圆白菜鸡蛋馅包子的做法(鸡蛋圆白菜饺子馅儿怎么调)

导语：薄皮大馅的鸡蛋圆白菜合子，不破皮不漏汤不油腻，咱有仨妙招。

老北京称这种家常美食为合子，因为是发音相同，各地方又有称“盒子”。

合子，是动作上的，将面皮合在一起；

盒子，是形状上的，包起来像个盒子。

不管哪种叫法或者说法，都是面皮里包上馅儿。

要想做出好吃的合子来，也要学点儿小妙招。

不管是荤馅儿，还是素馅儿，要以不漏汤不破皮儿为成功的前提。

皮儿合起来用手指按压结实不分离就可以了，如果想让它们更漂亮，可以再捏点儿花边。

言归正传！

今天的这道素馅合子，取材超级简单——鸡蛋和圆白菜。

想让合子不露汤、不油腻，有三个妙招您可一定要学会。

嘿嘿，其实不用刻意学，您一看就能记住了。

说不定这也是您家的小妙招呢！

再交待两句。圆白菜切成碎末后，加少许的盐腌十分钟，攥出多余的汤汁，这样在烙的过程中不会漏汤儿！

配方是两个人的量，请根据自家食用情况酌情增减。

材料：面粉200克，清水120克，圆白菜半颗，鸡蛋2个，香葱数根，盐适量，植物油40克

厨具：平底煎锅

制作过程：

1.面粉入盆中；

2.清水是面粉量的60%左右就比较合适了，这样做出的饼皮也不硬；因为我有电子秤，可以事先称出水来；如果没有秤就逐量加水，找感觉；

3.先用筷子搅拌成絮状；

4.再用手揉成光滑的面团，三光：盆光、面光、手光；面揉到此步就可以了，如果想要面皮吃起来有弹性，且一点不破皮，完成下一步；

5.如果想让面团更加滋润不易破皮，可以倒一汤匙的植物油；

6.揉两分钟就可以将油全部揉进面团中了，然后蒙上保鲜膜放一边饧30分钟左右再使用，饧后的面团是非常滋润的，这是不破皮的一个妙招；

7.饧面的时候，来处理一下馅料：圆白菜半个，香葱几根，鸡蛋两个；

8.香葱切末备用；

9.圆白菜先切细丝，越细越好；

10.再切成细末，颗粒大点都没事，一着热就软了，吃不出梗梗来。如果有料理机，这两步就省了，直接用料理机打成菜末；

11.切好的菜末入大盆中，撒1克的盐，用筷子拌匀，腌10分钟；

12.炒锅倒油，油量比平时炒菜多一点，大概也就40克的样子；将鸡蛋在碗中找散后，倒入8、9成热的油锅中，不停地用筷子搅拌；

13.鸡蛋液成细小的鸡蛋块了，这就是快速搅拌的成果，大小很均匀；

14.圆白菜末用手攥去多余的汤汁，放在鸡蛋锅里，香葱一同放入；

15.根据口味加入适量的盐，拌匀；

16.面团饧得很滋润了，从盆中取出，放在撒了一层薄面的案板上，揉一揉；

17.根据自己的喜好分成均等的份儿；想要大合子面剂子就大点儿，想要小合子面剂子就小点儿；

18.取一个面剂子，用擀面杖擀成薄约2毫米的椭圆形面片；

19.在一半的部分均匀铺上馅儿，边缘留出空白；

20.对折，用手指在边缘按压平整；完成此步就可以了，如果想要更加漂亮，完成下一步；

21.在边缘捏出花褶；

22.平底煎锅中用刷子抹一点点油，润润锅，将包好的合子放入锅中；再用刷子在表面轻刷一层油；

23.待下面定型后，翻个身；盖上锅盖，微火烙制，中途可以翻一次身，直到两面金黄，肚子鼓起来，就可以出锅了；

24.再来一锅秀气点的。将上述的面剂子一分为二，包成更小巧的合子，烙的方法同大合子，锅中刷一点点油，将合子入锅中；

25.翻面，表面再刷一层薄油；此为不油腻的小妙招。

26.盖上锅盖，微火烙；

27.两面金黄，肚子鼓起来，出锅。

小贴士：

1.面团中的清水量是面粉量的60%左右，面团柔软而且滋润，但也要根据面粉的吸水率和个人的口感要求来调整；

2.因为是素馅，所以烙的时间不用太长，两面饼皮金黄，一串气儿，肚子鼓了就可以出锅了；

3.三个妙招再总结一下：不破皮——面团中放一点油揉滋润，再饧30分钟以上使用；不漏汤——圆白菜用盐腌一腌，攥出多余的汤汁；不油腻——用刷子在锅中刷一点油，在合子表面刷一层薄油；此法同样适用于烙大饼和馅饼；

4.微火或者小火不易糊。

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