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酸辣粉配方及做法(酸辣粉的做法轻松创业当老板!)

导语:酸辣粉正宗秘制配方,学会立即开店赚钱

酸辣粉起源于四川川西一带,其特点是麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻。 酸辣粉主粉由红薯,红苕,豌豆按比例调和,然后由农家用传统手工漏制而成。酸辣粉源于西南民间,取食材至当地手工制作的红薯粉,味以突出酸辣为主而得名。今天分享给大家酸辣粉的制作方法,商用或者家庭煮都可以的,希望会对各位朋友有所帮助。

一 熬制高汤

1、将准备好的2斤鸡架子和2斤大骨,放水清水里浸泡约半小时,再清洗干净

2、在锅里放入适量清水烧开,分别将鸡架和大骨放入烫3分钟取出冲洗干净(目的是取出腥味和血水)

3、将准备好的高汤桶里加入30斤水,放入去血水烫过的鸡架和大骨,此时将火调到最大,烧开后用细网漏勺将表面的浮沫杂质。

4、放入大葱段60克和老姜片60g。改用小火,熬制1个半小时,高汤即成!

5、煮至一个半小时的时候后,把大料包放入锅中小火煮20-30分钟,然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用。ps:大料包的配比:(八角8克,桂皮8克,草果6克,小茴香6克,良姜6克,肉蔻4克,香叶2克,丁香5粒),香料提前用温水浸泡15分钟,再用纱布袋把大料装在一起,纱布袋可在农贸市场购买。

6、再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉,继续小火、保温,备用。

二 制作小料

1、炸花生米

将锅内倒入油,倒入花生米,开中火,看到锅里有冒小气泡,马上改小火,不断炒动,以免炒焦,炒15-20分钟关火,关火候再炒一两分钟便制作完成。炒好的花生,有浓浓的香味,然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却,冷却后的花生米很脆。Ps:我们一般选择菜籽油,菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生米和油的比例是3:2,花生米3斤,油2斤,油要完全把花生米淹到。

2、辣椒油制作

(1) 玉米油1500g加菜籽油500g倒入锅中加热(可切一片生姜试油温,放入锅里能够起泡炸,油温即可)

(2)然后加入提前浸泡湿润的香料{香料用温水浸泡15分钟左右,沥干水用}然后不断翻动锅内香料,均匀炸制30秒,转中小火慢炸干,出色出香,随时观察变化,勿炸焦,过程中用漏勺经常捞起料观察。3-5分钟左右香味出来后,将火关掉,将料渣捞出。用来泼辣椒面的秘制香油制做完成。ps:香叶10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g。

(3)辣椒面的调制,将辣椒面400g里倒入味事美味极鲜酱油180g,蒜末50g加十三香40g和鸡精10g一起搅拌均匀即可。辣椒建议用3 种辣椒混合使用。分别是贵州的子弹头辣椒(增香),重庆朝天椒(出辣),和二荆条辣椒(出色)。这3种辣椒的比例分别是1:1:1,共400克,也可根据个人口味需求的不同调整比例,也可以只用朝天椒一种辣椒即可。

(4)泼油浸渍辣椒面,将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面,一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待油全部倒入辣椒面里后,立即加入镇江香醋20g,然后撒上炒熟的白芝麻80g,同样搅拌均匀,盖上盖子密封,静置一晚(12-24小时都可)练好的辣椒油不宜立即使用,因为香味不醇厚,还未充分散发出,最好加入陶罐或有盖的容器,加盖自然冷却12到24小时,这样就做好了,因为加入了紫草,成品效果油色明亮,色泽金红,香味醇浓,辣味突出。

3、肉沫制作

(1)准备500g、肉(7成肥肉,3成瘦肉,去肉皮)打成肉末。姜沫30克,切好后放入碗中,然后往碗中加甜面酱20克(甜面酱不用讲究牌子),郫县豆瓣酱40克(剁细),美乐黄豆酱油60克搅拌均匀备用。

(2)先往锅中倒入少许的油(平时炒菜的油量),有点热时倒入搅拌好的料,炒至出香味,然后把肉末放进去翻炒均匀,炒出多余水分,出油。快出锅前,食盐、白糖,一起炒匀,放入老抽,3斤肉放食盐约20g(有点盐味即可),白砂糖约20g(提鲜),老抽约30g,炒好的肉末炸酱装在不锈钢容器里,最好2天一炒,没用完的放冰箱冷藏。

三 酸辣粉小料

酸辣粉所用的小料一共16种,其中11种小料是先放到酸辣粉碗里,起主要调味作用,其他5种是等烫好粉后在粉表面起装饰作用。先放的11种小料有:盐、家乐鸡精、超级鲜味王、排骨味王、麻椒粉(绿色的四川麻椒)、美乐黄豆酱油、四川保宁一级醋、秘制辣椒油、大蒜水、东古豆腐乳脂。ps:大蒜兑高汤比例1:5,腐乳兑高汤比例1:5。烫好粉后放的5种小料:炸的花生米、炒得肉末、榨菜丝(冲洗过)、葱花、香菜(切段)。

四 酸辣粉——烫粉和传统口味调味

第一次烫粉:红薯粉要烫两次,第一次烫粉就是拿冷水泡过12小时以后的来烫,把粉装进漏勺里,然后放入开水锅里烫15秒左右即可,烫后马上捞出倒入冷水中冷却10分钟,捞出、控水、拌油,第一次烫粉完成。烫过第一次粉的保存方法:开店用粉量比较多,所以要多准备一些烫过第一次的粉,放到一个大保鲜桶或塑料桶里,粉表面倒少许食用油,搅拌均匀,也可以装入方便袋中,放入冰箱保鲜,用多少拿多少,这样保存时间长,根据自己的用量来泡粉和烫粉)

第一次调味:在第六步我们说到小料先放11种,后放5种,我们现在讲先放的11种

小料的具体用量(此步很重要,请认真看文字配方,不要私自改配方):盐(小勺的小三分之一)、鸡精(小勺的一大勺)、超级鲜味王(小勺的一平勺)、排骨味王(小勺的一平勺)、麻椒粉(小勺的小三分之一勺)、美乐酱油(火锅勺的50%)、保宁醋(火锅勺的70%)、秘制辣椒油(火锅勺的50%)、兑高汤后的大蒜水(火锅勺的50%)、兑高汤后的东古腐乳皇(火锅勺的50%),11个料都放好了以后搅拌均匀(重点:盐、酱油、醋、辣红油、麻椒粉,这几样都是根据当地口味或客人口味而定,我们这里讲的是大众口味的用量)

第二次烫粉:把冷却好的粉放到粉篱里面,在开水里烫15秒左右即可(边烫边搅动),烫好后倒到调好11种小料的碗里,然后加适量的高汤,加入高汤后用筷子从下往上的搅拌均匀。(高汤一直在保温,一定要够热,不然影响酸辣粉整体口感)

第二次调味:往碗中加入其他5种小料,这五个小料的量适量即可,主要起到装饰作用。

希望这次的分享对大家有帮助,祝愿开店的朋友生意红火。

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