干锅酱的做法和配方(干锅酱怎么做菜)

导语：6款干锅酱的配方做法，家庭、餐厅都能用，收藏起来备用吧

秘制干锅酱

原料:

大骨1000克(改刀成大块),黄豆400克,干红辣椒节100克,花生碎100克,芝麻、香菜末各20克。

调料:

A料(八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用)盐460克,味精20克,红油豆瓣酱750克,豆瓣酱500克,李锦记柱侯酱350克,香辣酱250克,酱油800克、冰糖500克,红豆腐乳250克,色拉油500克,清水3000克。

做法:

1、红油豆瓣酱750克先入油炒香。

2、净锅入450克盐、400克黄豆,小火翻炒至表皮爆裂。

3、关火晾凉后过滤盐,将黄豆放入搅拌机搅打成粉待用。

4、锅入色拉油烧至五成热,先放入炒香的红油豆瓣酱,然后调入A料,边搅动边小火翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发。

5、倒入柱侯酱、香辣酱、干红辣椒节、酱油冰糖小火炒至起泡,再加入清水大火煮沸,添入大骨,改小火熬4小时。

6、撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,放入豆瓣酱(不必提前炒香)、花生碎、芝麻、步骤3中炒好的黄豆粉、盐、味精、香菜末、红豆腐乳炒匀即成秘制干锅酱。

关键:

黄豆与盐同炒的好处是受热均匀,不会把黄豆炒成一边黑一边黄。

干锅泡椒酱

原料:

泡椒末200克,野山椒颗150克,大葱末20克,泡姜末15克,洋葱末、蒜粒各10克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁碎)20克,醪糟15克,料酒20毫升,味精、糖各10克,盐、鸡精各5克,花生油200毫升,红油100毫升。

做法:

往炒锅里注入花生油烧热,下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香,再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味,等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后,才倒入红油推匀即成。

干锅香辣酱

原料:

干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗干花椒各15克

调料:

郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升。

做法:

往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香,再加入海鲜酱、小茴香、山奈粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。

干锅香葱酱

原料:

小葱白末150克,大葱白末100克,洋葱末50克,泡椒末30克,姜末20克泡菜丁100克虾米50克。

调料:

香辣味火锅底料50克海鲜酱50克海鲜酱油20毫升鸡精、味精各10克,糖5克,化猪油50克,花生油50毫升。

做法:

锅入化猪油和花生油烧热,投入小葱白末、大葱白末、洋葱末、泡椒末、姜末、泡菜丁和虾米先炒2分钟,然后才把剩余的原料下锅炒出香味,出锅便好。

提示:

与其他几种干锅酱不同的是,香葱酱不可提前批量制作,因为时间长了葱香味会自行消失,所以最好是现用现炒。

干锅香豉酱

原料:

干豆豉150克,永川豆豉20克,老干妈水豆豉40克,洋葱末50克,蒜粒20克,姜粒、香菜末各10克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,辣椒面、孜然粉各10克,小茴香粉5克,十三香2克,糖、味精、精盐、鸡粉、白酒各适量,煳辣油50毫升,芝麻油50毫升

做法:

1、取干豆豉和永川豆豉分别剁成粗粒,另把郫县豆瓣酱剁细。

2、净锅入芝麻油和煳辣油烧热,下蒜粒和姜粒先炒香,再把剩余的原料倒锅里,继续翻炒2分钟再倒出来,晾凉便可用

油辣干锅酱

原料:

大骨1千克,清水5千克香料:八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个

调料:

干锅香辣油500克,豆瓣酱1250克,特级酱油1千克、冰糖500克,

做法:

取净锅,加干锅香辣油烧至五成热,放入炒酥的豆瓣酱750克,加入香料、特级酱油、冰糖小火炒香后,加入清水、大骨小火熬4小时,去渣留汁,再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可,冷却后入冰箱冷冻,即为&34;。

温馨提示:

在推这些干锅菜肴时,可以给顾客留下选择的空间,让他们根据自己的口味,把不同的主辅原料组合在一起,再由厨师去单独烹制成菜。

比如几种不同味道的干锅泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味,所用到的主料都可以由顾客自行确定,既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠鸡爪、兔丁等,也可以自选几种组合在一起,然后将其烹制成几种味道中的任何一种。平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等,在实际工作中我们感觉,像这样事先把酱料炒好,然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

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