家禽的初步加工的基本要求是什么(家禽初加工的基本原则和要求)

在生活中，很多人可能想了解和弄清楚第四节 家禽类的初步加工的相关问题？那么关于家禽的初步加工的基本要求是什么的答案我来给大家详细解答下。

一、家禽加工的要求

1·杀口准确，放尽血液 宰杀时放尽禽血，才能保证禽类加工后皮和肌肉的色泽白净。

2.煺尽禽毛 根据家禽的种类及禽龄的不同，掌握好烫毛的水温和煺毛的方法。

3.洗涤干净 在剖腹前洗涤干净，去尽残毛，剖腹后再进行清洗整理。

4.剖口正确 根据菜肴的需要，决定剖口的位置和剖口的大小。

5·物尽其用 对家禽的内脏认清洗理，合理利用。

二、家禽初步加工方法

各种禽类初加工的方法基本相同。现就活禽的宰杀、洗涤处理的方法简介如下:

1.宰杀 宰杀鸡(鸭)前，先准备接血的器皿，放入少许食盐及适量清水。宰杀时用左手捏住鸡翼，小指勾住鸡的右腿，把鸡颈弯转，以大指和食指紧紧捏住鸡颈骨后面的皮。右手在下刀处(一般在第一颈骨处)拔去少许颈毛，持刀割断气管和食管(刀口不宜过大)。宰杀后，用右手握住鸡头使之向下，鸡身倒置，让血流尽，否则将影响肉质的色泽的口味。血放完后，用筷子在鸡血碗内搅动一下，使血与盐水混合均匀，使其凝结。

2·煺毛·鸡宰杀后，俟其完全停止动弹后(过早则鸡肉痉挛，过迟则鸡体僵硬，毛不易煺净)，放入70~85℃的热水中烫过，先煺翅毛、腿毛、身毛、后煺头毛、颈毛、扯掉鸡脚上的粗皮和嘴壳，再将鸡浸入温水中搓尽茸毛。但应注意:煺毛时水温不宜过低或过高，用力不宜过大，否则毛不易煺或损伤外皮。

鸭、鹅煺毛方法，一般是在宰杀后，宜放人6~7成热的水内，先按顺毛煺翅毛，再按倒毛煺颈毛，直至煺完全身的毛后，再放入冷水内拔尽细毛。一般老鸭经八成热的水烫后，用木棍左右搅动，则毛可自然脱落。

3.开膛开膛就是破肚取内脏。根据烹调的不同需要，可采取腹开、肋开和脊开三种方式:

(1)腹开在操作时，先将鸡颈与椎骨之间开一刀口，取出鸡膝(食包)和硬喉，割去鸡脚，使鸡腹朝上。另在肛门与腹部之间开一约7厘米长的刀口，将手从刀口伸人腹内，以手指撕掉腹膜，再轻轻拉出内脏，挖去双肺，最后，用水将腹内冲洗干净。这种方法适用于一般烹制需要。

(2)肋开先按腹开的方法取出鸡膝和硬喉。然后在翅膀肋下开一约5厘米的刀口，先扯出肫肝和肠等，再用清水洗净腹腔内血水即成。这种方法适用于制作筵席上的烤鸡，但刀口不宜过大，否则烤制时易漏油汁。

(3)脊开脊开是在背脊处破骨，取出内脏。这种方法适应装盘的需要。

无论采用上述那一种方法，在开膛取腹时，都要注意不能碰破苦胆。若碰破苦胆，使胆汁流出，污染鸡肝、鸡肉，造成肉质带苦味，甚至不能食用。

4•洗涤内脏 鸡、鸭内脏除鸡(食包)、气管、食管及胆囊外，其余均可食用。兹将鸡、鸭内脏的清洗整理方法简述如下:

(1)鸡、鸭肫 割取食肠，从侧剖开，除去污物，剥去内壁黄皮(内金)，洗净备用。

(2)鸡、鸭肝 开膛取出肝后随即摘去上面的胆囊，注意不要撕破。

(3)鸡、鸭肠 将肠理直，除去附在肠上面的两条白色的油肝，然后穿入竹筷或用剪刀尖顺肠剖开，冲去粪便，再用少量的盐、矾等揉搓，去掉肠壁粘腻物质，洗净扎好，用沸水稍烫待用。但不宜久烫，否则会失去脆性。

(4)鸡、鸭油 母鸡、鸭腹中的油，可取出另用。为保持鸡、鸭油的色泽鲜艳，不宜熬炼，应用笼蒸。

(5)鸡、鸭血鸡、鸭血凝结之后，用刀划成几个大块，放在热水中微火煮熟，但不宜久煮，以免血中起孔，影响质量。

此外，如鸡心、腰及未成熟的卵等，也是较好的原料，不可弃去，只须洗净即可烹制食用。

附:野禽的初步加工方法

野鸡、野鸭、斑鸠、麻雀等，一般多是死禽，外皮较薄，毛要干煺，不必用热水烫毛。俟粗毛煺尽，再放入冷水中，拔去细毛，然后剖腹取出内脏，这样就可以不致损伤肉体。如系用鸟枪打死的野禽，应注意枪子是否取尽，伤口是否变质，如已变质，应予割掉，以免发生中毒事故。至于家鸽，大都采用宰杀和放入水中闷死的办法，煺毛开膛和取内脏方法与家禽基本相同。

温馨提示：通过以上关于第四节 家禽类的初步加工内容介绍后，相信大家有新的了解，更希望可以对你有所帮助。