川菜热菜常用的烹调方法(川菜的蒸菜有哪些)

导语：川菜热菜常用的烹制方法——蒸

蒸,就是将原料加工整理成型,着味或调味后,装入盛器,入笼蒸制成熟的技法。蒸,是利用水蒸气的热力使原料至熟。蒸制时,笼锅的水要宽,火力要恒定,中途不软火、不散气,一气呵成。至于所施火力,则要根据原料或半成品的质地,和成菜质量的不同要求而各异,分别采用旺火或中火。此法般分为清蒸、旱蒸、粉蒸三种,兹简述于后

(1)清蒸:将加工处理好的半成品,整齐地装入盛器内,加入姜、葱、盐、料酒等调味品,注入相宜的好汤,上笼蒸为度。成菜形态完整美观,肉质妲、汤汁鲜、味极清醇。如清蒸全鸡(鸭)清蒸肥头鱼、奶汤攒丝杂烩等

(2)旱蒸:旱蒸的显著特点就是放笼蒸时不加汤汁。其法是将加工处理好的半成品,整齐地装入盛器内,加入相宜的调味品(不注入好汤)用皮纸封严盛器口,或用相宜的调味拌匀后,再整齐地装入盛器内。之后,上笼蒸。如需灌入汤汁的菜肴,走菜前,注入特制清汤或特制奶汤,或挂汁等。如旱蒸全鸡(鸭)、姜汁肘子、龙眼咸烧白等。

(3)粉蒸:此法与旱蒸的显著区别,主要在于;粉蒸一般都是用生原料加工成片、条、块等坯料;再就是坯料在着味要挂糊扑粉(裹上一层大米粉),然后装碗上笼,旺火蒸至烟糯。成菜炟糯滋润,浓香馥郁。如荷叶蒸肉、粉蒸鸡(鸭)等

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