赣南鱼饼的制作方法和配方(赣南鱼饼汤的做法大全家常)

导语：赣南大席无汤不成宴，宴席少不了客家鱼饼汤，鱼饼嫩滑，饱含汤汁

大家好！我是小松厨房，今天开始打鱼饼了，鱼饼是赣南地区的一道特色美食，每到逢年过节、或遇红白喜事、家族聚会等…。赣南人家家户户都会打“鱼饼”。

如今鱼饼已是一道再普通不过的家常菜了，平日里来上一碗饱含汤汁，鲜嫩的鱼饼，好吃味美，精神一整天。

赣南特色美食鱼饼汤。鱼饼是赣州久负盛名的传统风味菜，全国只有赣州有鱼饼。赣州的鱼饼，俗称鱼脯，是用新鲜草鱼肉经过精摧细掏后，加入各种佐料制成的一粒粒小圆球。用它来开汤，味道鲜美，香脆可口，是家居备菜，一般逢年过节，赣州家家户户都很喜欢上的一种菜肴。鱼饼色泽金黄，既有鱼肉炸后的香味，又有大量的汤汁包在鱼饼之中，鲜嫩味美，久食不腻。

做法及步骤：

1.新鲜大草鱼剐鳞去腮，剖腹去脏。

2.鱼头以下部位滑刀，扒掉鱼皮。

3.沿着鱼背下刀把鱼肉取出，贴合着鱼刺慢慢取出鱼肉，然后把鱼肉分割成小段，鱼骨切块装入碗中备用。

4.称量好打鱼饼的食材，鱼肉1500克、鸡蛋6个、盐35克、红薯粉450克、水1100克。

5.红薯粉中倒入2/3的冰水，将红薯粉化开。

6.鱼肉倒入搅拌机里，剩余的冰水也一同倒入搅拌机里，盖盖搅打一分钟。

7.鱼肉打碎后，再倒入鸡蛋，盖盖继续搅打一分钟。

8.倒入红薯粉浆，继续搅打两分钟。（红薯粉将可以使鱼茸润滑上劲）

9.最后下入盐，搅打两分钟。（鱼茸经过高速旋转打发后，饱含了许多空气，变得膨胀细腻）

判断鱼茸是否打好，取一碗清水，舀入一小勺鱼茸，如果能浮出水面，就证明鱼茸打好了。

10.鱼茸装入盆中，用手再顺时针搅打一下，然后醒5分钟。

11.开始炸制：油温预热至150度，用左手抓鱼茸，从拇指与食指间挤出，略比肉丸大些，用瓷汤匙蘸水，逐个舀入油锅中炸；待鱼茸浮于油面时，开始象点油的灯盏一样，中间陷下去，继而逐渐膨胀，像乒乓球浮于油面，待呈淡黄色，翻动时略有响声，鱼饼开始鼓圆后，用沥勺来回按压，使之受热均匀，上色均匀。

12.鱼饼鼓圆后比以前大了一倍左右，表面炸制金黄即可捞出。（这时吃味道最好，酥脆软嫩），捞出后鱼饼会自然泄气，瘪下去。

赣州鱼饼做好了，金黄软嫩、鱼香爽口、营养健康、老少皆宜。

开火来个靠个鱼饼汤，倒入萝卜排骨，下入鱼饼，盖盖小火煨30分钟。煮开后，开盖下入盐和鸡精调味，鱼饼已经煨入好多汤汁，来上一碗，鲜香味美。

小贴士：​

一、鱼肉适宜用青鱼、草鱼，重量在1000克以上。

二、​一斤鱼肉控制在三两粉适合，使用红薯粉最佳。

三、鱼茸​打发要到位，也就是舀入一勺鱼茸到清水里，鱼茸可以浮起为最佳，否则炸好后的鱼饼偏硬，煮制时汤进入不了鱼饼内。

四、炸鱼饼掌握好火候、油温，鱼茸不能过早下锅，早了表面蛋白质不能及时凝固，但过高了会凝固硬壳，影响膨胀。

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