秦镇米皮和汉中热米皮的区别(秦镇米皮汉中米皮)
导语:都是米皮,汉中热米皮和秦镇米皮到底有什么区别?
冬天吃能保暖,
夏天吃能消暑,
春天吃能滋补,
秋天吃能养生,
凉皮真可谓是四季皆宜!
陕西特色的凉皮类型小吃,是一年四季都受欢迎的特色美食,也是陕西美食的代名词。从原料上来说,陕西的凉皮有米皮和面皮之分。顾名思义,米皮就是米做的,原材料是米,所以口感比较软糯一些,口味很不错。
秦岭以南的汉中地区盛产米皮。北有秦岭做屏障,汉中地区气候湿润,水源丰富,适合稻米的生长。制作米皮的原料通常选用籼米,陈米为佳,制作工序无非浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条,决定口感软硬的是米浆的稠度。好的米皮柔软如巾,几乎不用咀嚼就能顺着喉咙滑进肚子。
除了陕南的汉中,位于关中的户县也就是现在鄠邑区的秦镇,也是盛产米皮的地方。过去,秦镇所在的沣河地区水源充沛,气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。当地人用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子,以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。
都是米皮,两者有什么区别呢?
秦镇米皮,是在西安周边,户县秦镇,这里的米皮历史悠久,是十分经典的米皮代表作!
秦镇米皮制作十分讲究,从选米、碾粉到和浆、秦镇米皮技术制作。锅蒸都独具特色,因而制出的皮子具有筋、薄、细、滑等特点,再加上秦镇凉皮辣椒油制作极其考究,调料选用上等辣椒、优质菜籽油以及多种调味料,将辣椒、花椒、茴香,十几种秘制香料碾细加入油中,上火加热反复熬制而成,其色泽红亮,辣香诱人,因而调出来的凉皮红艳如火,清香扑鼻,酸辣爽口,再佐以豆芽、芹菜黄绿相间,堪称绝配!
很多人专程驱车几十公里,就为了尝尝地道的秦镇米皮,为关中百年来久负盛名之美食,吃上一口便终身难忘!
看看这红彤彤的特色秦镇米皮辣子油,简直就是一种享受!吃的时候,一般都是提一咗皮子,蘸着红油,十分过瘾!
而汉中热米皮,可不单单是热着吃而已,做法以及辣椒油,口味,配菜上都是截然不同的呢,完全是两种类型的特色美食。
汉中热米皮,在陕西南部汉中一带十分主流,受欢迎,在南郑、城固、汉中一带很火,大家都习惯叫热面皮。基本上是当地早餐的必备项目。热米皮相传始于秦汉,是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料,拌匀即可食用(当地多热食,称热面皮儿)。
汉中热面皮的特点是软糯香辣,因为是大米制作,热食特别软糯。在味型上,汉中因地近川渝,故辣味是主角,辣椒是选用的大片的秦椒辣子,比较粗犷,油温比较高,所以制作的辣子油颜色偏深,香味也更加突出一些。有的在油辣子制作上下功夫,有的熬制独门调味水,有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感,追求不同口味口感的方法不而一足。
汉中本地人称各种面皮的配菜有一个专用词,叫作“底垫子”。配上焯过水的黄豆芽、土、萝卜丝等垫在碗底,和面皮同时调味,爽脆感和软糯香辣在口齿舌尖碰撞,让人更加欲罢不能。
在汉中,城固面皮、勉县面皮、西乡面皮、洋县面皮、镇巴面皮等各县区各有自己的特色,分别代表了汉中面皮的不同流派,极大丰富了面皮的风味。
总结下来,秦镇米皮和汉中热米皮的区别,主要在以下几点:
1、口感
汉中米皮柔嫩一些,用汉中话说就是:冉娇娇滴香,秦镇米皮稍硬一点,入口即碎。
2、宽度
汉中米皮切的宽一点(勉县的鸡汤热面皮直接就是整张,用筷子在上面几划,就投到汤汁碗里了,相比之下,秦镇米皮切的更细些,有规律些。
勉县鸡汤热面皮
3、冷热
汉中米皮一般吃热的,秦镇米皮吃凉的。这是最重要的区别。
4、调料
秦镇米皮的调料偏重于酸、辣。
汉中米皮的调料偏重于香、辣,还有正宗的汉中米皮放的醋很少。
5、工艺
秦镇米皮偏重于米皮的制作工艺,汉中米皮偏重于调料的制作,因此就米皮的制作工艺上,秦镇米皮繁杂,更富于美感。
6、组合
秦镇米皮和肉夹馍、黑米稀饭组合。
汉中米皮和核桃馍、菜豆腐(花生浆)组合。
作为最受外地游客欢迎的小吃之一,陕西凉皮的身影已经遍布全国很多城市,但最正宗的,当然还是八百里秦川独有的味道。
秦镇米皮、汉中热米皮、岐山擀面皮,以及陕西各地略有差异但大同小异的各种凉皮,一起构成了陕西人的味觉记忆,不管在哪,最怀念的,除了一碗燃面,就是这“白、薄、光、软、筋、香”的凉皮了。
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