洞庭鱼做法(洞庭鱼排怎么做)

导语：分享一道我师傅当年最拿手的菜洞庭脆皮鱼的制作方法和技巧

今天给大家分享一道传统洞庭脆皮鱼的做法这可是我师父当年的拿手菜，有人说这是川菜、还有人说是湖南菜、是杭帮菜、最可笑的是有人说是面食，呵呵。依我说就是中国菜嘛。

洞庭湖古称“云梦泽”，为我国第二大淡水湖。跨湘鄂两省，它北连长江、南接湘、资、沅、酆四水，号称“八百里洞庭湖”。洞庭湖的意思就是神仙洞府，可见其风光之绮丽迷人。洞庭湖浩瀚迂回，山峦突兀，其最大的特点便是湖外有湖，湖中有山，渔帆点点，芦叶青青，水天一色，鸥鹭翔飞。春秋四时之景不同，一日之中变化万千。古人描述的“潇湘八景”中的“洞庭秋月”、“远浦归帆”、“平沙落雁”、“渔村夕照”、 “江天暮雪”等，都是现在东洞庭湖的写照。

【洞庭脆皮鱼】糖醋味型

原材料：洞庭湖草鱼

调料：淀粉、葱、姜、盐、料酒、白糖、红辣椒、陈醋、素油

制作方法： 1、鱼处理干净，在鱼身上先立刀切，再平刀切，鱼身两面要切得对称。切好的鱼放入葱、姜、盐、料酒，码味。

2大葱切丝，红椒去籽，切成丝，放入清水中浸泡。碗中放入姜蒜末、葱花、白糖、盐、陈醋、淀粉、老汤，调成芡汁备用。

3取适量面粉加入清水，将树薯粉加热水调成糊状，倒入面糊中打成脆浆。脆浆打好后，均匀得涂抹在鱼身上，每一处切口里面也都要抹到。

4锅里下宽油，油热之后，手提鱼尾，先把鱼头放下去炸至定型，用勺子在鱼身上浇油。然后把鱼整条放入油锅里炸，炸熟，炸透，炸至金黄色捞出。

5、锅中留一勺油，倒入芡汁，快速搅拌，大火收汁，浇在鱼身上，撒上葱丝、辣椒丝即可。

特点：味道酸酸甜甜，外酥里嫩，非常好吃！

这是传统的糖醋味，新派的做法是用番茄酱或者番茄沙司来炒糖醋汁这样颜色更红亮。

讲一下传统糖醋味型的制作方法

【糖醋味】:用于烹炸熘的菜肴。这种味是以咸、甜、酸兼并，入口感觉酸甜味浓，各自的香味鲜美。

调味原料:盐、白酱油、白糖、醋、胡椒末、料酒、水豆粉、葱花、姜末。

调制:盐、酱油、白糖、醋、胡椒末、料酒、鲜 汤适量兑成滋汁。主料加热后捞起装盘;葱花、姜米、入锅 炒出香味，再将兑好的滋汁烹入锅，使滋汁成为二流浓汁，淋于主料上即成糖醋味。

特点:甜酸纯正，糖醋浓香突出。

例如:糖醋脆皮鱼、焦熘里脊、糖醋鱼片、糖醋排骨、糖醋 丸子等属于糖醋味的不同类型。

我是巫建每天在这里分享一些关于火锅川菜和餐饮的经验，这是一个开放的平台希望我们能够愉快的交流。

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