桂花鱼块的做法(川菜桂花鱼)

导语：美食推荐：桂花牛肉、傣味鱼生、冰镇捞汁鱼面制作方法

桂花牛肉

主料：

牛肉（瘦） 300克。

辅料：

鸭蛋 150克、荸荠 100克、青葱 15克、香菇（鲜）20克。

调料：

白砂糖 5克、白酱油 20克、味精 1克、料酒 20克、香油 15克、淀粉(豌豆) 5克、花生油 50克。

口味：

色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。

做法：

1、将牛肉剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加料酒5克略拌，用干淀粉抓匀，水发香菇去蒂洗净，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中搅打均匀。

2、炒锅上旺火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投放荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、料酒15克炒匀，淋入麻油装盘即成。

傣味鱼生

主料：

米粉300克，虹鳟鱼100克。

辅料：

大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，缅甸香菜20克，小米辣30克。

调料：

柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

制作：

1、300克米粉用清水略煮2分钟，捞起过凉，晾干水汽，用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

2、将100克虹鳟鱼去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状，放在米粉上面。

3、将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成。

冰镇捞汁鱼面

底层铺垫爽脆的莴苣丝，中间放入Q弹的蕨根粉，顶部盖上鲜嫩的鱼面，颜色对比强烈，口感层次分明，视觉效果饱满，而且成本不高。

制作流程：

1、锅入冷水开中火，取鱼蓉500克装进裱花袋，连续挤入冷水中，待水快沸腾时捏一下鱼面，若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。

2、蕨根粉250克煮熟后过凉，莴苣250克切丝焯水、过凉备用。

3、海鲜捞汁、冰水各100克、大厨四宝川式红油、白糖各50克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油20克、蚝油、味精各10克、辣根、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。

4、莴苣丝放入碗底，盖上蕨根粉，摆入鱼面，将冰镇捞汁均匀淋入其中，点缀少许青红椒粒即可走菜。

技术关键：

搅打鱼蓉这一步骤至关重要，一定要打上劲，否则挤出的鱼面容易断裂。

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