韩城刀削面(韩城剁面怎么做)

导语：面百做（陕西篇）第六篇：韩城大刀面，饕客时光地方小吃美食系列

“东方建筑文化在中国，中国民居建筑文化在韩城”——英国皇家建筑学会查理教授

韩城，在黄河西岸，归属渭南。古称“龙门”（就是鲤鱼跃龙门的龙门）。这里是黄河古道的咽喉要地，两侧石崖就像刀劈斧砍一样，河水如过石门，黄涛滚滚。大禹曾在这里治水。盛唐时期，李白曾经站在这里叹曰：“黄河西来决昆仑，咆哮万里触龙门。”

韩城曾古风盎然，十分典雅。这座城市历经三千年风霜，岁月只为它沉淀下优雅的沉静。这里有120多个四合院，十一座祠堂。最有名的那座，纪念的是西汉史学家——司马迁。这里可以被称为古代东方民居的活化石。

在韩城，最有名的面食，就是大刀面。面擀好后，师傅一手持刀，一手按面，挥刀如奔马落蹄，面细如丝。案随刀响，刀随手移。

此刀，刀长二尺二寸，前宽三寸，后宽四寸，老秤（一斤十六两）重约一十九斤。

（一）吃法

韩城大刀面为长寿面，吃法与臊子面吃法大类。都是一碗面浇上荤素浇头。筷子一夹，“哧溜”一口吸入面条。一碗下肚，大汗淋漓，耳鼻通畅。

（二）做法

1. 制作肉臊子，带皮猪五花洗净切丁（1cm见方），炒锅加菜油，油热下肉丁，炒到变色，加料酒，生抽，老抽，姜片。炒香加开水，放盐和大葱。慢炖约1小时。

2. 擀面，面粉加碱水，揉成面团。醒发20多分钟（不可太久，否则面会变软），将面团擀成薄薄一层。撒上淀粉，折叠成宽约20cm的面层。

3. 切面，右手持刀，左手按面。手起刀落，切成3mm左右的面丝。

4. 煮锅下面，捞入碗中，浇上肉臊子。撒上香菜葱花，再放一勺油泼辣子。

端上来后，面条细匀，香气扑鼻。入口筋道，滑顺爽口，极其醇香。街上闲汉，进店叫上一碗面开吃。一碗不少，两碗不多。待准备吃第三碗，摸摸钱包，只得摇头而去。

韩城大刀面，过去有考证说是从清朝开封齐家（曾为乾隆皇帝做过面条）传下来的。虽不知真假，但此面刚柔并济，极有风骨。不沾皇室的光，也丝毫不逊御膳面点。

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