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千层油馍的制作流程(千层饼油馍怎么做)

导语:吸取千层馒头传统技艺,做出绵软甜润的千层油糕

千层油糕是扬州著名小吃,以清肥慢长起酵法,绵软而嫩,糖油相间,层次清晰。

菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,绵软而嫩,甜腻适口。是福建人高乃超创于清朝光绪年间,至今已有近百年历史。

厨师在长期操作实践中,吸取了千层馒头“其白如雪,揭之千层”的传统技艺,创制出绵软甜润的千层油糕,为扬州传统名点之一。

油雪糕是晋南民间的传统食品,老少皆宜,人人爱吃。它怎么与“油雪”两字联系上的呢?原来,这名字还是乾隆皇帝起的。

有这样一个传说,乾隆皇帝游华山时,路过山西晋南王官城。这王官城紧靠黄河,东临运城最大的盐池,是盐商的聚居之地,而且私宅园林甚多,结构精巧,争奇斗胜,驰名全国。

乾隆的龙舟到达这里后,盐商们纷纷接驾,叩请皇帝上岸。结果,乾隆被一个姓严的大盐商迎接到家里去了。

这天下午,正是大雪纷飞的时候。乾隆在严家的暖厅里凭窗赏雪。向来喜欢卖弄文才的乾隆,赏雪之际免不了要吟一两首诗。《赏雪》诗来:“雪花翻飞似鹅毛,白油海里浪花跳,这雪里加油……"嘴里光是"油雪油雪"的,可那第四句再也接不下去了。他望着窗外飞舞的鹅毛大雪发愁,急得脑门子直冒汗。就在这时,严盐商捧着一只细花玛瑙盘子,前来跪献茶点。

乾隆一看,正中下怀,趁吃茶点的岔儿,便把窘相遮盖过去啦。乾隆的眼光,全被玛瑙盘子里同样的两碟细点吸引住了。这细点是小元宵样的炸糕,外面包上糖,用油一炸,再在白糖里一滚,晶莹洁白,惹人喜爱。乾隆竟忘了用筷子,顺手拈起一个一尝,香甜松软,清新可口,顿时大加赞美:“什么糕点,如此美味!”他一面赞叹,一面抓着吃,眨眼工夫已经吃下多个,这才抬起头来问严盐商。严盐商回奏:“此乃小臣家传糕点,外间并无售卖之处。既蒙皇上赏识,小臣斗胆,叩请恩赐佳名。”乾隆又一一查问油糕是用哪些材料做成的。严盐商加油添醋地吹嘘了一番,说是用糖、白面、芝麻等材料制成,再用油一炸,香飘万里,说得神乎其神。乾隆简直听呆了,答应给这家传油糕起个典雅的名称。

乾隆想来想去,思绪却乱得很,一时也取不出好名字。忽然想起自己没有吟完的那首诗,不禁拍案惊叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,岂不就像外面飞舞的雪片吗?依联看来,就赐名“油雪糕”吧!”严盐商真心叩头谢恩,接着捧来了文房四宝,请乾隆挥毫题字。哪晓得乾隆高兴得笔下大意了,在金笺纸上把“油雪糕”错写成“雪油糕”。但这可是皇帝御笔,哪能随便更正,后来这种传统的糕点就沿用了“雪油糕”这个名称。而这种“油雪糕”就是千层油糕的前生,如今的千层油糕可谓是汲取了各地油糕的精华,改炸为蒸,更符合了现代人追求健康的美食理念。

1983年,扬州特一级点心师董德安以此参加全国烹饪大赛,技惊四座,获全国最佳点心师称号。下面就来学学这千层油膏的做法吧。

配料

上白面粉 | 650克

酵种 | 500克

生猪板油 | 300克

白砂糖 | 800克

甜红瓜丝 | 35克

食碱 | 5克

熟猪油 | 150克

制作

1、将猪板油去膜,切成8毫米见方的丁,用白砂糖(150克)拌匀,腌3天制成糖板油丁。

2、用沸水(50克)化开食碱,加入酵种,揉匀后摘成核桃大小的块。将千层油糕面粉(500克)放案板上,中间扒窝,一面徐徐倒入20℃左右的温水(450克),一面将酵种块与面粉揉成生面筋状,当可拉成韧性较强的长条时,再揉成面团,静置10分钟左右。取面粉(50克)撒在案板上,放上面团,翻滚几下,待面团不粘手时,用擀面杖轻轻擀成长约2米、宽约33厘米、厚约3毫米的长方形面皮,边擀边撒面粉(100克),防止沾粘。

3、然后在面皮上涂抹一层熟猪油,均匀地撒上白砂糖(650克),再铺上糖板油丁,然后自右向左卷叠成16层的长条形,用两手托起将其轻轻翻身,横放在案板上,用擀面杖轻轻压一遍(防止擀时脱层),再用擀面杖自面团中心压向四边,边压边擀成长约1米、宽约27厘米的长方形,再将左右两端各折回一点压紧(以防止蒸时漏出糖油),对叠折回后,用擀面杖轻轻压成边长33厘米的正方形油糕坯(每折16层,共为64层)。

4、取直径约47厘米的蒸笼一只,垫上湿布,两手捧入糕坯并平糕面,均匀地撒上红瓜丝,盖上笼盖,置旺火沸水锅上蒸约45分钟,将千层油糕端出,倒竹席上晾凉,用刀修齐四边,切成相等的40块菱形糕。食时再上笼复蒸。

提示

不能让面皮蘸上太多干面粉,否则蒸熟后会有硬块,影响口感。

特色

成形后的千层油糕呈半透明状,色彩美观,绵软甜润,层次清晰。采用清肥慢长的起酵方法,油、糖、面擀制分层均匀。是扬州点心的传统品种,与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

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