明代饮食文化的特征(明代饮食特点)

导语：漫谈古礼 | 由简到奢的明代饮食文化之路

俗话说“民以食为天”，《礼记·礼运》中记载：“夫大礼之初，始诸饮食”，由此可见，饮食是古代礼仪的起源。纵观历朝历代，对于经济、政治以及军事的记载十分详尽，但对于饮食文化的记载却寥寥可数。明朝乃封建社会发展的特殊时期，且明朝中后期引进了玉米、花生、辣椒等农作物，对现代人的饮食生活产生了巨大的影响。

明代民间饮食之所以呈现出如此繁盛的景况，其根本原因在于经济的发展。资本主义萌芽出现，商品经济的不断发展使得社会的商业化色彩越来越浓，物质的丰富为人们的花样饮食提供了先决条件。那么，明朝时期的饮食文化是怎样的呢？本期漫谈古礼我们和大家一起分享。

明朝宫廷饮食文化：由简到奢

明初尚俭的社会风气。明代开国之初，由于长期战乱导致人民颠沛流离，土地荒芜，百废待兴，这样满目疮痍的社会环境下不能够提供挥霍奢靡的物质条件。如洪武二十六年对饮食器皿方面做出规定，公侯与官一品、二品，酒注、酒盏用金，其余器皿用银，三品至五品酒注、酒盏用银，庶民、百姓用瓷、漆。明太祖不单对臣下要求严格，自己也以身作则，他规定宫室器具一律遵从朴素的原则，饮食衣服也遵循常制，唯恐过于繁奢，导致劳民伤财。明初时太常寺的厨役人数是明朝后期的十分之一，就连以奢侈闻名的江南地区，菜肴也是以八盘为限，四人合坐一桌，成一席。皇帝的表率以及严格的政治制度，勤俭节约思想的推广，对当时的社会风气起到了极大的影响作用，故而明初时期上至君王，下至臣民，无一不秉持着“节俭”的饮食作风。

明朝中后期奢侈的美食之路。直到明朝中后期，商品经济飞速发展，传统的社会经济秩序受到了冲击，皇室也不再强调节俭的饮食作风，原来尚简的风气逐渐淡化。富商大贾在社会经济交往中取得了大量的物质财富，他们开始过着挥金如土的生活，节俭的饮食作风在这时已经荡然无存。这使得当时人们的生活方式、价值观念以及消费结构都发生了一定程度的改变。

例如在南京的明英宗正统年间，请客吃饭从八盘为限，变成了大八仙一张，菜肴得有四大盘，四隅四小菜。而后十余年宪宗成化时期，开始讲究请客仪式，需得用一张一寸三四分、长五分的帖子 ，写上姓名，书“某日午时一饭”，礼节日渐复杂繁琐。又后十余年孝宗弘治时期，两人一桌，摆设果品、菜肴七八盘。到了正德、嘉靖年间，吃饭时得有乐器舞蹈为伴，厨役治宴，服侍左右，钟鸣鼎食，极尽奢靡。

明朝美食之繁。在明朝中后期，随着新航路的开辟，各种商品与外来农作物流传至中国，故而宫廷美食又有了新的一轮创新，各种新型农作物的加入，使得菜肴类别也增多，菜色也走向了多元化、精细化。马铃薯、花生、玉米、胡椒、丁香、豆蔻……一系列食物的进口，厨师们的菜谱推陈出新，一满食客们的口腹之欲，皇宫贵族在金钱与地位上的优越往往也允许他们探索国外的新奇美食，故而宫廷中美食常常都走在前列，引领着这一时期的饮食文化。

明朝中后期的美食的丰富多样还体现在这时期的关于美食的总结整理类著作较其他时期呈现直线型的上升势态。例如张岱祖父所著《饕史》，以及张岱在此基础上所著《老饕集》。

明朝宴席礼仪。《客座赘语》记载：明英宗年间请客吃饭“如六人，八人 ，只用八仙桌一张，肴只四大盘……无后散席”。其后十余年，“先用一贴，贴阔一寸三四分……但具姓名拜耳”。又后十余年，“始设开席两人一席，设果肴七八器”。由此可见，明朝的私人宴会在用贴、音乐、器皿以及座次等方面皆有变化。此外，明朝的用贴礼仪也十分讲究，从最初请客无请帖转变为后来的一张帖子，甚至三张帖子。

《利玛窦中国札集》里说：“就在规定的宴会开始不久前，又送出第三份请帖，照他们的说法，是为在半路上迎接客人”。其实，第一张请帖已足够表示主人的请客之意，剩余的两张看似显得多余，实则将主人请客的殷勤、诚意以及热情展现无遗。

此外，名人对宴会的座次与礼仪也格外重视，不论是主人亦或是客人，都会遵循“南北开卓”、“东客西宾”的规矩。

明朝烹饪方法：样样精通

凉菜。明朝人在凉菜的烹饪与食用上，大致分为冷制冷吃与热制冷吃两种技法。冷制冷吃的烹饪方法，主要由拌、鲊、糟、醉，腌组成。

拌的方法很容易理解，无论古今，无论荤素，各位吃货都掌握着这种极为简单的烹调方法。比如凉拌黄瓜，凉拌豆芽，凉拌水芹等等。明代的食疗家韩奕有一本著作《易牙遗意》中，记载着一道名为“蟹生方”的菜肴。所谓“蟹生方”，是“用生蟹剁碎，以麻油，或熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒，俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”

鲊是明代最具代表性的烹饪方法。“鲊”是一种生食菜肴，将新鲜原材料鱼或肉等切片、腌制，与米饭、调料调理，盛放容器中，经过多天密封，不用火力来烹、煮、煎、炒，就投入口中领略其滋味。

糟制法出名与唐代，发展于宋元，到了明代，已经有了各种各样的此类方法制作的菜肴。比如：糟蟹、糟猪头、糟蹄爪、糟蛋、糟鲥鱼、糟鹅胗掌、糟茄、糟姜、糟萝卜、糟瓜茄、糟茭白笋等。醉与腌都是腌制的方法，不同的是嘴腌一般用酒来腌制河鲜，而盐腌一般用来腌制蔬菜。

热制冷吃。热制冷吃的烹饪方法一般由冻、酱、风、腊、腌肉类组成。明朝时期，冻制来烹饪食材已十分流行。《易牙遗意》中有“带冻姜醋鱼”，其曰：“鲜鲤鱼切作小块，盐腌过，酱煮熟，收出，却下鱼鳞及荆芥，同煎滚，去渣，候汁稠，调和滋味得所。用锡器密盛，置井中或水上，用浓姜醋浇。”

热菜。在制作热菜时，明朝人已经掌握了水传热，油传热和蒸烤一类其他传热的方法。水传热，顾名思义，大致分为“煮、烧、炖、涮、熬、汆、烩、煨”。记载在《易牙遗意》中的“熝鸭羹”。该菜强调撇去浮沫，“汁清为度”，取鸭胸部肉，肉软为熟，加多种香料调料“研烂如泥”，用绿豆芡粉勾芡，是汤菜融合的羹菜。

油传热的烹饪工艺分为“炒、爆、烹、炸、煎、熘”。“炸” 制法是油传热烹调法中最典型的方法，明代有油炸烧骨、油烹鳖、煠鱼、煠铁脚雀、炸银鱼、油炸风消饼、油炸糖榧等。

“煎”制法在《宋氏养生部》中有“盐煎”“酱煎”“油煎”三法，代表菜肴有盐煎猪、盐煎牛、盐煎兔、酱煎猪、油煎鱼、油煎鸡、油煎猪、油煎鳝、煎饡花鳅、煎鸡蛋，该书中还记载了“油煎蔬菜”十六种不同蔬菜的制作。

炸制后再用醋、糖烹制的“熘制法”在明代也已出现，记述宫廷生活的《酌中志》中有腊月吃“醋熘鲜鲫鱼”、“醋熘鲜鲤鱼”，这也是当时北京人的饮食喜好。除了油传热和水传热的烹饪技艺之外，明代人还掌握了“蒸、烤、炙、烘、熏、烙”的烹饪技艺。比如炊具甗（yan三声），就是用来蒸制食物的。

明朝饮食文化思想

养生之道。明朝养生学家高濂在《饮馔服食笺》中写道：“饮食——活人之本也……由饮食以资气，生气以益精，生精以养气，气足以生神，神足以全身”。高濂从身体器官的构造以及功能方面阐述了饮食的重要性以及饮食对于身体的益处。此外，高濂还认为：“故修生之士，不可以不美其食”。直接点明了高濂对于饮食的看法与见解，并非所有的美味佳肴都能养精聚神，如若饮食不注重规范与禁忌，极有可能会危及生命。

因此，在生活中多加注重饮食，才是养生长寿之道。《养老奉亲书》曾记载：“若生冷无节，饥饱失宜，调停无度，动成疾患。”

“淡味思想”也在明朝思想体系之中占据着不可或缺的地位。陆树声曾在《清暑笔谈》中写道：“都下庖制食物…… 气味辛浓，已失本然之味”。很显然，明人日常的饮食大都重口味，几乎所有食物都失去了其本身的味道。且在长期重口味的饮食习惯下，味觉也逐渐麻木，故养生学家纷纷提倡“淡味”饮食，一致认为清淡的口味对于人民来说才是真味。

此外，高濂也在《饮馔服食笺》中反复阐述淡味思想：“人于日用养生务尚淡薄……是得养生之道也”。显而易见，高濂认为“淡味”饮食习惯对于身体有益，而重口味的大鱼大肉则会使身体受损。

随着商品经济的日益繁荣，明朝的封建等级制度也有所松懈，再加之人文主义思想的感染，人们对于“衣食住行”的欲望也能得到社会肯定与宣扬。明人开始追求自由的生活状态，让饮食变的更为精致、高雅与浪漫，且将其视为人生最大的乐趣与享受，这未尝不是一大美事。

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