赵州驴肉怎么样(赵县驴肉怎么做)

民间素有“天上龙肉，地下驴肉”的说法，形容驴肉之美。河北省石家庄赵县是远近闻名的咸驴肉集散地。以固城咸驴肉为代表的赵州咸驴肉，至今有百余年历史。咸驴肉加工细致、火候适当、嫩香可口、油香不腻，肥而怡口，畅销各地。赵州咸驴肉讲究“老汤焖肉”，熟肉出锅后，色泽红润，纹路清晰，绵软鲜嫩，肉质细腻，瘦而不柴，醇香可口。

赵州人在长期的生产经营中，探索了多种独特的驴肉吃法，开驴肉馆的厨师曾夸下海口，在赵州吃驴肉，保证吃一周都不会重样。那么，赵州人是怎样吃驴肉的?咱们就来盘点一下。

一、全驴宴。全驴宴是最常见的吃法，赵县大一点的驴肉馆都能做，它以煲、炒、焖、打边炉等多种烹调方式，淋漓尽致地开掘驴肉的好滋味。套肠、驴肝、腱子肉拼在一起叫驴三拼，增了驴舌根、驴膑子、驴肚片等可称驴六拼。

刚刚切好装盘的驴肉，红亮亮的腱子肉纹理清晰，有透明的质感；驴膑子和驴套肠泛着油光以鲜香取胜；驴肚儿的嚼劲、驴肝的细腻软糯各具千秋。端上桌来便有浓郁的肉香扑鼻而至。

二、驴肉火锅。驴肉选用成品咸驴肉切块，驴肉包括驴的各部件如心、肝、肠、肚、腰、鞭、宝、筋等等装盘围于火锅四周。火锅内加入秘制汤料，佐以姜末、葱末、香醋、香油调制的料碟。驴肉火锅别有风味。

三、驴头宴一个驴头能出四五斤肉，配两个小凉菜就好，算起账来还是比较划算的。客人坐定，整个的驴头连同刀具就端上了桌，盛在一个大大的不锈钢盘子里，生菜垫底，从外观上看，整个驴头只有驴腮部有肉，吃时用刀具自己动手切。驴腮部位的肉比较紧致，表面上的肉吃的差不多了，再将驴头劈开，将其余的驴肉和驴脑剔出来，重新装盘送来。驴眼珠子切成片是整个驴头最美味的地方；驴脑与在山西吃过的蒸猪脑口感类似；驴唇肉质软嫩，入口丝滑。总之，每个部位各有其美。

四、驴肉焖子。焖子有两种做法，一是做成灌肠的形状，一是做成肉糕状。灌肠以红薯芡粉为主料，以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料，再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后，灌入肠衣煮制而成。肉糕的主要配料有优质红薯芡粉，每30斤粉芡至少加入1斤香油， 6斤老汤驴油，2斤鲜姜末，且必须掌握好水温泼芡，肉糕直接倒在肉案上切着卖，形状呈倒扣盆。

五、驴肉火烧。驴肉火烧以周员外驴肉打制的最为出名。他家火烧皮的烤制过程完全依靠手工，揉好面后，拉成长条，涂上油，再卷起来搓条揪剂子，擀成火烧坯子，入烤箱经过20分钟的烤制，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。

驴肉选用肥瘦相间的肋条肉，这是驴肉中最有滋味的部分，这个部位容易入味，十分鲜美。在他家，食客可以品尝到三种味道不同的驴肉火烧。一种是纯驴肉的、一种是驴肉和焖子两掺搅的，再就是纯焖子的。

六、驴架子。所谓架子即驴骨头，选择驴的里脊骨，老汤炖熟，大盘端上，这该是怎样的饕餮盛宴？表面看起来有些欠讲究，但吃货们都明白 “好吃的肉在骨头边”， 骨头上有筋有肉，集弹、韧、香、脆于一体，味道超级棒。大块啃骨头、大杯喝酒，又解馋又过瘾。难怪吃过驴架子的食客说，这才叫霸气。

七、驴肉香菜水饺。驴肉水饺可配菜的品种很多，赵州的驴肉馆普遍选用香菜，因为香菜与驴肉特别搭，这也是吃出来的经验。剁好的驴肉馅里加入少许水，搅拌至完全吸收，加入蚝油、酱油、鸡精、十三香、色拉油、香油，最后加葱和香菜和盐搅拌均匀，驴肉香菜水饺不腥不腻，是水饺里的上上品。

吃一周不抽重样的赵州驴肉，你吃过几种呢？

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