麦粒为什么要磨成粉(麦粒为什么不能淋雨)

导语：简明分析——麦粒为啥不象米粒一样广泛的煮着吃，而是磨粉吃呢

在山西晋城方向，还是有这种吃法，麦粒直接做成麦饭吃，当然追溯到1500年前，我们老祖先也是直接把麦粒做成麦饭，而没有把它先磨成粉在焖、煮、蒸。

小麦饭，看着貌似还挺好吃

可能大家小时候都有这样一个疑惑，有的疑惑如小编一样：麦粒为啥不能直接吃，而要磨成粉吃。有的朋友疑惑是：为啥大米不能磨成粉，跟面粉一样吃？（其实大米磨成粉吃在南方，还是挺普遍的，那就是米粉）

汤团是南方过年过节常吃的食物，就是用米粉做的

小麦粒磨成粉变面粉

水稻脱壳成大米

小编认为有两个原因：第一，小麦天生比大米“强”，大米磨成粉之后，兑水，很难兑成团，兑完水变成稀烂的米糊糊一样的一团，但是小麦磨粉兑水，马上就能兑成团，接着你是做成条也行，切成片也行，发酵也行，都能保持各种形状。面粉可以做成各种形状，详细见《舌尖》第一部的山西主食那集。

刺猬馒头

来说说大米粉为啥这么“无能”呢？这跟两种蛋白质有关。一种叫麦谷蛋白，一种叫醇溶蛋白，但是在大米中，这两种蛋白质是不存在的，大米中蛋白质绝大多数是可以溶于水，占总质量6-9%。小麦中是有这两种蛋白质的，有了它们，淀粉是可以粘合在一起，它们只要存在，那就可以成型了，而且面粉中的蛋白质本来就比大米中高一些，最低的是7%，最高可以到18%，所以面粉比米粉更容易活成团。也正是麦谷蛋白能不能活成团，口感劲道不劲道影响是最大的，也造成了中国南北方米食和面食的差异。

在相当久时间内，在南方种出来的小麦，其中的麦谷蛋白含量是较低的，所以南方小麦做成面条特别糟，软哒哒的，不劲道，所以久而久之，南方人对这种口感不好的面食也不热爱了。

但是在长江边上的居民发明了一种碱水面，解决了口感不佳的问题。它是在面粉里加入碳酸钠或者碳酸钾，让ph 值升到9，这个时候，面条又变利落了。比如说在湖北，大家爱的热干面就是碱水面加工的。

湖北人民热爱的早餐-热干面

苏州汤面

下面我们来说说米粉，虽然米粉貌似也能形成各种外观，但是仔细看，它是很容易断裂的，而且它能形成这种外观，也不是直接把米磨碎，活成团。而是需要加一步骤，高温把米中淀粉糊化之后，才勉强有粘性，才让它们抱成团。

所以南方做米粉团子、米团团圆的时候，用的水也一般都是温水或者开水，就是来增加粘性的。

米粉团圆，一般没这么大，这属于汤团了都

第二个原因是更原始的角度，怎么才能吃的更饱？

比如说我们收获了小麦，也收获了水稻，很自然，我们都把它们煮了，就出现一个问题，水稻的壳，我们所说的糠，那玩意带芒刺，煮多久都没用，扎嗓子啊，所以水稻肯定要脱壳才能吃，不论蒸煮。但是小麦壳没用芒刺，不脱壳也能吃下去，还不算难吃，但是小麦这个壳不脱去的话，吸收不好，往往吃什么，拉出来还是什么，跟金针菇一样“see you tomorrow”，所以吃同样多脱壳水稻，和不脱壳麦粒，一个营养充足，一个瘦的皮包骨头。

所以还是磨碎了吃小麦吧，这样吸收就特别好，但是水稻你随便怎么磨，那个芒刺一直都有，依然扎嗓子。

所以后续就形成：米粒脱壳吃，小麦磨碎吃，这也形成了饮食传统流传下来了。

秀色可餐

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