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赣南鱼饼的制作方法和配方(赣南鱼饼汤的做法大全家常)

导语:赣南大席无汤不成宴,宴席少不了客家鱼饼汤,鱼饼嫩滑,饱含汤汁

大家好!我是小松厨房,今天开始打鱼饼了,鱼饼是赣南地区的一道特色美食,每到逢年过节、或遇红白喜事、家族聚会等…。赣南人家家户户都会打“鱼饼”。

如今鱼饼已是一道再普通不过的家常菜了,平日里来上一碗饱含汤汁,鲜嫩的鱼饼,好吃味美,精神一整天。

赣南特色美食鱼饼汤。鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜,全国只有赣州有鱼饼。赣州的鱼饼,俗称鱼脯,是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后,加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤,味道鲜美,香脆可口,是家居备菜,一般逢年过节,赣州家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄,既有鱼肉炸后的香味,又有大量的汤汁包在鱼饼之中,鲜嫩味美,久食不腻。

做法及步骤:

1.新鲜大草鱼剐鳞去腮,剖腹去脏。

2.鱼头以下部位滑刀,扒掉鱼皮。

3.沿着鱼背下刀把鱼肉取出,贴合着鱼刺慢慢取出鱼肉,然后把鱼肉分割成小段,鱼骨切块装入碗中备用。

4.称量好打鱼饼的食材,鱼肉1500克、鸡蛋6个、盐35克、红薯粉450克、水1100克。

5.红薯粉中倒入2/3的冰水,将红薯粉化开。

6.鱼肉倒入搅拌机里,剩余的冰水也一同倒入搅拌机里,盖盖搅打一分钟。

7.鱼肉打碎后,再倒入鸡蛋,盖盖继续搅打一分钟。

8.倒入红薯粉浆,继续搅打两分钟。(红薯粉将可以使鱼茸润滑上劲)

9.最后下入盐,搅打两分钟。(鱼茸经过高速旋转打发后,饱含了许多空气,变得膨胀细腻)

判断鱼茸是否打好,取一碗清水,舀入一小勺鱼茸,如果能浮出水面,就证明鱼茸打好了。

10.鱼茸装入盆中,用手再顺时针搅打一下,然后醒5分钟。

11.开始炸制:油温预热至150度,用左手抓鱼茸,从拇指与食指间挤出,略比肉丸大些,用瓷汤匙蘸水,逐个舀入油锅中炸;待鱼茸浮于油面时,开始象点油的灯盏一样,中间陷下去,继而逐渐膨胀,像乒乓球浮于油面,待呈淡黄色,翻动时略有响声,鱼饼开始鼓圆后,用沥勺来回按压,使之受热均匀,上色均匀。

12.鱼饼鼓圆后比以前大了一倍左右,表面炸制金黄即可捞出。(这时吃味道最好,酥脆软嫩),捞出后鱼饼会自然泄气,瘪下去。

赣州鱼饼做好了,金黄软嫩、鱼香爽口、营养健康、老少皆宜。

开火来个靠个鱼饼汤,倒入萝卜排骨,下入鱼饼,盖盖小火煨30分钟。煮开后,开盖下入盐和鸡精调味,鱼饼已经煨入好多汤汁,来上一碗,鲜香味美。

小贴士:​

一、鱼肉适宜用青鱼、草鱼,重量在1000克以上。

二、​一斤鱼肉控制在三两粉适合,使用红薯粉最佳。

三、鱼茸​打发要到位,也就是舀入一勺鱼茸到清水里,鱼茸可以浮起为最佳,否则炸好后的鱼饼偏硬,煮制时汤进入不了鱼饼内。

四、炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过高了会凝固硬壳,影响膨胀。

学更多美食,每天都带给你不一样的美味,关注我吧!小松厨房。

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