全聚德烤鸭怎么做(全聚德烤鸭属于哪种烤法)

导语：全聚德烤鸭，现烤出来的256一套，自己做脆皮烤鸭70搞定

食材：

主料: 填鸭半只、洋葱1个。

腌料:花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、用清水混合;

刷料:老抽、蜂蜜、水果醋混合。

沾酱:鸭油、甜面酱、水、糖。

制作方法：

1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味;

2、将腌渍好的鸭子取出(腌渍料留用)，用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅开水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔;

3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次;

4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖;

5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度(摄氏170度)烤40-45分钟;

6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏205度)烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再上火烤10分钟即可;

7、将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里;

8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香;

9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。

10、制作荷叶饼，买3元钱饺子皮，10个一组，抹油后摞在一起，用擀面杖擀薄，上笼蒸15分钟即可。

小贴士：

1、 因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁;

2、 开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次;

3、 刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好;

4、 将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干;

5、 烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热;

6、 鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外;

7、 各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外;

8、 市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅;

9、 小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣。

10、 片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片;

推荐吃法

脆皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。

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