正宗湘西土匪猪肝(湘西土匪猪肝的由来)

导语：湘西土匪猪肝，土匪菜中的大当家

赶尸、巫蛊，妓女、烟贩、土匪……，湘西自古以来就是一个野性、神秘、荒蛮，而又充满生命力的地方。

那里丛林密布，山险水恶，得天独厚的地理环境和彪悍的民风，使得解放前的湘西匪患一直都十分猖獗，特别在军阀混战时期，湘西成了许多土匪、私人武装的大本营。

由此，逐渐形成了独特的“湘西土匪美食”文化，如土匪肉、土匪鸭、土匪鸡……等等。而“湘西土匪猪肝”是其中最具代表性的菜肴之一。

好久没吃肝了，今天就和盆友们分享这道野性十足、香辣过瘾的土匪猪肝～ 第一步，准备食材

主料：鲜猪肝250克左右

配菜：干冲天椒、红线椒或者小米辣、蒜苗（指青蒜）、湖南豆豉。

佐料：大蒜、生姜，胡椒粉，料酒、啤酒、酱油、耗油，菜籽油、淀粉、鸡精、食盐。

第二步，处理食材

猪肝洗净，切2～3毫米的薄片，切好的猪肝放入一勺食盐，一把面粉，放入清水中浸泡清洗，反复将猪肝中的血水清洗干净，直到洗猪肝的水变得清澈。把水控干，开瓶啤酒，到半瓶啤酒浸泡猪肝，剩下的仰脖喝掉。

啤酒浸泡20分钟后，将猪肝捞出来攥干水分，放入料理盆中。加入半勺盐、一勺胡椒粉、一勺料酒、一勺耗油、一勺老抽、一勺酱油，小半勺淀粉，搅拌均匀。腌制20分钟后，加入适量食用油抓匀备用。

干冲天椒7～8个剪成小段、红线椒4～5条或者小米辣10个左右，切1～2厘米长的小段备用。

青蒜一小把，根部拍散切一寸多长的段，大蒜5～6瓣拍散去皮简单切碎，生姜一块拍散简单切碎，豆豉一小把简单切碎备用。

第三步，烹制猪肝

起锅烧菜籽油，油要比平时炒菜多一倍。油冒烟关火，下入干辣椒、红线椒或者小米辣、姜蒜粒爆香，油温稍稍降下来后，再次开中小火下入豆豉碎炒出香气。

然后，转大火下入腌制好的猪肝，快速滑散、大火爆炒猪肝，猪肝断生发出香气，离火，下入2～3勺酱油、半勺盐、一勺鸡精，继续大火翻炒15秒左右，最后下入青蒜翻炒片刻，出锅，美食即成～

烹饪要点：

1、猪肝一定要按照我的方法处理干净，这是确保猪肝好吃没有腥味的重要环节。猪肝根部较粗的血管和筋膜最好切除，否则影响口感。

2、猪肝腌制时，淀粉一定要少放，放淀粉只是为了稍微改善一下肝的口感，不至于太过干硬。湘菜绝对不能炒出有“芡”的感觉。

3、猪肝大火入油滑散后，注意时间火候，要有外焦的感觉但也不能太老，要用大火快速翻炒，炝出“锅气”。

4、下入青蒜后同样要大火快速翻炒，爆干水分，断生立马出锅，不可炒过了或者炒出汁水，否则青蒜不但颜色不绿，香气也流失了。

“心肝宝贝”、“剖肝挖心”，心和肝在传统文化中是最重要的的内脏器官，一直都与爱恨情仇联系在一起。从美食的角度来看，虽然不知《水浒传》中的醒酒汤滋味如何，但肝儿无疑比心脏更加美味。

这道香辣火爆、充满烟火气的土匪猪肝，就像湘西这片土地，野性，彪悍，充满生命的张力……，盆友们快领略一下吧～

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