巧家红糖怎么样(巧家红糖多少钱一斤是真的)
导语：花一年时间找真红糖纪实（146）：巧家红糖采用点灰放油古法熬糖
我们以前的文章讲过，巧家小碗红糖缘起清乾隆初年的巧家蒙姑岳氏。
据巧家县志记载，巧家小碗红糖是1736至1795年，从乾隆元年到乾隆60年间的这六十年里，巧家蒙姑岳氏运铜至弥勒竹园时，从竹园引进甘蔗种植和熬糖技术。
古代交通运输、人员流动比较缓慢。巧家的小碗红糖，从蒙姑岳氏开始引进甘蔗种植熬糖，到近百公里的金沙江巧家段全面普及开来，用了差不多60年时间。贯穿整个乾隆朝。
从1736年到现在，接近300年。据小编在巧家的七家糖坊了解，现在巧家的各个糖坊，除了甘蔗运输、榨汁环节的机械化以外，其它的环节和清乾隆时期的古法熬糖没有什么区别。
可以说，巧家一直沿用了古法熬糖工艺。
图1：巧家一家糖坊烧火的师傅，这就是牛尾灶。
二、烧柴的牛尾灶，连环锅法把蔗汁熬煮成糖浆小编在巧家的七家糖坊看到，这七家都采用牛尾灶连环锅法把甘蔗汁熬煮成糖浆，再把糖浆舀到陶瓷小碗中冷却成型。
这些牛尾灶都是烧柴，柴可以是树木杂柴，也可以是经过晾晒的甘蔗渣，或者是甘蔗叶。
连环锅在巧家一般是六口（也有少数糖坊是五口锅）大锅一字排开，从灶头到灶尾，铁锅从大变小。
图2：巧家一家糖坊垒在牛尾灶上的连环锅。
甘蔗汁经过过滤、沉淀净化以后，经过这六口锅轮番熬煮，把甘蔗汁熬煮成糖浆。
图3：第一口锅。
在熬煮甘蔗汁的过程，一是为了除去蔗汁中的杂质，二是把蔗汁中的水分蒸发掉大部分。
前面三口锅熬煮的过程中，有很多泡沫，需要在铁锅上加上一个几十公分高的金属围圈，不使浮起的泡沫溢出锅外。
图4：前面三口锅要加金属围圈。
蔗汁熬煮以后，在铁锅的面上会浮起很多杂质，熬糖师傅不断用勺把这些杂质撇舀出来，并且在第三和第四口锅中间架起一个过滤网，过滤糖水。
图5：一般在第四口锅上架起一个过滤网。
经过这六口锅的熬煮、过滤，到最后一口锅，甘蔗汁就变成糖浆了。
图6：最后一口锅的糖浆。
熬煮好的糖浆，经过打砂以后，就可以舀到陶瓷小碗冷却成型了。
图7：舀糖。
经过几分钟冷却以后，就可以拉带子，让糖从碗里跳出来。
图8：出碗。
这是巧家小碗红糖大致的熬制过程，和清朝时期的工艺相比，除了机械化的甘蔗运输和榨汁有点区别外，甘蔗汁的熬煮过程基本是完全一样。
三、沿用古法点灰、放油工艺很多懂手工红糖的朋友，都会关心熬制工艺。
巧家熬糖技术源于古代的竹园制糖工艺并一直沿用至今。古时弥勒竹园熬煮手工红糖时，在熬煮过程中，是要放石灰和植物油的，俗称点灰放油。
小编在巧家的七家糖坊中，和熬糖师傅仔细请教过关于熬糖过程中的点灰放油问题，得到肯定的答复。目前巧家的纯甘蔗原汁红糖，基本都采用点灰放油的熬煮工艺。
图9：小编在巧家一家糖坊拍的往熬煮甘蔗汁锅中放的石灰。
据小编在巧家和熬糖师傅请教，不是每一锅糖水都需要放石灰，一些地块的甘蔗品种，就不需要放石灰。但是这种情况很少，大多数情况下都需要放石灰。
每锅甘蔗汁要不要放石灰，放多少石灰，完全要凭熬糖师傅的经验。这也是手工红糖神秘的地方。
在巧家红糖行业，流传着这样一句话，大意是师傅好当灰难放。可见放石灰的技术难度和重要性。
据小编和熬糖师傅请教，放石灰的主要目的是为了调整糖水中的酸碱度，以利于小碗红糖的成型及增加糖的硬度。有些地块的甘蔗不用放灰的原因也是因为这些甘蔗碱性达到了要求。
放石灰的量很小，每锅糖水放的石灰量多少不一样，但都不会太多，一般用量都是小碗红糖用来冷却成型的那种陶瓷小碗的小半碗。
图10：每锅糖水中放的石灰量不大。
放石灰一般都在二口锅中进行。
除了放石灰，巧家小碗红糖在熬煮过程中，还要放入一定量的植物油。
放油一般都在最后一口锅中，放的量也不大，大多是一勺左右，这种放油的勺，和餐馆里的汤勺大小相仿。
图11：小编在巧家一家糖坊拍的熬糖锅边的植物油。
古时候糖坊里放的植物油一般都是蓖麻油，大多是把带壳的蓖麻子放进一个石臼里冲兑，把这种带着细小蓖麻子壳的蓖麻油放进最后一口糖锅里。
在巧家，小编看见过一家糖坊用蓖麻子油的。
图12：小编在巧家一家糖坊拍的蓖麻子油。
现在巧家的很多糖坊不放蓖麻子油，大多放纯菜籽油，也有讲究一点的放纯花生油。
点灰放油是目前巧家小碗红糖的通常做法。
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