大厨的拿手菜(拿手菜食谱大全)

导语：大厨特色拿手菜，道道热卖

功夫鲍鱼

原料：

10头鲜鲍10个、鸡蛋10个、五花肉粒25克、烧椒末15克、洋葱粒30克、蒜薹粒25克、姜粒5克、蒜粒5克、小葱白粒10克、腊八豆20克、复合汁30毫升、红油40毫升、高汤、生粉各适量

制作：

1.鲍鱼治净，表面剞花刀，用高汤煨熟待用。

2.鸡蛋磕入碗中，加适量水调成蛋液，分入小碗上蒸箱蒸成芙蓉蛋，待用。

3.锅上火，放入红油烧热，下五花肉粒爆香出油，加姜粒、蒜粒炒出香味，放入烧椒末、腊八豆、鲍鱼、蒜薹粒翻炒，烹入复合汁小火烧1分钟左右，倒入小葱白粒和洋葱粒炒匀，收芡起锅，分别装入小碗中的芙蓉蛋上，摆盘即可。

说明：复合汁是把家乐辣鲜露450毫升、白糖150克、陈醋150毫升、鸡精100克、味精100克、盐100克、白胡椒粉1克调匀而成。

望潮老坛酸菜煮

原料：

望潮（短蛸），老坛酸菜，韭菜碎，菜籽油，辣椒油，鱼汤，盐，白糖。

制作：

1、将望潮治净，焯水备用；

2、锅入菜籽油、辣椒油烧热，下酸菜炒香，加清水、鱼汤煮2分钟，加盐、白糖调味，捞出酸菜，取酸菜叶切丝，放入原汤中，加韭菜碎、望潮烧开，出锅码盘即可。

点评：老坛酸菜的汤汁与望潮的鲜味对比强烈，酸爽之余更有鲜香回味。

香爆澳洲牛肉

原料：

澳洲牛小排400克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂净血水后，捞出来沥干，纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉，加入鲜汤便调成味汁。

2.锅放油烧至八成热时，放入牛肉丁，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。

3.锅留底油，烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起锅装在毛椰子壳内，即成。

陈年花雕醉蟹

原料：

大闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。

制作：

大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。

关键：汁中的花雕酒以选5年陈为宜，其滋味柔和，可充分凸显出大闸蟹的本味，而加入的白兰地酒则有增香作用。醉制法，酒香十足，回口甘甜。

小贴士：醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。

脆皮藕饼配椒麻汁

原料：

莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量

制作：

1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。

2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。

3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。

油焖娃娃鱼

原料：

养殖娃娃鱼1条（约1500克）青椒节80克红椒节80克独蒜150克豆瓣酱60克花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、化猪油各适量

制作：

1.把养殖娃娃鱼宰杀治净后，剁成小块，用姜片、葱节、盐和料酒腌入味。

2.净锅入化猪油（量稍多）烧至四五成热，投入花椒、姜片、葱节、独蒜爆香，下入娃娃鱼块、青椒节和红椒节稍煸炒，放入豆瓣酱炒香出色，烹入料酒，调入盐、味精、鸡精、白糖，加盖用小火烧至软时，出锅装入烧热的黑砂锅，即成。

说明：此菜只加油不加水，用小火焖制而成。用化猪油烹鱼，脂香味更浓。

家常酱烧金沙参

原料：

澳大利亚金沙参1个（约25克），肉末，葱白，潮州菜脯，香菇丁，香菜末，洋葱丁，蒜蓉，高汤，酱油，蚝油，盐。

制作：

1、将金沙参泡发；

2、起锅入葱白、洋葱丁、香菇丁、蒜蓉、潮州菜脯、肉末爆香，倒入高汤，加酱油、蚝油、盐，下金沙参小火煨20分钟至酱汁浓稠，装盘即可。

关键：金沙参的发制时间要根据个头大小、干湿程度以及肉质厚薄决定，季节不同，发制时间也不同。

山楂红烧肉

原料：

带皮精五花肉150克。山楂果60克，西兰花40克。

调料：

盐、味精、鸡粉各3克，冰糖30克，酱油20克，香叶3克，桂皮5克，八角5克。

制作：

1、山楂洗净，去核待用；

2、将带皮五花肉烧净毛，洗净，切成2厘米见方的块，油炸后飞水待用；

3、锅入油，放入冰糖炒糖色，下五花肉块煸炒至上色，加香叶、桂皮、八角、酱油，以小火焖烧至肉将熟时，放入山楂，加盐、鸡粉、味精调味，烧至山楂熟软，出锅装盘，点缀焯熟的西兰花即可。

关键：酱油色勿太深，山楂不宜烧制时间过长。

豆芽炒海参

原料：

有机豆芽200克大乌参100克五花肉丁75克小米椒节20 克冬菇丁6 克辣鲜露6 克鸡精3克味精3 克老抽10 毫升花椒油8 毫升姜粒30 克蒜粒30克鲜汤、食用油各适量

制作：1.将有机豆芽汆水去皮；大乌参用鲜汤加底味浸泡5分钟，捞出来切成丁，均待用。2.净锅放油烧热，下五花肉丁炒香后，下姜粒、蒜粒炒出味，接着放入冬菇丁、汆过的有机豆芽和乌参丁翻炒，加鸡精、味精、辣鲜露和老抽调味，再下小米椒节炒香，淋入花椒油，翻匀后起锅装盘，稍加装饰即可。

香辣雪梨鹅肝

法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。

原料：

法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升

制作：

1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。

2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。

3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。

4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。

关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。

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