芥末原名叫什么(芥末又名)

导语：芥末的秘辛

第一次吃到芥末的味道让我终身难忘，不知道你们是否也有同感，那呛人的味道久久不能淡去，让我大口猛灌自己才得以缓解。后来也不知怎么放开了对芥末的恐惧，甚至慢慢爱上了！

如果你爱吃热狗，上头的黄芥末也应该很对你的味

如果你对美式料理有点认识，山葵烤鸡肉你应该不陌生

法式料理中，Dijon Mustard（法式第戎芥末酱）和Pommery（芥末子酱）是天王级的调味料

如果你了解北方菜，那当中其实也用到了「芥末」，比如芥末黄瓜、芥末鸭掌、芥末鸡丝等

吃生鱼片？呛鼻的青色wasabi当然绝不可少。但是你知道这些其实都是不一样的调味料吗？

虽然上面列出的这些调味料中文里都叫「芥末」，有些是用根部磨制，有些是用种子磨制，基本上都是同一类的植物所制作，但在不同的地区，植物的型态就大大不同。

通常所说的“芥末”其实是山葵、辣根和芥辣粉这三种物质的总称，可能因为都是辣的缘故，所以将三者混为一谈。

日本芥末

山葵Wasabi是日本最具有代表性的调料之一，市场上所见到的Wasabi绿芥末，就是用山葵的根和茎磨制而成的，它常见于山谷河流之畔，水质越冷越清，越利于成长，是一种不造成任何环境污染的绿色食品。

山葵具有杀菌的效果，刚磨出来的时候呈浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味、辛辣的味道及一股独特的香味，与生鱼片搭配在一起可以提升鱼肉的鲜甜，但是份量过多会使味觉麻痹。「泽」这个字在日语中是山涧溪流的意思，这也是芥末常常被称为「泽芥末」的原因。

在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末，这种芥末的原材料是辛辣的芥末菜，其叶子专用来做芥末粉、芥末酱。

但是品尝之后你会发现二者的口感和功用有所不同，一般来说，绿色芥末的口感比较辣，多用来吃生鱼片。夏季，在冷的荞麦面上倒入绿芥末制的汤汁，同样有美味的体现。

黄色芥末则口感柔和，因此用途广泛，煮菜、炖菜都可以放一点，就连吃炒面和肉包子，也可以抹上黄芥末来调节口味。

辣根Horseradish

辣根原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，学名Armoracia Rusticana，英文名Horseradish。目前市场上的山葵酱（青芥辣）和山葵粉大多因为成本的原因采用辣根制作，那是因为它的售价仅为山葵产品价格的五分之一。

美式芥末酱就是由辣根Horseradish制作的，常见有两种型态：鲜黄色膏状和黄白色膏状，前者最常见，有热狗就有它，价格也最低，味道较温和；后者就比较高级，以新鲜辣根研磨加上奶油制成，有清新的香气并带辛辣，但不像日本Wasabi那么呛鼻，常用来配烤鸡等食品。

在中餐里一种特殊的汤汁叫辣根蚝油汁，是用蚝油、辣根酱、红油、姜蒜油等料一起调制而成的。此汁鲜辣可口，蚝油香味浓郁，适宜于一些生蔬的蘸汁，或炒、拌等类菜肴的调味，如辣根蚝油时蔬、辣根蚝油北瓜、辣根蚝油猪手等。

芥辣粉

又称芥子末，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料，主要用来拌菜。

与日本的Wasabi绿芥末相比，欧洲国家食用的芥末是用芥末粉调配出来的，大多为黄色乳状。它没有Wasabi芥末闻起来呛鼻的感觉，虽然入口的咸度略高，但似乎更容易让大家接受，是欧洲国家常见的调料品。

其中法国第戎芥末是由高级的芥末子加上当地葡萄酒与未成熟葡萄发酵而成的。

法国马利Maille第戎香草芥末酱以传统第戎芥末酱为基底，融合了虾夷葱、荷兰芹、罗勒3种香草植物，调制出了口感雅致柔细的芥末酱，香草减少了芥末的呛味，却多了一份迷人的香气。

Pommery芥子酱则混合了三种芥子，口味比起一般的黄芥末酱更为温和，细细的芥子碎粒增添了口感与香气，用来烹煮调味或是沾抹肉类都非常好吃。

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