川菜复合味型怎么调制(川菜基本的24种复合味)

导语：川菜常见的复合味之理论调配方法

复合味是由两种或两种以上的食用调味品调制而成的口味，分为凉菜复合味和热菜复合味两个大类。

一 凉菜复合味

1，红油味，以成分之一红油命名，其实就是带甜的香辣咸鲜味。把浅色酱油、精盐、鸡精、白糖各适量放在一起加点凉开水和匀溶化后加入事先制好的辣椒红油和芝麻香油调匀即成。

2，蒜泥味，其实就是蒜味浓的香辣咸鲜味，微甜。把浅色酱油、精盐、鸡精、凉开水各适量放一起调匀溶化后加入蒜泥、红油、香油调匀即成。因蒜味易挥发，宜现用现调。

3，姜汁味，姜味浓郁而咸酸。把去皮老姜制成带汁泥蓉，加入精盐、鸡精、陈醋、香油调匀而成。

4，椒麻味，即咸鲜香麻味。把精盐、鸡精、花椒粉、浅色酱油、香油、花椒油，凉开水各适量放一起调匀即成。

5，怪味，酸甜麻辣咸鲜香齐具。把适量的白糖、精盐、鸡精放入适量的酱油和醋里和匀溶化，再加入各适量的香油、红油、花椒粉，芝麻酱，熟芝麻调匀即成。

6，麻酱味，即带浓郁芝麻酱味的咸鲜味。由精盐、浅色酱油、鸡精、芝麻酱、凉开水各适量调匀即成。芝麻酱是用炒熟的芝麻压碎，再用中热的菜油烫香而成。

7，麻辣味，即咸鲜麻辣香味。各适量的精盐、鸡精、白糖、酱油、香油、红油、花椒粉、花椒油调匀即成。

8，鱼香味，姜葱蒜味浓郁，微酸微甜微辣带香。把各适量的精盐、白糖、鸡精放入适量的陈醋和酱油内调匀溶化，再放入各适量的泡红椒末、姜蓉、蒜蓉、葱花、辣椒油、香油和匀即成。

9，糖醋味，由各适量的精盐、白糖、酱油、陈醋、香油调匀而成。

10，酸辣味，酸辣咸鲜带香。把各适量的酱油、精盐、陈醋、鸡精、红油、香油放一起调匀而成。

其它少用的凉菜味型这里就不说明了。

需要说明的是调味不是固定不变的，因人因时而异，比如有的肉菜需要加红油辣椒中的辣椒粉，有的要加生的小红辣椒碎，有的加油炸花生碎、香菜等，有的客人不爱酸有的不爱甜。顺便提一下味精不必用来调味凉菜了，因为达不到味精溶解的温度（70至90度），它的鲜味体现不出来，反而可能吃到不化的味精影响口感！

二 热菜复合味

1，咸鲜味，最广泛的热菜味道，结合火候和独特的调料，可以做出咸鲜合适清香可口的味道。咸鲜味的调料一般有精盐、味精、鸡精、白糖、香油、胡椒粉、酱油、蚝油等等。咸鲜味的应用体现在蒸、炒、爆、熘、煮、焖、烧等很多技法上。

2，咸甜味，咸味为主，甜味为辅的调味方法。多用于烧的菜肴，咸甜鲜香味醇厚。常用材料调料分别为料酒、糖色、姜葱、和五香粉、精盐、冰糖、味精、胡椒粉。比如五香牛肉、五香驴肉的制作。

3，甜咸味，主甜次咸的菜肴调味法。多用于白烧的菜肴，用精盐、白糖、料酒、味精、鸡精调味。

4，鱼香味，姜葱蒜味浓郁，酸甜辣香皆具而适中的口味特点。调味料为精盐、味精、白糖、泡红椒末（或者细豆瓣酱）、香油、陈醋、姜米、葱花、蒜米。

5，糖醋味，一般用于炸、熘的菜肴制作。传统川菜的糖醋味没有粤式糖醋味那么厚重，菜品色泽也没有那么鲜红。需要说明的是糖醋味也要放一点盐。

6，荔枝味，酸甜得度微咸如荔枝味。酸甜味不太突出，咸味容易感受。

7，麻辣味，麻辣咸鲜烫的口味。麻婆豆腐是代表。

8，煳辣味，即煳辣荔枝味。用到的调味料是：干椒、花椒、姜米蒜米葱花、酱油、陈醋、白糖、料酒、香油。

9，家常味，咸鲜微辣带香味。一般调料为豆瓣酱、豆豉、味精、白糖、精盐等。回锅肉、盐煎肉、小煎鸡等菜肴的制作用此味。

10，豆瓣味，即豆瓣荔枝味。所用的调料为：细豆瓣酱、姜米葱花蒜蓉、陈醋、料酒、酱油、白糖、味精。豆瓣鱼、豆瓣肘子等菜肴的制作可用此味。

11，酸辣味，即酸辣咸鲜味。用到的调味料是：精盐、料酒、胡椒粉、酱油、陈醋、味精、香油。多用于烧制的菜肴。

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