾仁一起翻炒均匀，即可关火，淋上香油，撒上白胡椒粉，放些葱花，即可出锅装盘享用，美味极了！咸鸭腿蒸千张包用料 咸鸭腿/咸鸡腿/酱鸭 适量 千张包 适量 姜丝 多一点 小葱 1根 十三香 一点 鸡精 少量
杭州本帮菜:咸鸭腿蒸千张包的做法
咸鸭腿。切姜丝，小葱。千张包(千张包市场有卖，我有点肉馅，今天自己做一点)我先做一下千张包，千张包在市场是有卖的，你们直接去买好了。我自己做了千张包，剩下来一张千张，我把它切成丝铺在底下。千张在东北叫干豆腐少量的热油，放入一点十三香，闻到香气，在放葱段，闻到葱香，倒入少量水，一点鸡精，烧开就是汤底了，如果你的家里有骨汤或者鸡汤 ，汤底你就不用做了。做好之后把它倒入放千张的盘子里。之后咸鸭腿切薄块，铺到千张包上面，多放一些姜丝，上锅水开蒸20分钟，如果你是蒸箱就25分钟。出锅放一点葱花，少量热油，稍微泼一下。就做好了真的，特别入味，特别下饭，杭州特色菜一西湖醋鱼用料 酱油 l勺 盐 IO克 白糖 |勺 醋 |勺 姜适量，蒜头2瓣
杭州特色菜一西湖醋鱼的做法
把鱼杀好，切花刀，控干水份用少许盐和姜未腌制十分钟炒汁清口的蒸萝卜丝肉丸儿杭州家常菜的做法 肉末加料酒，盐，生抽搅拌均匀即可萝卜切成丝，用刨子直接刨更方便把肉末和罗卜捏成丸装盘放入蒸架蒸20分钟出锅啦倒笃菜冬笋肉片炒豆干用料 倒笃菜 200克 里脊肉 100克 冬笋肉 100克（二颗中等大小） 豆腐干 4块 盐 小半勺 料酒 2勺 玉米淀粉 5克
杭州特色菜之倒笃菜冬笋肉片炒豆干的做法
冬笋、里脊肉、豆腐干切片，倒笃菜因为是亲戚自己做的所以不用洗，（杭州产的冬梅倒笃菜也是不错的选择，放2包半）。里脊肉加入黄酒和玉米淀粉上浆，这样肉质细嫩，其实里脊肉本身肉质挺松，不用玉米淀粉也是可以的。炒锅中加入比平时多一倍的色拉油，因为倒笃菜比较吸油，按平时量就太干了。冷锅下入冬笋片，加入半勺盐去除冬笋中的耗味，因为倒笃菜比较咸所以盐尽量少放。煸炒3分钟左右，边缘的笋微微有些焦黄，冬笋有些干瘪了就差不多已经去掉了笋耗味了。加入里脊肉煸炒至肉基本断生。加入倒笃菜继续煸炒片刻，让倒笃菜把油全部吸走。最后加入豆腐干炒一下，加入大半碗水盖上盖子焖一下。起锅装盘，不用加味精，因为笋和倒笃菜就已经够鲜了。老杭州酱鲫鱼用料 鲫鱼 你想多点就多点，你想少点就少点。 湖羊酱油 以能够完全没过鲫鱼为准 葱 2根 姜 3片 蒜 4~5瓣 桂皮 1块 八角 1个 草果 1个
老杭州酱鲫鱼的做法
鲫鱼洗净，晾干水分。记得剖鱼的时候，要从背脊下刀。我这个买的时候忘记交代了，结果买鱼的大叔就直接从肚子里帮我破好了，我就将就用吧。你们不要学我所有调料大火煮开转，打一打浮沫，小火煮两分钟，彻底放凉。完全晾干水分的鲫鱼放到煮好放凉的酱油中。注意要把鲫鱼完全用酱油浸没。大概每隔4小时把鲫鱼翻一个身，一共腌24个小时。腌好的鲫鱼用一次性筷子把鲫鱼身子撑开（这个时候你会发现，如果从背脊下刀的话，用筷子撑开会比较容易一点。）在通风的地方阴干。如果有太阳的话，最好晒一天的太阳，不要多，一天就够了。连头带尾，晾上三四天就可以吃了。吃的时候喷一点黄酒，加一小勺白糖，蒸20分钟即可。如果不是马上吃的话，就把鲫鱼放到冷冻室里冻起来，等想吃的时候解冻了再蒸。本文内容由小若整理编辑！