芥末肚的做法(芥末肚丝的家常做法窍门)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚芥末嫩肚花的相关问题？那么关于芥末肚的做法的答案我来给大家详细解答下。

　　芥末嫩肚花

　　味型 芥末味。

　　烹调方法 氽、拌。

　　特点 形色美观，肚质嫩脆，香冲爽口。

　　原料

　　净肚头300克 醋20克 芥末糊20克 上等酱油5克 精盐4克 味精1克

芝麻油15克 冷鲜汤25克

　　制作方法

　　1.取撕去筋膜的净猪肚头中段，切成约4厘米的片，在里面横着筋络5毫米处直划一刀，约1/2深。从3厘米处进刀向左片约2厘米深；然后再从原刀口处进刀向反方向片出头（片去的一小片不用）.然后从前3刀的垂直方向以6~7毫米的刀距3刀一断（前面刀约划至原料的2/3处），形如“栀子花”。

　　2.将肚花放入沸水中氽至翻花、用手掐肚花，带脆时立即捞出，沥干水分，装入盘内。

　　3.用鲜汤、酱油、味精、醋、盐调匀，再加芥末糊、芝麻油调匀分装两个味碟，同肚花一道上桌、蘸味食之。

　　操作要领

　　1.氽肚花以断生刚熟为好，以保证嫩脆。

　　2.掌握撕肚头的技术和各种刀法；肚头的白筋必须撕净

　　3.调制芥末味以醋的酸度、色度定味汁，酱油辅助增色，但应审慎使用，使咸味适度。

　　适用范围夏、秋季的中、高级筵席。

　　菜肴变化 芥末嫩肚丝、芹黄肚丝。

　　思考题

　　1.保证肚头嫩脆须做到哪几点？

　　2.怎样调好芥末味？

　　附注：取色黄、无哈味、无涩味的芥末粉260克装入碗内，加温开水200克调匀，然后碗口加盖封闭，放入笼内约蒸10分钟取出，即成芥末糊。

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