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干烧鱼翅的做法大全(干鱼翅做法大全集)

导语:巴蜀风味:干烧鱼翅的制作方法

干烧鱼翅

[主料辅料〕

干玉脊鱼翅⋯750 克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克

黄豆芽⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克

肥母鸡肉⋯⋯750 克姜⋯⋯⋯⋯⋯100 克

火腿⋯⋯⋯⋯l00 克葱白段⋯⋯⋯100 克

猪肘⋯⋯⋯⋯750 克鸡汤⋯⋯⋯⋯3750 克

绍酒⋯⋯⋯⋯200 克芝麻油⋯⋯⋯⋯25 克

糖色⋯⋯⋯⋯⋯15 克猪化油⋯⋯⋯150 克

[烹制方法〕

1.选净玉脊翅用沸水泡软后,去尽杂质、子骨等,在沸水锅内反复氽煮

几次,去除杂质。将母鸡肉斩成块;猪肘刮洗干净剖开切成块,火腿切成厚

片;黄豆芽去头尾,姜拍松。

2.炒锅置旺火上,下猪化油25 克烧至四成热,放入姜25 克、葱白段25

克炒一下,加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出,倒去汤、姜、

葱。按上法再将鱼翅氽两次,去掉腥味后,再用干净纱布包好。

3.炒锅置旺火上,下猪化油50 克烧至七成热,放入姜25 克,葱白25

克炒一下,加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟,再加绍酒、糖色、川盐4 克

炒匀,接着加入鸡汤1500 克,炒沸后撇去浮沫,放入翅,移至小火上2 小

时。

4.炒锅置旺火上,下猪化油烧至六成热,放入黄豆芽炒断生,然后下川

盐炒匀打起,盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出,解开,将鱼翅放在黄豆芽上,

随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓,加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。

[工艺关键]

1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。

其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时,用

中火慢炖,自然收汁,忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。

2. 翅的汤汁要适量,待至翅熟极软、汤汁浓稠时,取出鱼翅。将原

汁用旺火收浓,浇于鱼翅上。

(风味特点)

1.鱼翅,自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾

鳍等加工干制而成;上品为整翅、排翅,亦称玉脊翅。其食用价值,富含胶

原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹

制。

2.干烧鱼翅,是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”

而成。运用细烧慢腺之法,使汤汁渗透到鱼翅内部,井使其味汁粘附在翅针

之上。有“微火妙功,细烧慢;自然收汁,火中取宝”之说。成菜油亮味

浓,翅针有光泽,质地粑糯柔香,咸鲜味浓醇美。

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