几道酒楼招牌菜怎么做(大酒楼特色招牌菜)
导语：几道酒楼招牌菜
油酱毛蟹
此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。螃蟹性寒，吃蟹时勿食冷饮以免腹泻；此外，螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。
原料：
螃蟹600克，毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉5克，黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油50克。
制作：
1. 将河蟹用清水洗净，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；
2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；
3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；
4.用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；
5.端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。
文蛤炒哑巴兔
原料：
文蛤500克 去皮兔肉350克 小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒各20克 盐、料酒、辣鲜露、鸡精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把文蛤放入加有盐和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来沥水，待用。另把去皮兔肉切成小丁，加入盐、料酒和生粉码味上浆，然后下入三成热的油锅里滑熟后捞出控油，待用。
2.锅留底油，投入小米椒粒、青尖椒粒、泡豇豆粒、泡姜颗、泡酸菜粒炒香出味，放入汆过水的文蛤和滑好的兔丁炒匀，调入盐、料酒、辣鲜露和鸡精炒至入味，出锅装盘即成。
回锅猪婆参
原料：
水发猪婆参300克、京葱段200克、五花肉片50克、小棠菜6棵、小香葱100克。
制作：
1、水发猪婆参切片；
2、锅内下入葱油50克、生姜片20克、香葱50克炒香，倒入花雕酒20克、东古酱油30克、美极鲜15克、蚝油30克、盐15克、鸡粉10克、水1000克，放入猪婆参煨入味5分钟；
3、另取炒锅加入水烧开至100度，放入打好花刀的京葱段，沸水后沥干水分；
4、炒锅内放入20克色拉油，烧至180度，放入沥干水分的京葱段炸至金黄色待用；
5、炒锅内放入30克葱油，倒入50克五花肉片、50克小香葱炒香，烹入6克花雕酒、150克水、15克蚝油、8克白糖、10克鸡粉，放入煨好的猪婆参、炸好的京葱段、8克老抽，烧制3分钟，勾芡淋入葱油即可。
豆腐黄腊丁
原料：
鲜活黄腊丁1000克，白豆腐块500克，姜片15克，蒜瓣20克，鱼香菜5克。
调料：
盐5克，味精2克，鸡精3克，花椒面5克，虾子糍粑辣椒100克，胡豆酱30克，胡椒粉5克，陈醋10克，混合油（菜籽油+猪油）150克，鲜汤适量。
制作：
1.将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏，洗净待用。
2.炒锅置旺火上，入混合油烧至六成热，将糍粑辣椒炒至出红油，入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香，加鲜汤烧沸，入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋，下豆腐块烧至入味，入黄腊丁煮熟至入味，起锅倒入大钢盆内，撒鱼香菜即可上桌。
一品扣香碗
原料：
猪五花肉400克，猪后腿肉350克，水发海带丝100克，水发野菌180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜片、葱节各少许。
调料：
红苕淀粉200克，盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。
制作：
1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋（2个）、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。
2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。
3、把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤，待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。
酸菜面疙瘩蟹
原料：
面疙瘩300克，1两半重毛蟹两只，毛豆米20克，酸菜碎50克，基围虾三只，姜葱蒜末各少许。
调料：
高汤1千克，盐、鸡精、芡粉各适量。
制作：
1、面疙瘩、毛豆米、酸菜碎、基围虾分别飞水，捞出控干水份。
2、毛蟹洗净后一开二，入六成热油中拉油，捞出待用。
3、锅入底油烧至四成热，下姜葱蒜末爆香，下入酸菜小火煸炒出香，然后下入高汤、毛蟹及面疙瘩，加盐、鸡精调味，大火烧开后改小火烧5—7分钟，再下入毛豆米、基围虾稍煮，勾薄欠出锅即成。
面疙瘩：
1、生粉4斤，高筋面粉、低筋面粉各一斤，蛋清10个，盐20克，加清水2.5斤混合，揉匀制成面团。
2、锅烧开水，用手勺边将面团一点一点地刮进开水锅中，煮熟后捞出，晾凉后装入保鲜盒中冷藏保存。
雀巢海中宝
原料：
鲜墨鱼300克，鲜虾仁200克，澳洲带子50克，熟腰果30克，芥兰100克，红椒片3克，炸网1个。
调料：
色拉油1千克（约耗50克），盐5克，葱末、蒜末、姜末各8克，湿淀粉10克。
制作：
1、芥兰改刀成0.3厘米厚的片，焯水。
2、将墨鱼洗净，改刀成6×4×0.5厘米的片。
3、澳洲带子、虾仁洗净，与墨鱼片一起滑入四成热的油锅，捞出控油。
4、起锅，入色拉油10克，葱末、姜末、蒜末爆香，入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片，翻炒均匀，勾湿淀粉芡，装入炸网即可。
鲜椒嫩牛肉
制法：
1.牛肉切片，纳盆加姜、葱、料酒、鸡蛋清、生粉、盐码入味。黄瓜切片过水后，装盘垫底。
2.锅中放油，入姜蒜米、洋葱末、蚝油炒香，掺鲜汤，放入码好味的牛肉片煮熟，再调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、味精、鸡精和胡椒面煮入味，勾芡起锅装入垫有黄瓜片的盘中。
3.热油锅中下入青红椒圈，待炒出辣味后倒在牛肉片上，最后撒香菜即成。
水煮红烧肉
原料：
带皮猪五花肉500克，凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克，姜米10克，蒜米20克。
香料：
香叶、八角、橘皮各少许。
调料：
盐、料酒、糖色、鸡精、味精、火锅底料、豆瓣、刀口辣椒、水淀粉、菜油各适量。
制作：1.把带皮猪五花肉放入加有糖色和料酒的沸水锅里煮熟并上色，捞出来切成块后，下入热油锅里炸干水分，待用。
2.锅留底油，放入香叶、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，掺少量清水烧沸后，再下入炸过的五花肉块，调入盐、料酒、糖色、鸡精和味精略烧，然后倒入高压锅里加盖压熟，待用。
3.净锅放菜油烧热，下入火锅底料、姜米和蒜米炒香，掺适量的清水烧沸后，调入盐、味精和鸡精，放入凤尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮断生，捞入窝盘里垫底，再倒入烧熟的五花肉块，大火收汁入味后，用水淀粉勾芡，然后装在窝盘内，并撒入刀口辣椒，最后浇上烧得滚烫的热油激香，即成。
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