折箩菜怎么炒(折罗的做法)

导语：话说折箩与炒肝儿

折箩的折即倒过来、去之意，箩是箩筐。将剩菜倒入箩筐里沥干便为折箩，老时也叫做合菜、杂和菜等。老年间大饭庄、饭馆里有钱的阔人吃喝请客摆筵席，也不像现在兴“打包”，吃剩下的菜饭极少有拿回家去的，还有就是自红、白事酒席上撤下来的剩菜等。饭庄的伙计们便会可利用的剩菜倒入箩筐，干的为折箩，湿的为泔水，这折箩菜又叫搂桌菜、杂和菜。旧时还衍生出专卖折箩的小饭铺，头天打大饭庄、饭馆里低价买来残羹剩饭，转过来专卖给那些脚力等下层苦力、穷苦人，老北京那种卖瞪眼饭摊儿就是摊主收来折箩卖。

大栅栏鲜鱼口儿始于清同治年间刘永奎的会仙居，据传他家就是最早靠卖折箩起家的后经营炒肝儿出了名，京城的炒肝儿纯属祭肉的下脚料，质量不必深究，喜吃的人视其为美味。

大约是1862年鲜鱼口胡同路南有家鞋铺经营不善，才腾出间铺面房租给了刘永奎。刘永奎就是靠卖折箩发了家，可他有了钱竟染上抽大烟的恶习。同治末年刘永奎夫妻俩便相继过世，由其小舅子刘喜贵继续经营。喜贵可没什么手艺，他的三个儿子有两个在饭馆当过学徒，喜贵也在1900年去世，三兄弟接手会仙居。

民初他们学着隔壁小铺白水羊杂的样，将猪的肠肝心肺洗净切成段、心丁、肺条、肝片，放佐料白汤煮做成白水猪杂，可口味单一、腥味重没卖出行市。

二十世纪初《北京新报》报社的记者杨曼青帮他们改进烹制；去掉其中杂碎的心肺，猪肠加醋洗净去腥，开锅煮文火炖用小一圈的木锅盖，锅里的肠熟透还不跑油。肠熟切五分长的顶针段。猪肝斜刀片柳叶条儿，油热放大料炸透放生蒜，蒜变黄放黄酱。熬制配蒜酱、葱花、姜末的口蘑汤，将生肝条放入勾芡洒蒜泥，取名炒肝儿。炒肝儿凭借文人杨曼青的舆论炒作，楞是在北京的美食中有了一号，还起了二层小楼！店主刘氏三兄弟也挂出“炒肝刘”的牌匾，京城炒肝店数不胜数可有名的还得属会仙居。大肠多，猪肝少，汤汁稠糊糊似浇面的卤，浅咖啡色浓汤，漂着一些白色生大蒜末，也是又鲜又滑，百吃不厌…。旧时京城前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝炒肝，炒肝卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖。京城闲人、文人以喝炒肝儿为时尚，炒肝儿虽不是什么佳馔，可文人却成就了它的美名。

蒋 东

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