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烹饪中的炸是什么意思(炸的烹调技法)

在生活中,很多人可能想了解和弄清楚烹调中的“炸”分七种,各有各的特点,你能分清哪几种的相关问题?那么关于烹饪中的炸是什么意思的答案我来给大家详细解答下。

烹饪中的炸是什么意思(炸的烹调技法)

“炸”小伙伴们肯定熟悉,是以油为传热介质,将初加工的食材放入一定温度的油中,经过加热使食材致熟并产生焦、脆、软、酥等口感的烹调方法。

“炸”又是中餐特有的烹饪技法之一,使用的范围很广,由它制作的菜肴既可以单独成菜,比如炸素菜、肉类等,也可以配合其他烹调技法二次成菜,比如配合红烧、干烧,制作红烧鱼、干烧虾等。

“炸”在烹调中大体细分为七种,分别是:干炸、脆炸、酥炸、清炸、软炸、淋炸和浸炸,它们既有很多相同点,也有少许不同点,下面小厨以通俗易懂的文字详细介绍各种炸的定义和制作技巧。

干炸

定义:干炸一般选用含水分少的植物性食材,如香菇、地瓜,鲜香细嫩的动物性食材,如猪里脊、虾仁等。将这些食材初加工后,改刀码味,拍粉或者挂糊,放入热油中炸至成熟,并二次复炸至外表金黄酥脆,捞出控油装盘。

制作技巧:1.食材要加入盐、味精、料酒或者酱油提前腌制入底味,口味不要太重,一般炸熟成菜后,另配调味品蘸食。

2.拍粉一般使用玉米淀粉,面粉等。有些高档菜肴还会使用芝麻、松仁或者面皮丝、土豆丝等。

3.挂糊使用干炸糊:淀粉和面粉1:1拌匀,加入适量清水和少许色拉油调匀即可。

4.掌握好油温:油温太高,容易导致外焦里不熟,油温太低,粉容易脱落,一般油温控制170℃下入,复炸在190℃。

脆炸

定义:选用鲜嫩无骨的动物性食材或者鲜味较好的植物性食材,经过改刀、码味、裹匀脆炸糊,入六成热油温中,炸至成熟、外皮松脆的烹调技法。

成品要求:外皮松脆,内部软嫩,色泽金黄,膨胀饱满。

制作技巧:1.不管哪种食材,挂糊之前要沥干水,必要时要用干毛巾擦干表面,可有效避免糊脱落,并且挂的均匀。

2.脆皮糊的糊比其他糊要厚一点,食材裹匀下入油锅前,要抹净多余的糊,避免炸制时出现小尾巴,影响卖相。

3.调糊时不能朝一个方向搅动,以防糊上劲裹不住食材。

4.挂糊要用脆皮糊:脆皮糊的配方有很多种,但是效果都是一样的。可选择市场上成品的脆炸粉,取适量加入少许泡打粉和水、色拉油搅拌均匀,至奶油状即可。

酥炸

定义:操作流程和脆炸差不多,很多小伙伴看到酥炸容易和脆炸混淆,其实这两种炸有三点区别:

一是食材:脆炸不管是动物性还是植物性食材都是生的,而酥炸往往是熟的。

二是两者的成品口感不一样:脆炸的成品饱满而脆,脆是指成品入口后立即迎牙而裂,顺着裂纹而开,并且牙齿能感觉到来自于外皮强烈的抵抗力。而酥是成品入口即迎牙而散,没有阻力。

三是食材改刀:脆炸的食材需要提前改成块、丁、条等,炸后直接上桌,而酥的食材一般比较大,炸后需要改刀后再上桌。

制作技巧:1.必须使用酥炸糊:酥炸粉一般是以酵粉、淀粉、面粉、水提前和制,经过发酵,炸后成品外皮发酥。

2.食材裹糊时不能太薄,过薄也不容易起酥。

3.经过熟加工后比较软烂且大块的食材,往往需要用漏勺配合,将裹匀酥炸糊的食材放入漏勺中,拖起炸制。

清炸

定义:清炸和其他炸最容易区分,食材改刀处理后,不拍粉、不挂糊,不上浆直接放入油锅中炸熟而成。

制作技巧:1.掌握火候:清炸外皮什么也没有,要根据食材的老嫩、大小合理掌握火候,既不能火候小,食材炸碎或者粘连,也不能火候太大炸糊焦。

2.清炸的成品必须带一些蘸碟,比如椒盐、番茄酱等。

软炸

定义:和上面的脆炸、酥炸工艺流程一样,但是区别还是在挂糊上,软炸的食材必须挂软炸糊。

操作技巧:1.软炸糊一般使用到鸡蛋,因为鸡蛋和糊,炸成品后容易软。软炸糊和糊也多变,有用鸡蛋清和制的蛋清糊,也有用全蛋和制的全蛋糊。

2.掌握炸制的温度:软炸时食材入锅油温一般在120℃,全程控制在150℃,所以成品颜色比较淡。

淋炸

定义:顾名思义淋炸是食材放入油锅中,用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法,食材经过初加工,表面抹匀脆皮水,晾一下水,淋炸完改刀装盘。

操作技巧:1.淋炸的食材比较大,但是比较嫩,比如:鸭脯、乳鸽等,所以也容易成熟。食材在炸制前,一定要充分入味。

2.脆皮水挂完后要晾干水分再炸,不然炸制时容易炸花,或者炸不上色。

3.淋炸主要是使食材起酥,个头大的食材如整鸡,可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水。

浸炸

定义:我理解的浸炸是食材改刀入味后,放入热锅中,然后关掉火源,慢慢炸熟的一种方法,也有些类似于滑油,成品软嫩。

制作技巧:1.浸炸的食材多是整条的活鱼、整鸡等,要先改刀腌制入味。

2.油温一定要高,高油温使食材定型,然后温油浸熟致嫩。刚下入食材时,油温一般控制在七八成热,如果食材大不容易成熟,可以二次回锅炸,反复炸熟为止。

扩展:不同油温下的现象和特点

最好测油温的方法是用温度计,但是除了淋炸和浸炸容易测外,其他几种炸不可能、也不允许拿着温度计去测,所以很多时候我们要用感官去估计,如果把油温按照一到十排列,炸一般可用到三到八成油温。

三四成热:温度大约120℃左右。油面平静,没有烟,下入食材有气泡,并有沙沙声。

五六成热:温度大约150℃-170℃。油面有波动,有少许青烟,下入食材有气泡,声音大。适合多种炸。

七八成热:油温大约200℃。油面又归于平静,冒青烟,食材下锅有大量气泡,并有噼啪的爆破声,最适合二次复炸。

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温馨提示:通过以上关于烹调中的“炸”分七种,各有各的特点,你能分清哪几种内容介绍后,相信大家有新的了解,更希望可以对你有所帮助。