北京的炒肝儿是怎么做出来的(北京小吃炒肝怎么做)

导语：北京小吃特辑——炒肝儿

老北京话显著特点之一就是有些词汇必须读“儿化音”，否则就不成北京话，甚至产生歧义。如，“灯市口”普通话要读“灯市口儿”，北京人则进一步弱化减音为“灯儿（der）口儿”，这才叫老北京话。灯市口女中简称“灯女”，灯市口男中简称“灯男”，“灯”字必须读正音。“灯女”不能儿化成“灯女儿”，否则是指“耍弄灯笼女子”的意思。而“灯男”儿化成“灯儿男”，则意思更复杂了。北京话“儿化音”现象是一种约定俗成，基本没有规律可言。最知名的是“大栅栏”，这是一条著名的商业街。如果读成正音“大栅栏”，北京人不知道你在说什么。北京城的“大栅栏”要读作da shi lanr，没什么道理可言，北京人就这么说。今天的北京小吃特辑第二篇说的是“炒肝”，注意这个应该要念做chao ganr，写出了就成了炒肝儿，没什么道理可言，就是炒肝儿。

炒肝儿是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的，1900年前后，他在原来售卖的“白汤杂碎”(小编我没见过这种小吃，应该是让历史洪流给淘汰了，我估摸着做法应该跟现在的羊杂碎汤相似，不过原料是猪下水)基础上，去掉心肺，勾上芡，从而形成流传至今的炒肝。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。

1930年，另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业，因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等，生意逐渐盖过了会仙居，1956年两店合并，就只剩下天兴居的招牌了。

小吃进歇后语的似乎并不多，炒肝却正是其一，足见当时它的受欢迎程度。旧时老北京有“会仙居的炒肝儿——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝儿——自残骨肉”的说法，原来的会仙居炒肝价廉物美，且营业时间很长，从早到晚没有间断，几乎什么时候去都能吃得满意而归；至于第二条歇后语就不用解释了，猪同志又一次体现了“浑身是宝”的奉献精神，小编我用实际行动表示了对他的支持和钦佩，说完了卤煮说炒肝儿，各位看官老爷也知道小编我的饮食取向了吧。

“炒肝儿”是名实不符的典型例子，主料是猪的大肠，猪肝不过是点缀而已，而且也没有在锅里炒的过程，纯粹是煮制而成。不过小编我记得曾经有人撰文指出，炒肝儿的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮的意思，京城著名糕点铺稻香村的“炒红果儿”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角，很巧的是我也不会这满语，所以这个说法到底成不成立就只能指望各位看官老爷里有知道的和我说一声了。

炒肝儿的佐料是在熬热的食用油里放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好后置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料都备齐之后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，然后将生的猪肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的细蒜泥即成，蒜泥一定要细，老北京吃炒肝儿有句行话“吃蒜不见蒜”，说的就是炒肝儿里蒜泥的细。 做好以后汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥。

虽说炒肝是一种小吃，但是炒肝儿对于北京人来说不仅仅是小吃，炒肝儿里有北京人不同的回忆和剪不断的情怀。

有一位祖居北京的长辈曾和我说过这样一段话：

“炒肝儿不好看，浓腻的汤汁儿，暗红的颜色。

炒肝儿不登大雅之堂，搁到旧社会这就是穷人因为没钱吃不上肉，才用来解馋的东西。

只有老北京才能懂得炒肝儿，炒肝儿吃的是一个随意，一种状态，随意用手一托，就上口包子，吸溜吸溜地拿碗边往嘴里遛，吃出的是一种北京人特有的自信劲儿，吃出的是一种几百年传承下来的感情。

一碗炒肝儿一碗北京人的乡愁。北京城内外发生着翻天覆地的变化，天不再蓝了，气儿也不再顺了。狭长曲折的胡同变成宽敞笔直的街道，可是堵车却越来越严重；街上的人越来越多，但是操着北京口音的人却越来越少。只有炒肝儿还是浓浓的、腻腻的，喝一口炒肝儿，已经不再有小时候那种满足和惬意，但是多了一些乡愁，想念我曾经的家乡北京。现如今，在四九城，咱这满嘴京腔的北京孩子，反倒成为了客人，客居在首都。

也许有一天连这一口炒肝儿都吃不上了，但就算再高级的燕窝羹、海参粥也替代不了这种浓浓腻腻的感觉。

想想炒肝儿，想想胡同，想想四合院……”

在燕都小食品杂咏中有首竹枝词，特别生动地道出了北京人对炒肝的由衷赞美：

稀浓汁里煮肥肠，交易公平论块尝。

谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。

诗后并注曰：炒肝以猪之小肠切成段，用粉汁烩之......，名为炒肝，实则烩猪肠耳，既无肝，更无用炒也（间有肝块，亦非炒过也）。

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