卤菜制作配方大全(卤菜配方方法)

导语：卤菜制作配方分享，新手也能快速上手

如今，卤味在人们日常生活中的需求量越来越大，卤味熟食市场的前景也是越来越火，很多创业者都非常看好卤味熟食项目的发展前景，纷纷想经营卤味小吃店！那么，作为新手，怎么才能制作出正宗的卤菜，怎么在短时间内上手？其实，卤菜的制作过程并不是很难，只要掌握一定的技巧就行，今天卤三国小编就来给大家分享一个卤菜的万能配方，让你轻松制作各色美味！

一、卤水的制作方法

1、卤料的制作

八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克。按照以上香料的配比把香料称好，装入布袋中，然后用开水浸泡10分钟后，捞起冲洗干净，沥干水分即可。

2、糖色的制作

准备200克冰糖，锅中倒入少许食用油，开小火，把准备好的冰糖倒入锅内，小火炒至冰糖完全融化，起白色大泡，由大泡变小泡后，往锅中加入200毫升开水，大火烧开后，糖色完成制作。糖色的主要目的是给卤味上色，炒好的糖色，不会发苦也不会发甜，如果发苦就说明糖色炒老了，发甜则是炒嫩了。

3、麻辣料的制作

准备1000克的食用油，倒入锅中，烧开后关火，往锅中加入200克花椒、300克干辣椒，时间充足的可以放置12小时后再使用，时间比较紧的在锅里的油完全冷却后就可以使用了，如果不着急，建议放置12小时后使用，放置12小时后的油会更香一些。制作完成后，全部倒入卤水之中，这个油麻辣鲜香，可以做卤水的封油，后期也可以从卤水里面捞起这个油，把这个油刷在食材上面。

二、卤水的制作

准备一个容量20升的桶，往桶中倒入25斤的清水，开大火，往桶中加入准备好的卤料包一个，全部的糖色，全部的麻辣料，盐200克，糖30克、鸡精130克、蒜60克、姜60克、大火烧开后转小火再煮50分钟，一锅正宗的卤水即制作完成。

三、卤菜的预处理

不同的食材预处理的方式也会有所不同，一般肉类的食材需要浸泡或者焯水处理。浸泡：食材清洗干净后放入冷水中浸泡2-3小时，捞起即可；焯水：将食材浸泡好后，食材下入锅中，水开煮3-5分钟即可。素菜类食材的处理方式比较简单，有苦涩味的素菜可以先用盐水浸泡一会，然后捞出清洗干净即可。

四、卤制

按照以上步骤制作好卤水以后，直接下入清洗好的食材，卤熟以后，浸泡10-90分钟不等，然后捞出即可，这里需要注意的是，肉类的食材浸泡时间可以长一些，这样会更加入味，素菜类的食材，比较容易熟的，卤制的时候可以卤到5-9成熟，剩余的靠浸泡催熟，比较耐煮的则可以正常操作。以上，一锅正宗的卤味就全部制作完成了。

其实，新手要学卤菜制作并不难，只要经过系统的培训之后，大家都能做出口味鲜美独特的卤菜，不过，要想事半功倍，选对卤菜培训机构很重要，有实力的机构，会提供全面系统的培训体系，让新手也能从零开始，轻松制作正宗卤味！

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