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钟水饺的制作方法(钟水饺的馅儿是怎么制作)

导语:美食做法——钟水饺

钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃,由钟少白于光绪十九年(1893年)创办,原店名为“协森茂”。1931年,开业之初店址在成都的荔枝巷,故挂出“荔枝巷钟水饺”的招牌。钟水饺以其独特风味蜚声海内外,曾获中国内贸部、中国烹协、全国餐饮绿色工程委员会授予“中华老字号”、“中华名小吃”、“绿色餐饮企钟业”等称号。在用材上,钟水饺与北方水饺的区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸、兼有辛辣,风味独特;在口味上,钟水饺鲜香麻辣,带有甜味。

制作方法

所需配料

(制5碗)

特级面粉250克,花椒1.5克,红油辣椒5克,蒜泥50克,猪腿去皮肉250克,姜汁15克,复制酱油100克 ,胡椒粉1克,精盐2克 ,味精1克,芝麻油 50克。

制作程序

1、制馅。猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。

2、制皮。面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。

3、包馅成型。取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。

4、煮饺。用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。

5、水饺煮熟后漓干摆盘,淋上少许胡子酱油、蒜泥、红油海椒既可。

这款小吃的精髓在于红酱油的熬制。水饺要求就不高了,只要是全肉馅、机器薄皮就行。

红酱油的熬制

先将酱油倒入锅中,加热至60-70度时放红糖。酱油和红糖按照1:1的比例。红糖熬化了以后,放入香料包(八角、小茴、香叶少许,用纱布包裹。1斤酱油只需要1钱香料)小火继续熬,大约20分钟后起锅。

食材贴士

1、碗内汤汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子的时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。

2、味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。

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